“豬肚”怎麽做才能脆？
1、選料。應該選色澤白凈、肚壁肉質較厚實、個頭較大的新鮮豬肚。
2、改刀處理。將豬肚平放在菜墩上平片，除掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：將500克片好的豬肚放入水中（水以沒豬肚為宜），加面粉200克搓揉去粘液，撈出洗凈，加香醋200克反復搓揉去豬肚的異味，用流動水反復清洗2-3小時以增加豬肚的脆嫩感。豬肚上附物若不去凈，烹制時會有壹種很難聞的臭臊味，而且漲發時也不好發制。因此壹定要清洗幹凈，再用刀改成條或絲，放入啤酒水（啤酒與水的比例1：5）中浸泡2小時。
3、漲發。以500克豬肚為例，將食用堿15-20克放入盆內，加入熱水（水以沒過豬肚為宜）調勻成熱堿水，當熱堿水稍涼時放入豬肚浸泡5小時，等豬肚變成淺灰色時，再倒入熱水約250克浸泡至豬肚色澤慢慢變白、體積也開始漲大時將堿溶液倒掉，重新再放入熱堿水(500克清水加食用堿20-25克)中浸泡,熱堿水的溫度應控制在70℃為好，待其自然冷卻即可取出。
4、去堿。經過處理後的豬肚堿味特別濃重，要去除堿味，需用流動水將豬肚浸泡約2小時，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用熱水浸泡20分鐘）的涼水（水沒過豬肚為宜）中浸泡6小時。取出豬肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水內浸泡2小時，撈出控幹水分，這樣豬肚就加工好了。在烹調過程中，如果豬肚用不完，只能帶水冷藏，不可速凍，否則會失去脆嫩的特點。
參考資料
美食知識.香哈[引用時間2017-12-22]