清蒸海鮮是冷水煮還是開水煮？為什麽？
蒸是海鮮烹飪最常用的方法之壹，還能保存營養，讓做出來的海鮮更加美味。記得蒸海鮮的時間不要太長，蒸海鮮的時候壹定要用溫水煮。海鮮的主要成分是水、蛋白質、脂肪酸、維生素和礦物質。長時間高溫烹飪會使海鮮中的水分流失，肉質迅速老化；蛋白質變性，變粘；脂肪酸加速氧化，產生揮發性酸臭味；維生素和礦物質也會隨著水蒸氣流失。為了提高蒸的效率，避免長時間高溫，需要用溫水蒸海鮮，冷水和開水都不合適。最常見的海鮮包括蝦、蟹、魚、蝸牛和貝類。？
清蒸蝦。先把蝦須、蝦腳、蝦槍剪掉，然後順著蝦尾挑出蝦線。然後用料酒、鹽、胡椒粉和蔥、姜、蒜末腌制十分鐘左右。然後在鍋裏加入適量的冷水，開水冒泡。然後把蝦放在鍋裏，火會把鍋裏的水燒開，最後蝦就可以拿出來吃了。整個煮蝦過程不能超過五分鐘。否則蝦肉會變老，又粘又腥。
清蒸魚。魚比較容易蒸，所以熱水蒸魚是最好的烹飪方法。將魚表面清洗幹凈，用料酒和胡椒粉腌制15分鐘，然後放在熱水鍋上蒸。魚煮得更快，受熱更均勻。
蒸螃蟹因為螃蟹殼厚。把螃蟹放在清水裏養半天，等肚子裏的泥和雜物吐出來，再用刷子清洗幹凈。螃蟹用草繩紮緊，腹部朝上放入蒸籠。鍋上冷水，大火蒸20分鐘左右。蟹殼變紅了，就可以關火吃了。冷水蒸螃蟹可以鎖住螃蟹的鮮味，避免蟹腿脫落。但是冷水蒸螃蟹會導致蟹黃和蟹膏的流失，這種情況下就要用熱水蒸螃蟹了。
清蒸蝸牛和貝類。因為海螺不容易蒸，所以壹定要用冷水做。鍋上熱水會導致海螺肉快速收縮，嚴重脫水。肉的量也會大大減少。貝類海鮮因為體積小，不適合長時間清蒸，需要用溫水清蒸，既能縮短時間，又能鎖住貝殼的鮮味。