怎麽勾芡？
勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鮮溜等烹調方法制作菜肴的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜肴即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜肴勾芡
2. 淋入法
在燒、燴、燜等烹調方法制作菜肴的過程中，由於加熱時間較長，原料風味物質、調味料基本溶於較多的湯汁中。為了使菜肴成菜時汁稠味濃，在菜肴即將成熟時，將單純芡汁淋入鍋中，同時晃動鍋中原料，或用炒勺推動原料，待澱粉糊化後即可收到汁稠味濃的效果。通過這種方式進行的勾芡叫淋入法。這種方法平穩、糊化均勻，可使湯汁與菜肴交融結合，滑潤柔嫩，汁稠味濃。壹般用於中、小火力長時間加熱的菜肴勾芡或有較多湯汁菜肴的勾芡，成芡壹般為二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是將調味品、湯汁、濕澱粉汁壹起下鍋加熱至芡汁濃稠時，將已炸制好的原料放入鍋內迅速翻炒和顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上。此法壹般用於炸溜、煎、烤等烹調方法制作的菜肴。
勾芡，是指根據烹調要求，在菜肴加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調制的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜肴之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的壹種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。
芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜肴制作工藝中有兩層意思，壹是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以濕澱粉加入調味品、湯汁調制而成的混合物。