燉的意思
燉[dùn]
基本字義
1. 煨煮食品使爛：～肉。清～雞。
2. 把茶或酒盛在碗裏，再把碗放在水裏加熱：～酒。～藥。
詳細字義
〈動〉
1. (形聲。從火,屯聲。本義:和湯煮爛) 同本義[stew]。如:這塊老牛肉燉了三小時還沒爛
燉有兩種方法
壹、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量壹般可掌握比原料的稍多壹些，如壹斤原 料可加壹斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，壹般約二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。