什麽是芥菜
芥菜是十字花科，蕓苔屬壹年生草本植物，高可達150厘米，幼莖及葉具刺毛，有辣味；莖直立，葉片柄具小裂片；莖下部葉較小，邊緣有缺刻或牙齒，莖上部葉窄披針形，邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生，花後延長；花黃色，萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，直立開展；花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，紫褐色。3-5月開花，5-6月結果。
中國各地栽培。葉鹽腌供食用；種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；種子磨粉稱芥末，為調味料；榨出的油稱芥子油；
中國最廣泛栽培的7個變種
雪裏蕻（通稱） 雪裏紅、雪菜
基生葉倒披針形或長圓狀倒披針形，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重鋸齒，上部及頂部莖生葉小，長圓形，全緣，皺縮。
分布於中國南北各省栽培。模式標本采自浙江寧波。鹽腌作蔬菜食用。
榨菜（通稱） 菱角菜、羊角兒菜（四川）下部葉的葉柄基部肉質，膨大，形成高低不平的拳狀；基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。
分布於中國四川省各縣栽培，尤以涪陵栽培最多；雲南也有栽培。榨菜的品種很多，因其形態不同各有名稱。模式標本采自重慶涪陵。鹽腌加工制造後供食用。
大頭菜（雲南通稱） 根用芥（內蒙古植物誌）
塊根肉質，粗大，堅實，長圓球形，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數須根；基生葉及下部莖生葉長圓狀卵形，長20-30厘米，有粗齒，稍具粉霜。
分布於中國內蒙古、江蘇、雲南等省區栽培。模式標本采自四川重慶。塊根醬漬供食用；又可作飼料。
油芥菜（內蒙古植物誌） 高油菜（華北地區通稱）
基生葉長圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒或缺刻。
原產亞洲，中國南北各地栽培。模式標本采自四川重慶。種子可榨油，供食用；磨粉可作調味品，又可入藥。
大葉芥菜
基生葉及莖生葉大，僅下部具裂片，邊緣具波狀鈍齒。
中國有栽培，但未見標本。
多裂葉芥（廣州植物誌） 銀絲菜，金絲菜，千筋菜
全部葉多裂，分裂成多數線形或絲狀裂片。
分布於中國上海、廣州壹帶栽培。作蔬菜炒食，稍具辛辣味。
皺葉芥菜（廣州植物誌） 皺葉芥菜
基生葉及莖生葉具大裂片或狹長裂片，邊緣具尖齒或缺刻成皺縮。
中國廣州有栽培。?[2]?
水東芥菜
產於中國廣東省電白縣水東鎮，水東芥菜具有爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美、生產量小的特點。口感上，水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美，沒有尋常芥菜的那種苦澀之味。水東芥菜還具有壹種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。還具有清熱解毒、抗菌消腫，有壹定的保健作用。