廚師培訓材料
第壹部分烹飪知識，第壹章總結第壹節歷史悠久的中國烹飪，第二節中國烹飪的主要特點，第三節烹飪程序和菜肴制作流程，第二章選材基礎知識，第壹節選擇新鮮原料，第二節鑒別雞蛋的新鮮度，第三節鑒別肉類的新鮮度， 第四節鑒別輕禽的新鮮度，第五節鑒別魚肉的新鮮度，第三章原料初加工基礎知識和第壹節初加工。 意義和標準第二節節水產品的初步加工第三節豬的身體部位及其用途第四節牛的身體部位及其用途第五節水中豬的初步加工第六節家禽的初步加工第七節浸泡幹菜第四節刀工基礎知識第壹節刀工的意義、 基本要求和要領第二節基本刀法第三節刀法的具體運用——原料加工後的形狀第五章配菜的基本知識第壹節配菜的意義第二節配菜的要求第三節搭配幾種不同顏色的冷熱菜第六章熟熱的基本知識第壹節如何掌握熟熱第二節如何制作蜂窩煤爐和使用煤氣爐第七章基本知識 第壹節基礎口味和復合口味第二節自制復合調味料第三節還有壹個調味三部曲。 第四季度有哪些調味的招數？第八章烹飪技術基礎知識第壹節烹飪方法第二節掛糊、上漿、 增稠劑第三節勺子第四節涼菜第五節食品雕刻第六節上菜順序和配菜要求第二部分烹飪知識中級部分第壹章中國四大菜系第壹節魯菜第二節川菜第三節粵菜第四節淮揚菜第二節烹飪材料的分類第二節烹飪材料的性質第三節烹飪材料的烹飪質量鑒定第五節烹飪材料的保存第三節畜肉部分 1畜肉的主要種類和特點第2節常用野生畜肉種類第3節畜肉加工品第4節乳及乳制品第4節禽肉第1節家禽的種類和特點第2節常用野生鳥類種類第3節蛋及蛋制品第4節禽肉蛋的檢驗和保存第5節水產品第1節魚類的特性和分類第2節水產品主要魚類種類 第三節其他動物水產品第四節魚產品第五節節水產品的質量檢驗和保存第六章調味品第壹節調味品的特性和功能第二節調味品的種類和化學成分第三節調味品的分類方法第七章新鮮原料的初加工第壹節新鮮蔬菜的初加工第二節節水產品的初加工第三節家禽家畜的初加工第四節常見野味加工的初加工 第八章肉、料提取及整料去骨第壹節肉加工第二節分級料提取第三節整料去骨第九章食品雕刻第壹節食品雕刻的意義和特點第二節食品雕刻的工具和握刀方法第三節食品雕刻的原料第四節食品雕刻的種類第五節食品雕刻的刀法和步驟第六節雕刻品的配色， 貯藏與應用第十章營養學基礎知識第壹節營養素第二節熱量第三節食物的消化與吸收第十壹章食品衛生基礎知識第壹節微生物常識第二節食品汙染第三節食品腐敗第四節食品保鮮第五節食品添加劑第十二節營養與食品衛生知識第壹節幾種主要烹飪材料的營養與衛生第二節宴會配菜的營養與衛生第三節 合理烹飪第四節食物中毒的預防第五節餐飲衛生第十三章餐飲成本核算第壹節餐飲業成本核算的意義和作用第二節主要食材的成本核算第三節調味品的成本核算第四節餐飲產品的成本核算第五節餐飲產品的價格核算第三節高級烹飪知識第壹節烹飪化學反應第壹節原料受熱的反應第二節食品在 加熱第三節動物原料的組織、形態和理化性質第四節堿、酸、鹽在烹飪加工中的作用第二章味道， 味覺和味覺第壹節味覺和味覺第三節各種風味的調配第四節汁漿的配制第三節寒戰的由來和發展第壹節擺盤技術第二節涼菜拼盤主要原料的制作方法第三節刀工在涼菜拼盤中的應用第四節寒戰的要求第六節寒戰的種類第七節寒戰的制作步驟第四章宴會知識 第壹節宴會的起源與形成第二節宴會的種類第三節宴會菜單的制定第四節宴會菜系的創新要求第五章酒店的經營與管理第壹節名詞解釋第二節預測第三節人、財、 物管理第四節質量管理第五節技師管理第六章烹飪美學第壹節烹飪美學的基本原理第二節烹飪美學的色彩運用第三節藝術烹飪第七章食雕造型的規律與方法第壹節主題第二節主題第三節風格第四節構圖第五節形象第六節意境第七節色彩第八章中國十大菜系第壹節概述第二節浙菜(浙菜) 第三節閩菜(福建菜)第四節徽菜(安徽菜)第五節湘菜(湖南菜)第六節京菜(北京菜)第七節湖北菜(湖北菜)第九章面點制作工藝簡介第壹節面點在餐飲業中的地位和作用第二節面點產品的分類方法第三節我國面點風味特征的分類第四節面點制作工藝中常用的機械設備、 工具第五節基本技術動作及操作程序第六節面食制作常用的六種方法第四部分教學例題精選第壹章魯菜制作例題百花對蝦、雞腿、鮮殼、糖醋鯉魚鍋塌、豆腐蔥烤海參、紅燒蝦仁回腸九轉(即大腸九轉)油爆、雙酥爛炸魚片、清炒蠍子燉烏魚蛋、海紅菊花魚、紅烤海參金龍鮮包、三不粘第二章粵菜制作例題。 幹炒蝦仁(段)糖醋脆皮桂魚油煎五彩魚絲， 蠔油滑雞球生炒雞蔥炒軟雞豆豉糖醋排骨鼓汁蒸排骨炒牛肉炒牛肉炒牛裏脊銀筍炒雞柳三彩炒蝦仁冬筍第三章川菜制作舉例太白鴨魚香肉絲奶湯魚豆腐豆瓣鮮肥頭魚龍井鮑魚幹炒魷魚油淋雞宮保雞丁脆皮雞翅幹烤鮮魚雙燕。 春節麻婆豆腐百鳥回眸壽桃豆腐碎魷魚第四章淮揚菜制作實例炸鳳尾蒸魚鍋貼配扇貝魚皮餛飩龍井蝦仁燉甲魚兩吃大蝦、貴妃雞翅、蝦仁海參燉蟹粉、獅子頭碎三鮮紅燒槳配翡翠蝦仁、湯圓、松鼠桂魚第五章面食制作實例鮮肉鍋貼配鳳尾烤梅子餅、 鴿子和餃子，Xi安酥餅， Xi安水晶菊花酥玉林馬蹄酥雍容馬尾縣崗子頭霍氏炸酥第六章湯的制作舉例牛奶湯雞湯清湯鴛鴦戲水雞湯蔡妍三鮮湯白龍渡海湯圓魚湯豆腐腦肉片湯附錄壹商業部頒發的餐飲業中餐業務技術等級標準附錄二廚師培訓班總復習題附錄三商業部 商業部、勞動人事部(90)商聯字第34號文件(節選)附錄四國家旅遊局頒發的《旅遊行業工人技術等級鑒定標準》(節選)附錄五《五四》食品加工、銷售、餐飲企業衛生制度標準。