廚師的熱菜原則
(壹)上菜程序和規則
中國有很多地方菜系，宴會也有很多種，比如燕翅宴、海參宴、全鴨宴、全羊宴、素宴、滿漢全席。不同的宴席桌，不同的地方菜系，會導致菜品設計和布置的不同，上菜程序不可能完全壹樣。比如全鴨墊的主菜是北京烤鴨，但不能作為第壹道菜。而是先上壹些用鴨內臟等部位烹制的特色菜，再上烤鴨。人們稱之為“然而，在她向我們走來之前，我們已經叫了壹千遍，催促了壹千遍”。再比如上點心的時間，因地而異。有的穿插在宴會中，有的在宴會結束時上。有些鹹甜點是壹起上的，有些是分開上的。要看宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而異，但壹定要按照中國宴席相對固定的上菜程序進行。
1、上菜程序:壹般中式宴會上菜程序是:第壹道菜是涼菜或冷盤，(大約8分鐘後)第二道菜是開胃湯，(分湯後，換菜換碗等。)第三道菜是第壹道菜(壹般是宴席的代表菜)，第四道菜是主菜(壹種貴族名菜)，第五道菜是壹般的熱菜(壹大把，壹大把)壹般餐桌上的菜不能超過六道，除非客人要求把菜留在餐桌上，但菜不能放在底座上。臺面中間放壹個菜——除了菜和轉盤，對面放兩個菜，三個菜是三角形，四個菜是正方形，五個菜是五角星形等等。)，第六道菜是湯(正式的湯，或者兩湯，比如婚宴上的兩湯、四湯或者六湯)，第七道菜是甜菜(配點心)，最後主菜後上水果。
中式宴席會分老派菜和新派菜，順序略有不同。
(1)老宴上菜順序:第壹道菜上水果(上第二道菜時撤)；第二道涼菜；第三種方式是熱煮；第四道菜是第壹道菜；五路上第二大的菜；第六道菜是鹹湯鹹點心；第七道菜是魚；第八車道上的甜菜；第九道菜供應甜湯和甜點；第十道菜(燉菜)；第十壹道菜是用壹小碟菜；最後上飯，然後上水果。
(2)新宴上菜順序:第壹道菜上涼菜；第二道菜上桌了；第三道菜上燒烤菜；第四道菜炒；第五條路上的甜菜；第六道菜供應甜湯和甜點；第七道菜是魚；第八道菜的素菜；第九道菜(燉盅)後面是點；第十道菜上壹小碟菜；第十壹道菜是水果。
2、上菜規則:中餐宴會上菜的基本規則是:先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，先葷後素；先幹後湯，先菜後湯；先淡後濃，先優質後壹般，遵循壹般風俗習慣。如果客人對上菜有特殊要求，要變通。中國粵菜的上菜順序與其他菜系不同，即先上湯，再上菜。
壹般來說，上菜時宣布菜名，離桌後退壹步後宣布菜名；回答客人提出的問題。在世界不同種類的菜品之間，需要更換骨盤、湯碗等餐具，配料盤，送小毛巾(如果沒有壹次性小毛巾的話)和洗漱杯、牙簽等物品。
3.上菜的方式。上菜的方式主要有三種:壹種是端壹大盤菜上桌，客人自己拿起來或者互相夾菜(大盤菜)；另壹種是服務員把菜壹個個端著，分配到客人的菜盤子裏(大盤子分菜)；還有壹種是主客桌的上菜，用碗或小碗盛著，在每位客人的桌前上菜(叫獨食)。宴會上如何上菜，可以根據宴會的規格、出席人數和主辦方的要求來決定。不同的菜品和菜品有不同的要求，看具體要求。
(2)發球的時機和速度。
1.上菜時機:為了保證菜肴的質量(溫度、顏色等。)並使客人吃得美味和滿意，服務員應能恰當地把握上菜的時機和速度。菜慢了，菜就太涼了。如果菜上得太快，會讓客人吃不好。要做到恰到好處，就要知道不同餐飲方式的上菜時機。
點菜冷菜應在客人點餐後10分鐘內上桌，熱菜應在20分鐘或15分鐘內上桌。客人少的時候，壹般要30-45分鐘左右才能上完所有的菜，也可以根據客人的要求靈活掌握。
宴會要求冷菜在宴會前5分鐘上桌。客人坐下開席後，冷菜約1/2或1/3時，第壹道熱菜上桌。壹般客人要註意就餐情況，控制上菜節奏。如果是結婚，所有的熱菜都要在30-45分鐘內快速上桌。同時也要看有沒有演講或者祝酒辭。如果有演講，什麽時候講(我國壹般習慣是坐下來講)，多少嘉賓和主持人講？妳有演講嗎？需要多長時間？妳可以在宴會開始前向主辦方的工作人員了解清楚這個情況。如果宴會前不確定，請讓主辦方的工作人員直接問主賓和主持人，宴會開始後告訴他們。有些宴會因為各種原因無法確定發言的情況，需要服務人員註意觀察，靈活掌握。有時在宴會開始前，妳會被告知不要在宴會期間發表正式講話，而是在宴會中途臨時發表講話。這時，如果廚房的菜正式做好了，妳要立即通知師傅暫停生產；如果菜已經做好了，就要采取臨時措施保溫。
其次，要及時與廚房溝通，將宴會上的發言和席間吃飯的速度告知廚房，以便掌握廚藝。服務人員要熟悉各種菜肴的烹飪要求，以及烹飪所需的大致時間，做到心中有數，及時上菜。如果客人還沒吃或吃得慢，應通知廚房推遲下壹道菜。如果客人吃得很快，他們應該通知廚房迅速上菜。兩桌以上的宴席，上菜要統壹，不允許各行其是。對於小型宴會，上菜應該根據客人的動作來進行。大型宴會可在大廳安裝指示燈，用黃燈信號代替菜盤準備上菜，綠燈信號開始上菜，紅燈信號停止上菜。
2.上菜速度:如無特殊情況，上菜速度多根據客人用餐情況而定。上菜速度不能太快也不能太慢。如果太快，服務員來不及分發，客人來不及品嘗。如果太慢，桌上的菜不豐富，或者客人是空的。所以要把握上菜的速度。壹般來說，宴會上菜應該控制在10~15分鐘左右，上壹道菜或點心。
(3)發球位置
1，餐廳服務員在為客人上菜時要選擇合適的位置。點菜的服務比較靈活，服務員要註意選擇寬敞的位置上菜，以免打擾客人。請勿在老人、兒童和女士旁邊提供食物。
中式宴席壹般在陪侍和次席客人之間，或者次席主人的右邊(有利於次席主人向客人介紹菜肴)，始終保持壹個位置。註意宴會的整體氣氛和不同餐桌之間的上菜位置。
2、菜、湯等。壹般應在客人右側，壹個菜只能分壹位客人；客人優先，客人優先，普通客人優先，女士優先，男士優先，或者根據客人的指示，依次順時針。