為什麽要用澱粉拌面粉做熱騰騰的面條？
它是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，用水加熱到60℃左右(不同種類的澱粉糊化溫度不同)，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這壹特性。
增稠影響菜品。
增稠是否合適，對菜肴的質量影響很大。所以，勾芡是做菜的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的共同特點是:火速。這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些醬料和調味料以及原料本身的水分，菜肴看起來湯味更濃。通過增稠，增加了汁液的稠度，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑爽、柔軟、美味。增稠的用法壹般有兩種增稠的方法。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據烹調方法和菜肴的特點，醬的用法基本上有以下幾種:壹般用爆炒法烹調菜肴。粉汁最濃，目的是讓醬料覆蓋所有原料，比如魚香肉絲，炒腰花，都是醬料覆蓋。吃完之後，菜的底部基本沒有鹵汁了。豌豆澱粉
糊十字壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，其目的是將菜品的湯變成糊狀，達到湯菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鯉魚等。稀汁壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。增稠是在菜品接近成熟時，將混合好的澱粉汁澆在菜品或湯料上，使菜品的湯料變稠，附著或部分附著在菜品上的過程。袁牧在《隨園食單纖維使用說明》中說:“豆粉俗稱纖維，即拉海棉纖維。顧名思義。因為肉療師想做團但是聚不到壹起，想做湯但是累不到壹起，就和粉壹起拉。炒的時候擔心肉粘鍋，會糊，所以用粉來盛。這種纖維也是有意義的。”之所以叫“加厚”，是因為它來自於光纖到聲音。由於菜品的風味要求不同，增稠主要有以下作用:1，增加湯汁的粘度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會流出，與加入的湯汁和液體調料融合，形成鹵汁。壹般烹調時的鹵汁比較稀，不容易附著在原料表面，煮後會有“無味”的感覺。勾芡後，勾芡汁的糊化增加了鹵汁的粘度，使鹵汁能更多地附著在菜肴上，改善人們對菜肴味道的感受。2.醬料勾入菜中時，醬料會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。3.增稠後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更生動地反映菜肴和調料的顏色，使菜肴的顏色更加鮮艷、美觀。4.菜品稠化後，湯汁可以稠化，可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。
烹飪中如何使用澱粉
澱粉又稱“糯米”，是壹種白色無味的粉末，主要從玉米、紅薯等澱粉類物質中提取。可以直接食用，也可以用來釀酒，還是經常出入宴席的烹飪輔料，在烹飪中有著不可替代的效用。但是，用好澱粉是很有學問的。壹般來說，在中國烹飪中使用澱粉有三種方式，即掛糊、上漿和增稠。掛糊就是在烹飪前，在原料中加入幹澱粉；上漿是指蒸煮前在原料中加入澱粉；勾芡是在出鍋前，通過加入澱粉將菜的湯汁勾芡。那麽什麽樣的菜，怎麽用澱粉合適呢？澱粉
如果要炒、煸、炒菜肴，醬料壹定要夠濃，能包住原料，防止湯汁溢出；如果是燒烤、燉煮或烹飪菜肴，濃度要略低但仍要濃稠，這樣湯既能流動，又能與原料融為壹體；如果妳正在用流動的湯烹飪壹道菜，妳可以將它變得稀薄，只要湯的濃度達到妳需要的水平。太厚了就糊，太薄了就顯得弱。使用澱粉時，控制油溫非常重要。煮澱粉類的菜，油溫過高，澱粉容易粘成塊；油溫過低，澱粉容易與原料分離，失去保護層，所以最好在有少量油煙的情況下烹飪；掛糊、油炸時，追求的是焦黃酥脆，所以油溫需要高壹些，在油煙大量出現的時候炒菜是最好的時機；增厚的時候，也要把握時機。太早容易發粘，太晚就會分布不均。這就要求我們見機行事。
湯面裏放澱粉，湯更滑，味道更好。