壹種香酥鴨的制作方法

“I”中的香料比例為:幹辣椒100g，花椒40g，白芷40g，孜然20g，八角10g，茴香10g，千裏光4g，草果4g(去籽留皮)，山奈3g，剪草3g，豆蔻2g。

「二」調味比例:海天醬油500g，精鹽100g，魚露50g，雞汁20g，冰糖20g，紅曲米15g(煮沸後去渣留汁)，玫瑰酒10g。

“三味”脆皮水的制備:

1.將3瓶白醋、1.5瓶紅浙醋、0.5瓶二鍋頭加入盆中拌勻。將檸檬切片備用。

2.將2公斤麥芽糖倒入不銹鋼盆中，放在電磁爐上，舀入壹部分醋汁，小火慢燉。麥芽糖稀釋後，把剩下的汁從火上倒掉，加入檸檬片。

原料:鮮鴨宰殺洗凈(凈重約1500g)，也可購買加工鴨胚。

“五脆”香酥鴨的烹飪步驟:

1.將鍋清洗幹凈，倒入清水，將冷水鍋放入鴨子中，燒開，撇去壹半泡沫，將鴨子焯透，瀝幹水分備用。

2.將10g色拉油放入幹凈的鍋中，加熱，將洗凈的調料倒入鍋中，小火煸炒，取出瀝幹的油裝入布袋，制成調料包備用。

3.將4kg的第二次湯汁倒入中型不銹鋼鹵桶中，然後將調料包放入火中煮沸，立即改小火煮沸約1小時(約3kg湯汁)。

4.倒入調料攪拌均勻，小火煨20分鐘左右，關火，取出調料包，做脆脆的鴨鹵。

5.將瀝幹水的鴨子放入鹽水鍋中煮。關火，泡5小時左右。用工具取出瀝幹後，掛在陰涼通風處晾幹表面水分。將脆皮水均勻刷在鴨皮上，繼續將脆皮水擦幹備用。

6.將色拉油倒入幹凈的鍋中。加熱至五成時，將風幹鴨放入油中，中火炸至表面金黃，撈出瀝幹油。把刀換成碎片後，上菜。