老面饅頭怎麽做好

主料

面粉200克

老面50克

水40

輔料

豬油適量

鹽1克

白砂糖20克

堿適量

步驟

1.老面50克，加40克水泡起，遮蓋濕毛巾，放置在20度室溫下

2.兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集

3.加面粉120克、豬油適量、鹽1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光（現在不壹定要揉得非常到位，“三光”即可，關鍵是第二次揉面）

4.遮蓋濕毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大

5.堿加極少量的水，溶解成堿水；砂糖20克、堿水適量、面粉80克，分次加入首次發酵完畢的面團裏，玩命地揉、不斷地添加，添加到面團聞起來有微微的堿味、聞不到酵母的酸味、面團硬到再也添不進面粉為止（這壹環節添加的面粉總量最多不超過壹發面團面粉量的壹半）

6.分割成5個劑子，搓圓，蓋上濕毛巾松弛二十分鐘

7.將面團分別揉到滾圓，放在蒸帕上

8.揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉壹會兒，面團自然光滑滾圓

9.用棉花簽蘸著紅曲水，點幾個小點做裝飾

10.鍋裏放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時

11.中途發現面團發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個

12.發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，

13.關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打濕饅頭表面）