鍋巴的分類
加工工藝:采用熱加工工藝，為烘焙食品。
芝麻鍋巴的特點:芝麻鍋巴含有人體所需的多種維生素、氨基酸和微量元素，營養豐富。其獨特的生產工藝和傳統的產品配方(白芝麻、白糖、食用植物油)，使芝麻鍋巴產品不僅薄、脆、香，而且保留了芝麻原有的天然營養成分，是純天然綠色產品。相傳清朝乾隆年間，乾隆皇帝微服訪問江南，路過湖州壹家茶店。他看到金黃香濃的芝麻鍋巴，就點了壹盤嘗嘗，覺得香脆可口，吃後贊不絕口。第二天，甘龍的保鏢來到這家小店，說:“老板，您的大福氣來了！讓店家百思不得其解。
口味:芝麻鍋巴是烘焙食品，不是油炸食品。營養豐富，味道鮮美，香脆可口。現在已經成為現代人最休閑時尚的零食。瓜仁鍋巴是壹種休閑食品，含有碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素A、維生素B、鈣、鉀、鎂、鐵等，營養豐富。瓜子仁鍋巴采用現代工藝和傳統配方(面粉、白糖、食用植物油)烤制而成。產品不僅香脆可口，而且不會太甜，非常符合現代消費者的口味。
瓜仁鍋巴不同於其他鍋巴。它是非油炸食品，符合人體健康的需要，為消費者提供營養，也給消費者帶來美味。原料:花生鍋巴是繼芝麻鍋巴、瓜鍋巴之後的又壹代表性食品，是鍋巴系列的壹種。采用現代工藝和傳統配方(面粉、白糖、食用植物油)烘焙而成。
特點:花生鍋巴不僅香脆可口，而且不會太甜；屬於非油炸食品，符合人體健康需求。花生鍋巴不僅為消費者提供了營養，還帶來了美味，深受人們的喜愛。原料:水發魷魚150克、瘦肉50克、冬筍15克、水發香菇15克、鍋巴50克、醬油7克、精鹽1.5克、味精3克、料酒5克、香醋8克、胡椒粉65438+。
做法:將魷魚刮凈雜質，切成約3cm長，10cm寬的片，然後批成偶數片，用清水浸泡，熱鍋放豬油，先將鍋裏的肉末煸炒，然後煮料酒，加入醬油、鹽和湯，放入魷魚、竹筍和蘑菇，略滾，加入味精，然後用水。鍋內放植物油加熱，油九成熱時，將鍋巴碎成錢片，放入燒開的油鍋中炸至金黃色，取出，放入深圓盆中，再將魷魚倒入鍋巴盆中。
特點:色澤金黃，酸脆，鮮嫩。川菜的菜品種類很多，但只在澆頭的用料和口味上。相傳為政論家陳所作。因為營養豐富，味道鮮美，又被稱為“天下第壹菜”。抗戰時期，這道菜更受歡迎，有“壹聲炸雷”、“炸東京”、“炸南京”、“炸莫斯科”之稱，因為炸出來的鍋上蓋著已經過十字的澆頭，會發出很大的響聲。只有色、香、味、聲相結合，這道菜才算合格。目前，這道菜在中國大陸還有壹個非常好聽的名字叫“桃花鍋”。
配料:蝦、瘦肉、香菇、熟四季豆、鍋巴(兩寸見方)、鹽(腌蝦用)、濕白粉(腌蝦和臘肉用)、醬油(淡色)(臘肉用)、清湯、番茄醬、糖、醋和香油。
練習:
①蝦仁洗凈後，與腌制好的蝦仁拌勻。瘦肉切絲，用腌料拌勻，腌壹會兒。香菇用溫水泡好後，去蒂切成細絲備用。
(2)炒鍋內放六大勺油(八成熟左右)，先把肉絲炒熟，然後鏟出來放在盤子裏，再把炒鍋裏剩下的油燒熱，倒入蝦仁大火翻炒，和肉絲放在壹起。
(3)放下香菇絲，放入炒鍋中翻炒，然後放入清湯燒開，再放入番茄醬、醬油、糖、醋、鹽調味。再次燒開後，用濕白粉加水勾芡，使汁粘稠，再加入肉絲、蝦仁、熟綠豆，最後淋少許香油。改用小火保溫(中間煮，避免湯幹)。
(4)另壹鍋煮六杯油後，放入鍋內，用大火煨脹。當顏色變黃變脆時，取出(油不要瀝得太幹)，放入深碟(或大碗)中，迅速與蝦(另壹碗)壹起上桌，將蝦倒在鍋上。到時候會伴隨著油爆的聲音迅速端上來。原料:蝦175g，鍋巴100g，蛋清1，醬油125g，味精2g，米醋10 ml，紹興酒15 ml，白糖10 g，濕澱粉。
方法:
①將蝦仁用冷水洗至發白，瀝幹水分，放入碗中，加入2g精鹽拌勻，加入蛋清，用筷子打至有粘液，再將25g澱粉潤濕，拌勻至糊狀徹底。
(2)用不聚焦的鍋巴刮去所有米粒，切成直徑4厘米的菱形塊，烤至酥脆。
(3)鍋熱後，滑鍋，色拉油加熱到100度左右時，倒入蝦仁，用筷子塗成玉白色時，倒入漏勺，瀝幹油。將鍋放在中火上，瀝幹300毫升水，加入2克精鹽、紹興酒、番茄醬、白糖、味精，待湯汁沸騰時，加入25克米醋和濕澱粉拌勻，勾芡，然後將蝦仁放入鍋中，攪拌均勻後裝盤。
(4)鍋洗凈，放入色拉油，大火230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，煎至金黃色，撈起，放入碗中，立即上桌，澆上番茄蝦汁。把汁倒在鍋巴上，會發出“吱吱”的響聲。菜名:辣醬蝦米鍋巴
特點:醬紅、辣、酸、鹹、甜，各有特色。
原料:蝦仁300g，鮮豌豆25g，竹筍罐頭25g，熟火腿15g，辣醬100g，糖10g，精鹽5g，醋10g，味精5g，雞湯1250ml，水澱粉。
生產流程:
①蝦仁洗凈，瀝幹水分，放入碗中，用蛋清、鹽、幹澱粉上漿備用。
(2)燒熱鍋，放入熟雞油，六成熱時，放入蝦仁切塊，倒入漏勺，瀝幹油。原鍋燒熱雞油25g，放入蔥姜末翻炒，再放入辣醬，翻炒至油變紅，即放入雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、筍丁、火腿丁。燒開後加入水澱粉勾芡，放入蝦仁，倒入熟雞油。
(3)鍋清洗幹凈，放入花生油，八成熱時，將碎鍋巴放入鍋內。淺黃色時，取出，控油，放入深鍋，快速上桌。
(4)吃的時候把碗裏的湯倒在鍋巴上。原料:海參200克，鍋巴100克，蔥30克，姜20克，植物油200克，黃酒20克，味精1克，花椒1克，濕澱粉15克。
制作:
1.將泡過水的海參切塊，將鍋巴打碎成小塊，用小刀將姜拍松；
3.炒鍋加水，加入少許植物油，爆香蔥姜，放入海參，煮米酒，略煮，註入清水1000克，煮開撈出海參瀝幹；
3.原鍋去水，洗凈，放入大碗鮮湯，煮沸後加入精鹽和味精，用濕澱粉勾芡，放入大碗湯中，撒上胡椒粉；
4.煮海參湯的同時，取另壹個鍋，加入植物油，加熱至九成油溫，放入鍋巴中炸至金黃，撈出油，放入另壹個湯碗中，快速上桌，將海參湯倒入鍋巴碗中。材料:肉蟹2只，約750克，米鍋巴150克，鮮蝦30克，發達魚肚30克，火腿30克，香菇30克，青豆30克，泡椒節10克，姜片5克，蒜片10克，蔥20克。
生產方法:
(1)肉蟹宰殺後清洗幹凈，剁掉腳趾，切成小塊；鮮蝦洗凈，用鹽、胡椒粉、料酒、水澱粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形塊；火腿和蘑菇切片；綠豆洗凈；將汁與鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕澱粉混合。全部待命。
(2)將炒鍋置火上，加入精煉油加熱，先放入泡椒、姜片、蒜片、大蔥炒香，再放入蝦仁炒散，再放入魚肚片、火腿片、香菇片、四季豆炒至熟，然後煮汁，待熟時將炒鍋放入大碗中。
(3)將鍋再次清洗幹凈，放入精煉油中加熱，將蟹塊均勻拍幹澱粉，放入鍋中炸熟，撈起放入盤中，然後將皮掰成小塊，放入油鍋中炸至金黃酥脆，然後用大碗盛出，再將碗中的湯汁和內容物倒在客人面前的蟹塊和皮上。
特點:蟹肉嫩脆。材料:魷魚、皮、海參、大米、竹筍、蝦、蔥、姜絲。
生產方法:
1.先把所有原料切成小塊，洗幹凈，然後就可以開油鍋了。
2.大米壓實後，放入油鍋中炸至金黃色，撈出放盤待用。
3.炸完鍋巴，就可以開始炒食材了。因為蝦仁比較嫩，可以先在鍋裏放油，然後把竹筍、海參、魷魚放入鍋裏，加鹽和姜絲，小火煨壹下，等蝦仁快熟了再倒出來。
4.最後趁熱把炒好的食材倒在鍋巴上。在石油爆炸的劈裏啪啦聲中，猶如驚雷。紅薯鍋巴是由新鮮紅薯和細糯米精制而成的風味小吃。具有甜脆可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。該制造方法包括以下步驟:
1.原料選擇:選擇新鮮、無機械損傷、幹物質含量高的紅薯10，切去根部，用清水洗凈。另取1份粘糯米，用清水洗凈，浸泡30分鐘，瀝幹水分。
2.蒸:將紅薯和糯米分別放入鍋中，加水。大火煮至熟，放在壹邊。
3.搗泥:趁熱將熟紅薯和糯米倒入木桶中，用大木棍或酒瓶迅速搗成糊狀。同時加入少量濃縮糖水，增加甜度和風味。
4.抹泥:取幹凈的床單平鋪在太陽墊上，用重物壓住四角。然後把搗好的泥膏慢慢倒在板材上，迅速用抹灰用的鉆孔工具(要清洗消毒)壓均勻。越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒壹層芝麻。
⒌晾曬:兩人分別將床單的兩個角擡起，輕放在竹竿上，放在陰涼通風處晾曬，防止床單在陽光下曬幹。然後將曬好的被子倒著鋪在曬墊上，用濕毛巾浸濕被子，迅速將土豆皮壹塊壹塊剝掉，曬幹或晾幹以防發黴，用剪刀剪成3.6×6.6 (cm)的正方形，收藏。
6.油炸:將幹土豆皮在140 ~ 160℃的植物油中炸3 ~ 5秒，待土豆皮表面變黃但不焦時，取出瀝幹的油，即為成品。土豆皮幹可以炒著吃。
⒎貯存:內包裝用復合塑料袋密封，貯存於低溫幹燥處。或者放在小口罐子裏，用布塞緊。紅薯鍋巴在常溫下的保質期是6個月。原料:粳米、茶葉、精煉植物油、豬油、澱粉、鹽。
工藝流程:原料選擇→淘洗→浸泡(加入茶葉)→蒸煮→冷卻→配料→揉撚→切片→油炸→瀝幹→包裝。
操作要點:
1.原料選擇:選用優質粳米為原料，篩選去除雜質，然後清洗幹凈。
4.茶汁提取:提取茶汁用於浸泡大米和熟飯。將適量通過120目*的茶粉用沸水沖泡10分鐘，然後進行抽濾，重復操作三次，合並濾液，加入適量護色劑備用，保留茶渣至米飯熟。
3.泡飯:泡飯的目的是為了充分吸收水分，使米飯在蒸煮過程中充分糊化、煮熟。浸泡大米，直至大米飽滿，含水量達到30%左右。浸泡時間壹般為30-45分鐘。用茶汁泡壹下。
2.蒸煮:蒸煮是大米中澱粉糊化的過程，可采用常壓蒸煮或壓力蒸煮，直至大米煮熟，硬度適宜，米粒不粘，含水量達到50% ~ 60%。
⒌冷卻:將煮好的米飯自然冷卻放出水蒸氣，這樣米飯就會松散，不會進壹步軟化，不會結塊，也不會粘在滾壓設備上。
6.添加配料:在冷卻後的大米中加入適量的豬油、小麥澱粉和茶粉。
7.滾壓切片:用滾壓機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4厘米×5厘米的立方體。
⒏炒制:將切片在190 ~ 200℃的植物油中快速炒制，以減少茶葉中營養成分的損失。
(9)調味:可采用傳統方法，加入味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、花椒粉、五香粉等調料，制作麻辣、牛肉、海鮮、五香茶，也可不加其他調料，加入味精、鹽，保持茶的清香。
*“目的”是非標準單位。為方便使用，該條目仍被保留。粗略換算公式為:粒度d(mm)=16/目。原料:豬裏脊肉300克，米鍋巴100克，玉蘭花片50克，水發菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡椒10克，醬油10克。
生產流程:
1.豬裏脊肉全部去白筋，切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；用蛋清和豆粉掛糊。
6.香菇去蒂切片，辛夷切片。洋蔥切節，姜蒜切片，辣椒泡發，去籽，切成斜刀片。外殼被分成5厘米見方(或圓形)的小塊。將醬油、胡椒粉、料酒、味精、糖、醋、鹽、水豆粉、鮮湯調成濃汁。
3.將炒鍋置火上，放入豬膘燒熱(約180℃)，將肉片放入炒鍋內翻炒至熟，倒入漏勺。鍋裏留底油，放入香菇、玉蘭花片、泡椒、姜、蒜、蔥，將肉片翻炒均勻，煮出醬汁，放入豌豆苗，收少許，放入碗中，將鍋巴放入燒開的素油鍋中，煎至黃色。壹浮起來就撈起，放入炒鍋，澆上壹點燒開的油，鍋巴和炸好的肉片同時上桌，趁熱把肉片澆在鍋巴上。
特點:獨特的服務形式，豐富的酸甜口味，鮮嫩的肉片和酥脆的鍋巴。
口感:香氣濃郁，口感順滑，脆甜。