爆魚秘制汁怎麽調？

爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的壹種方法。壹般選用青魚或者草魚經過切塊→腌制入底味→過油炸香→再放入提前調好的湯汁中→浸泡入味。這和我們北方制作醋烹鯽魚的做法有點像，將鯽魚(不去鱗)放入熱油炸酥，鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠，放入鯽魚裹勻醬汁，成品口感酥脆，鮮香味美。

爆魚常見於江蘇壹帶城市的街頭小巷，可當作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就壹種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調制方法和味道也就有了不同的風味，湯汁的調制成了每個店家秘不外傳的配方。

下面把我制作過得幾款爆魚醬汁分享壹下：

五香爆魚汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個，桂皮5克，香葉2片，白扣5個，姜片20克，香菜1棵。

制作：將上述所有條件倒入不銹鋼鍋中，大火燒開，改小火熬制十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆魚汁：

在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。

註：麻辣度以根據食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆魚汁：

色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。

制作：凈鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

註：糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香復合味的，可以在上述基礎上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。

黑椒風味爆魚汁：

味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。

制作：將上述所有調料放入不銹鋼鍋中，小火燒開，最後加入雞粉50克，攪勻晾涼。

秘制汁有了，再看壹下爆魚的詳細制作教程，以及制作時的小技巧，歡迎題主參考。

~五香爆魚~

原材料和調料：

草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥姜絲，料酒，白芝麻等。

第壹步：魚的預加工.活草魚按常規宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗凈放入冰箱冷藏兩個小時。

第二步：魚的改刀.取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩厘米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。

第三步：魚的腌制.將魚瀝幹水分，加入蔥姜絲、料酒、少許鹽腌制十分鐘入底味。

第四步：魚塊過油.鍋內加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將腌好的魚塊，逐壹下入油鍋中，保持大火炸壹分鐘，再改用小火炸壹分鐘左右，最後再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。

第五步：泡魚汁.控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點綴少許白芝麻和香菜即可走菜。