哪位大神知道做鍋爆肉，溜肉段等這種掛糊的菜時，怎麽才能使調的澱粉糊能炸的更大！！
第壹是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡壹會，等到重新沈澱後才行。否則就會出現妳圖片中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不壹，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麽酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀壹點，也就是說水澱粉沈澱後，上面的水要少倒掉壹部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄壹點。這樣，七成熱的油炸壹會，才能外面焦酥，裏面幹香。溜肉段就要掛的厚壹點，也就是說，沈澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沈澱，然後和好，肉段到裏面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裏嫩。
第三糊掛好了，要註意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，壹面糊了，另壹面沒炸到。而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦裏生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢妳就會掌握啦。
擴展資料：
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，壹般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順壹個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裏嫩。壹般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要註意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。
蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，壹般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。
全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裏嫩。
拍粉拖蛋
原料在掛糊前先拍上壹層幹澱粉或幹面粉，然後再掛上壹層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
拖蛋糊
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上壹層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
水粉糊
就是用澱粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、溜、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。
發粉糊
先在面粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有壹個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。
脆糊
在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，壹般適用於酥炸、幹炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
高麗糊
又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風味菜肴。
參考資料：