24種傳統風味涼菜的配方是酸辣。酸甜苦辣。辣。奇怪的味道。。。。這些用的是什麽調料？
我現在還沒有好的，不過可以提供壹些資料給妳參考。
以下是我收集的涼菜風味果汁以及裏面用到的調料:
適用於250克原料的標準調味。(有壹部分是上海人。)
1紅油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味(鹹)7芥末味8芝麻醬味9麻辣味10魚味11糖醋味12酸辣味13酒香14壞味65438+。魏19蔥油味20陳皮味21煎烤味(叉燒味)22烤蝦蟹味23烤溫蟹味24梅子味25鹽水味26豬皮凍味27水晶碟汁味28發酵豆豉味29蜂蜜汁味30煙熏味31磨砂32冰鎮。
1紅油味紅油20g，精鹽1g，宴會醬油3g，糖5g，味精2g，香油10g，雞湯10g。
姜汁去皮姜25g，米醋精鹽35g，雞精3g，香油15g，雞湯10g。
3蒜泥7克，夜宴10克，鹽少許，紅油10克，味精3克，香油10克，雞湯。
4椒麻味辣椒醬(60%花椒和40%蔥白或蔥切細)15g，宴醬需油10g，精鹽少許味精少許香油5g，雞湯8g。
5怪味鹽少許、宴席醬油10g、味精5g、芝麻醬5g、糖5g、米醋5g、香油7g、紅油7g、花椒粉2g、熟芝麻適量、雞湯10g。
6白油香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量
7芥末味鹽2.5g醬油，20g芥末醬5g香油，味精少許，醋少許，雞湯10g。
8芝麻醬調味鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，糖少許，雞湯5克。
辣鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒粉5克，糖3克，味精少許，香油7克，雞湯10克。
10魚香紅辣椒10g，紅油10g，精鹽3g，醬油10g，糖8g，米醋8g，姜末6g，蔥花6g，蒜各6g，味精5g，香油8g，雞湯8g。
11糖醋鹽5g，醬油5g，糖50g，香油10g，醋50g-50g，雞湯7g。
12酸辣鹽4g，醬油10g，辣椒油25g，醋50g，香油5g，雞湯8g。
13酒香蔥姜汁8g、汾酒5g或優質白酒2g、花椒粉2g、五香粉1.5g、高良姜粉2g、香油3g、鹽3g、雞精4g、糖5g、雞湯適量。
14 100g味道不好的米酒、150g香糧、5g肉桂、4g茴香、10g花椒、15g蔥、8g姜片、20g精鹽、6g糖、1400g雞湯。
15醉汁香精(適合2500g原料):100g精品白酒、150g玫瑰酒或桂花酒、20g精鹽、10g草菇醬油、15g花椒、100g蔥姜。
以醉蟹為例:
1選擇2500g大閘蟹(即幼河蟹，每只75 ~ 110g)，逐壹洗凈，瀝幹水分，放入壇子內壓重物，使其受壓不能動彈。這樣螃蟹就不會膩，蟹黃蟹肉也比較濃。
醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉壹起燒。煮開後再煮五六分鐘，使其香味顯露出來，然後離火冷卻。然後將白酒和玫瑰酒倒入活大閘蟹中，再撒上雞精和白胡椒粉，倒入涼醉汁味鹵水中浸泡原料，3天後即可食用(最佳食用時間為5~7天)。酒喝久了，蟹黃會變沙，蟹肉會鹹，質地會變粗變硬。
鹵色微紅，酒香四溢。原料腥味消失，鮮味突出，肉質滑嫩，口感清涼，風味獨特。醉水產品壹定要冷藏，夏秋季吃，溫度也宜人。
16醬香(適合1500g原料):1腌制料:150g精鹽(適合1500g幹凈的肉類，如蹄、雞、鴨等。)，硝酸鹽0.5g(壹般雞鴨不需要硝酸鹽)。
醬料:蔥15g，姜片7g，桂皮5g，八角4g，黃酒50g，紅醬油10g，紅米粉3g，糖20g，冰糖片50g。
3蘇錫邦醬:不使用紅醬油和醬色，總糖用量增加30%。
以醬鴨為例:
1用腌料在原料表面搓至“汗出”(即鹽能化開，壹般搓3~4次就“汗出”了)，肉厚的可以搓壹兩次。然後放入容器中腌制12小時左右(天氣熱要冷藏，防止變質；加工量大的時候，可以用火燒和鹽水腌制)，使生皮變緊，肉變硬，有咬勁。
2將腌制好的原料放入冷水鍋中煮至發紅後取出，洗凈血漬，去除腥臭味，減少原料中過多的鹹味。
3.將原料和醬料配料(除冰糖屑外)壹起放入鍋中，加水淹沒，用武火煮沸，再用小火煨至原料熟時取出(原料易分離)。然後取出鍋內壹半的原鹵，加入冰糖片，煮至溶解。鹵水濃稠呈膠狀，然後倒在原料表面或和鍋裏的原料壹起滾。剩余鹽水是為舊鹽水保留的。
特點:色澤紫紅(本幫和蘇錫邦鮮紅色)，鮮艷，肉質緊實、堅硬、適中(易脫骨、易咬)；鹵汁濃稠，緊緊包裹在原料表面，醇香可口；味道鹹中帶甜(這夥，蘇希邦是甜中帶鹹)，香味誘人。這壹組也可以烹飪熱菜“醬”系列品種，但不是用腌制的方法來收緊肉質，而是用油炸的方法來“收緊身體”，然後燒至生。很明顯，比如鴿子鵪鶉醬的時候，都是先炒，再加工成壹鍋醬。醬裏要用甜面醬，增加粘度。
17五香熏魚鐵鍋燉
五香熏魚的紅燒味屬於五香型。所謂“五香”，是用幾種香料烹調食物形成濃郁風味的總稱。所用的香料不外乎姜、蔥、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、香葉、豆蔻、草果、肉桂、高良姜等。壹般要根據具體菜品的不同風味選擇五種以上。其特點是風味濃郁，廣泛用於冷熱菜，主要是動物肉和家禽內臟，也有許多用豆類、豆制品和蔬菜制成的菜肴如五香脆皮雞、八寶鴨、五香紅燒牛肉、五香熏魚、五香排骨和五香豆角。五香豆腐幹，五香冬筍等。
配方:蔥15g(2根)、姜或姜片碎10g、宴席草菇醬油100g、特淡醬油125g、冰糖250g、味精3g、黃酒25g、八角1.5g。茴香1.2g，肉桂1g，丁香椒0.8g，花椒0.5g，白湯400g，植物油50g，香油20g。
制法:將油1加熱，將姜、八角等香料(辣椒除外)炒香，加入醬油，加入白湯、糖、酒燒開，小火煮半小時使鹵汁濃稠，再加入味精花椒、香油。
2.將鯡魚、草魚或鯧魚切成波紋塊，用姜、蔥、酒、醬油浸泡20分鐘，用高油溫炸至硬脆香，趁熱放入五香熏魚鹵汁中吸幹鹵汁，取出即為成品。
特點:說是熏魚，其實是壹種沒有傳統煙熏、燒烤，而是煎後收汁的清潔烹飪方式。色澤紫紅色，外煮(軟而不嫩)，甜鹹，清香。如果妥善保存，這種鹵素可以重復使用。
18五香鹵味
(適用於1000g原料，浸泡蒸煮)
紹興酒50克，蔥25克，姜10克，紅醬油10克，冰糖或白糖75克，精鹽2克，紅米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯。
方法:1如果腌制大塊原料(如全雞、全鴨、全兔或五花肉、牛肉)，可將上述調味湯放入鍋中煮沸，使之成為五香鹵汁。
2如果是身體較小的原料腌制(如雞爪、雞胗、麻雀或蘭花、豆腐幹、香菇等。)，以上香料壹定要放入小紗布袋中再放入鍋中燒鹵水。為了避免香料和原料混在壹起，成熟後很難采摘。
所有動物原料在鹵制前必須焯水、清洗幹凈，然後放入鹽水中煮，用小火煨至熟透。豆制品的所有原料壹般都要炸至表面結殼出香味，再用鹵水燉煮上色。
壹般來說，壹些牲畜原料(如牛、兔、狗、鴨肫等)在鹵制前要用少許鹽水和椒鹽水揉腌壹段時間(牛肉500g/片四面戳洞後鹵制，春秋2-3天)，然後焯壹下，洗凈，鹵制。成品肉色澤紅潤，香味撲鼻。
特點:色澤鮮紅，香味濃郁，鹹中帶甜，肉脆熟(但不軟爛)。這種鹵水可以反復使用，每次重復使用時，根據熟原料的數量，酌情補充鹵水中需要加入的調料。如果這種鹽水保存得好，可以重復使用幾個月甚至幾年。燒得越多，原料的風味和品質越好，稱為“老鹵”。
19蔥油味
涼菜配方:(拌炒約400g):蔥花15g、熟花生油15g、精鹽5g(或紅醬油15g加精鹽2g)、綿白糖3-5g、味精2.5g..
熱菜配方:(適合蒸沸後幹凈料500g):蔥絲10g，嫩姜絲5g，精煉油10g，特淡醬油25g，味精2g。
方法:1前者是將油加熱，放入蔥花炒香，但不能炒至焦黃，然後關火冷卻，與其他調料拌入幹凈的料中。比如:海蜇拌蔥油、黃瓜拌蔥油、蔥油肚絲、蔥油蘿蔔絲、蔥油青筍等。
壹般原料都很漂亮，從來不用醬油。
另壹種方法是將煮好的原料放在刀面上，將蔥和油炒熟，加入鮮湯25克左右，再加入其他調料拌勻，澆在原料上。比如:蔥油雞、蔥油片肚、蔥油鴨胸等。
成品具有濃郁的蔥香，鹹香醇厚，油滑。壹般肉類不宜甜，素食宜微甜。
後者是在原料熟透後淋上醬油(加味精增強鮮味，或加少量糖幫助提味)，然後在原料上放蔥絲、姜絲，再將油燒開至沸騰，再淋在姜絲、蔥絲上，增強菜肴的風味和色澤。比如:蔥油魚、蔥油腎、蔥油雞肝等。
特點:無論是冷菜還是熱菜，都要青香，味道要清淡或柔和，不要太濃；燒的越甜越好，壹定不能有酸辣的味道。
20陳皮味
1海派川幫風味
適用於1500g原料。
陳皮10g、料酒15g、蔥50g、姜絲20g、花椒2g、幹辣椒5g、植物油150g(實際用量)、精鹽10g、紅醬油30g、白糖25g、米醋5g或發酵汁8g、香油。
方法:1將牛、羊肉等牲畜原料切成粗絲、薄片、丁，放入熱油中炸幹，使其香、硬、黃。如果是雞肉、野鴨等禽類原料。，去掉大塊骨頭，切成小塊；如果是麻雀，剪去爪子後可以整只使用。也要用熱油炒到又香又黃，但不壹定要炒幹。還有去骨、切丁、切片、油炸的牲畜原料。取少量油，將辣椒炒熟，撈出，再放入陳皮、姜蔥、幹辣椒，炒至香辣味，加入其他調料和湯汁，然後將炒好的原料放入鍋中煮沸，小火煨至料軟稠，再倒入香油翻面，然後晾涼吃菜。
特點:色澤金紅色，鹵汁濃稠，麻辣鹹甜，非常入味，富有陳皮的特色方向，有嚼勁，回味無窮。名菜有:陳皮牛肉、陳皮羊肉、陳皮麻雀、陳皮雞丁等。
2海派鄉土氣息
鮮橘皮100g(幹凈料50g，占7%~10%0)、蔥20g、姜10g、料酒25g、紅醬油50g、香油40g、白糖35g、味精3g、白湯10g。
方法:1燉法:將畜禽原料切塊，用高熱油煸炒至斷生，加入料酒、醬油、白糖、白湯煮沸，小火煨至原料成熟；另外，將陳皮、姜、蔥用香油在幹凈的鍋裏炸至出香味，全部倒入鍋中，加入味精壹起燒，然後用中火收濃鹵汁。
比如:陳皮牛肉、陳皮雞丁、陳皮鴨、陳皮雞爪、陳皮豬腳等。
2拌法:將橘皮用水浸泡半天，然後放入沸水中焯壹下，晾涼，用白筋洗凈皮，切成絲，加少許鹽拌漬；然後將橘皮略擠壹下，去掉多余的鹽水，切絲撒在原料上，再將原料全部攪拌成橘皮鹵汁(可酌情加胡椒粉和麻辣醬油)澆在原料表面。
比如:陳皮雞絲、陳皮魚片、橙味海帶結等。
21煎烤(叉燒肉)
適合1500g畜禽肉。
腌制材料:蔥25g，姜10g，桂皮3g，八角2g，黃酒20g，花椒2g。
紅燒食材:黃酒15g、姜片5g、桂皮、八角、花椒1g、特淡醬油150g、糖250g、味精5g、紅米粉4g、優質香油50g、植物油150g。
以蘇式叉燒肉為例:1將三明治肉片和大部分肥肉去皮，切成寬3.3厘米、厚1.8厘米的條狀，用竹簽在肉面上戳許多小孔，方便腌制和品嘗。然後與腌制料混合，放入容器中在水中浸泡5-8小時左右(熱天時間會短壹些，但要冷藏以防變質)，再取出瀝幹多余的水。
2.開大油鍋，用旺火旺油在鍋裏放入適量肉條，炸至香味四溢，色澤金黃，表面硬脆，然後撈出，倒出油，再將肉和燜料放入鍋裏泡水，用高熱油燒透，小火煨45分鐘左右，再帶回旺火， 燒濃鹵汁，加入味精和香油，不斷翻動，至汁濃味亮，冷卻後出鍋。
特點:色澤鮮紅，炒香調味，汁濃而粘，外韌內軟，咬壹口油而不膩，鹹中帶甜。按照這種方法可以改變主料，加工出蘇式烤豬排和蘇式烤雞腿。這種叉燒肉不是直接用火烤的，但也有獨特的風味，而且比正宗的叉燒肉更滋潤厚實，也不幹燥。
22夏強·謝偉
55゜ 12g白酒、18g花雕酒、8g蔥絲、10g嫩姜絲、5g紅辣椒絲、30g純米醋或浙江紅醋、5g姜粉、6g美味香粉、15g白糖、7g海鮮醬。
制作方法:將新鮮草蝦、河蝦或紅膏蟹、紅花蟹(均為新鮮)洗凈或去蓋，去腮，瀝幹水分，用白酒腌制後放入冰箱冷藏半小時左右。然後把螃蟹換成八塊，切掉爪尖，碼成壹整只螃蟹的形狀。將拌有其他調料的醬汁放入蝦或蟹中靜置4小時以上，再浸泡20分鐘左右即可食用。
特點:絳、紅、綠、黃顏色細膩美觀，有醋、酒的香氣，口感酸鮮甜，微辣，開胃消食，襯托出蝦蟹的天然海河鮮香。不僅適合鮮蝦蟹，也適合海河鮮生吃或生魚片。也可作為煮、蒸、煮、炸、炒菜肴的調料。比如:燙貝類菜，刺身三文魚，北極貝，沙拉海鮮卷。
23文強·謝偉
米醋500克，蒜末75克，醬油150克，姜末100克，綿白糖225克，汾酒30克，雕花黃酒50克，胡椒粉2克，白胡椒粉2克，草果3顆，香葉5片，羅漢果2個，甘草壹段。
制作方法:將所有調味料和香料混合，使原汁溶解在醬汁中，靜置約10小時。為了避免香味流失，要用保鮮膜封好備用。使用時，將活膏白蟹(或膏花)揭開，去腮，去異味，用過濾水洗凈，用腳切成小塊，放入玻璃鋼(深盆)中，再澆上溫熱的蟹醬，浸泡10分鐘左右即可食用。
特點:色澤淡紅，醋香醇酒香，沁人心脾，酸而不烈，甜而不膩，鹹而可口，使蝦蟹的天然鮮味得以彰顯，刺激食欲，促進消化。
醬起源於溫州漁民，發展於港式粵菜調味。壹度流行於上海的家常菜、飯店，故稱“暖蟹”。
這種材料也可用於燙活蝦、生貽貝、燙銀蛤、燙牛柳皮、燙腰片等。
24華美威
黃酒500克、汾酒100克、醬油125克、蘇式濕梅450克、冰糖150克、鮮檸檬半個(切片)、蔥50克、姜片20克、花椒2克、白胡椒3克、香油4克、蠔油30克。
制作方法:將所有香辛料和調味料混合，使原汁在醬汁中溶解約2小時。然後將草蝦活炒，浸泡2天左右，口感最佳。將裏脊肉片或三文魚焯壹下，只需半個小時，即可達到最佳口感。
特點:色澤深棕黃，酒香濃郁，開胃有梅子味，酸甜鹹鮮，食後回味無窮。適合生吃活喝，也可以泡著喝醉酒。
著名的海派涼菜有:梅子烤草蝦、梅子烤銀蛤、梅子烤毛豆、烤生三文魚等。
註意事項:如果用廣式(幹)話梅，口感會更好，但價格稍貴，食用量可減少五分之二左右；做原味染色劑大概需要10小時。
25鹹味
鹹水味系列菜品10余種，以冷熱菜為主。鹽水其實就是蔥、姜、胡椒(或者加八角)和鹽的鹵水。制作方法有三種:1先用椒鹽腌制，再用調料蒸或煮，如鹽水鴨、雞、肚、肫、牛肉等。2.將原料直接放入香水中煮熟或焯壹下，如鹹蝦、文蛤、毛豆、蓮藕等。3.先用沸水煮或蒸，再用花椒香料水浸泡，如鹹豬肝、豬腦、豆腐幹等。
鹽水蝦壹份鹵水:將2根蔥、2片姜、50克黃酒、15克精鹽、3-4片胡椒粉、5克味精、0.5克白胡椒放入500克清水中煮至水沸騰，然後將400克去須去腳的河蝦放入鹵水中煮約3分鐘(中途撇去浮沫)至蝦熟。熱食是將湯汁放入深玻璃盆中，冷食是將腌制好的蝦完全涼透後取出放在桌上。
關鍵:1蝦必須是新鮮的，長死或冷凍的蝦不能用。2開水可以快開，也可以破。盡量保持鮮嫩。鹽水蝦趁熱食用，應色澤鮮紅，鹵水清澈，鮮鹹可口，肉質鮮嫩有彈性。如果妳吃冷的，妳應該試著在上菜前把蝦從鹽水中取出來。吃的時候讓殼裏含鹽水，口感潤鹹。
鹽水鴨鹵水
(1)南京鹽水鴨
先將2000克精鹽放入熱鍋中炸至幹熱，再加入25克優質花椒粉和10克五香粉，攪拌至香味顯露，即成花椒五香鹽。
用這種鹽100g抹壹只內外凈重1500g的大白鴨，腌制(夏天1小時，冬天2小時，春秋1.5小時)。
然後放入“鹽水鴨鹵水”中浸泡(夏季2小時，冬季6小時，春秋4小時)，再在鴨肚中放入生姜3克、蔥5克、八角0.5克，將鴨放入“
將鹽水鴨香料水燉半小時至45分鐘(視鴨的嫩度而定)，取出後換成刀，使用時放入盆中。
鹽水鴨鹵水制作方法:清水5000克，精鹽4000克，蔥姜50克，八角10克。煮半小時至香味逸出，放涼備用。
鹽水鴨香料水:清水4,000g，姜蔥10g，八角3g，香醋5g。小火煨半小時至香味顯露，再燉鴨子。
(2)上海風味鹽水鴨
先將1.500克大白鴨用1.20克五香椒鹽(五香椒鹽是用1.000克精鹽炒熟，加入200克花椒粉和50克五香粉)揉透，腌制2小時左右。
然後將鴨子放入大量清水中，沸水煮20分鐘，冷水反復沖洗，使其表面潔白幹凈。然後將鴨子泡在白湯中，加入蔥、姜片、黃酒(大曲酒25g也可)、味精和適量鹽，蒸30分鐘左右(視鴨子的年齡和嫩度而定)，待鴨子切好後離火冷卻。鴨子浸泡在原鹵中可以保持鮮嫩潔白。吃的時候，可以把它們拿出來，用刀放在盤子裏。
26豬皮冷凍香精
簡稱冷凍。取新鮮豬皮1500g，去脂，用鑷子去毛，刮幹凈，放入鍋中，加清水3500g，大火燒開。取出肉皮再洗壹遍，撇去原鹵水表面的浮沫，仍放入肉皮，用中火煮燉至酥爛，取出，用絞肉機或刀剁碎，再放入鹵水中，加入紹興酒75g，生姜汁15g，精鹽50g，桂皮5g，茴香5g，醬油65438。
有的冷凍菜可以把鍋裏的脆皮黃豆冷凍起來，變成“黃豆凍糕”；同鍋煮的豬耳朵葉，可以壹層壹層冷凍，成為本幫特有風味的“千層順風”；同鍋燜制的另壹部分鮮皮可逐層冷凍，成為“千層皮凍”，易溶解，有彈性，軟滑，鹹中帶甜，富有彈性。紅燒羊肉如果切絲再冷凍，就成了著名的凍羊肉，是冬季著名的涼菜之壹。
27水晶搖之味
先將去皮去骨去骨的動物原料(如豬蹄)向下去皮，用竹簽或鐵釬在瘦肉上戳幾個小洞，然後撒上硝水(每只去骨蹄約650克，硝水30克)，再用精鹽擦透(每只650克原料約90克)，然後平放在壇子裏腌制(壹般在春秋兩季)夏季用125克腌制6~8小時冬季腌制7天，視氣候變化而定。然後放入流動的冷水中浸泡8小時，去除澀味。
然後將蔥3克、姜2克、花椒0.3克、茴香、八角裝入紗布袋，紮入調料袋。將它們與腌制的原料壹起用清水浸泡，並加入3克曲酒、2克冰糖、20克精鹽和0.2克明礬。大火煮開後，再用小火煮至9成熟。然後取出原料，將原料皮朝下平放在邊緣高度超過原料厚度的平板上，撇去原鹵中的浮油，舀入原料盤中淹沒原料，放在陰涼處自然冷卻冷凍(天熱時放入冰箱幫助冷凍)。吃的時候切成厚片，配上姜絲和鎮江香醋。
水晶菜是用鹽水(碾碎的鹽水與水以30克比5000克的比例混合而成)做成的，形成壹種肉粉色，肥而不膩的特點。
28黑豆味
把剁碎的豆豉用熱油炒熟，把原料煮熟，或者同鍋炒熟，涼著吃。
29蜂蜜味
蜂蜜拌冰糖水主要用於夏季水果等等。如蜜瓜袁。
30煙熏味
木屑、茶葉、糖等點燃熏制的菜肴。
31結霜
將糖水煮沸至分離，加入加工好的原料，翻勻，留火晾幹，裹上糖粉。這幾年新點子層出不窮，比如加壹點橘粉或者奶粉或者其他芒果口味的。
32冰鎮
大多數水果和蔬菜在夏天都是季節性的，比如蘆薈和羽衣甘藍。