白酒的釀造歷史和發展過程
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2005年7月25日11:56今晚中國上海站。
中國是制曲和釀酒的發源地，擁有世界上獨創的釀酒技術。
東京大學名譽教授阪口賢壹郎曾說，中國創造了酒曲，用黴菌釀酒，傳到東亞，與中國的四大發明同等重要。
白酒，由酒曲制成，是中華民族的特色飲品，也是世界上特有的蒸餾酒，俗稱烈酒。它已成為世界上酒精飲料的主要生產國和出口國，並在中國的政治、經濟、文化和外交領域發揮了積極作用。
白酒起源於何時？是誰開始的？到目前為止，說法還是不壹致。
“萬”字在商代甲骨文中已經存在。《淮南子》說:“萬青之美，始於萬磊”。
《生命之書》記載:“若釀酒，則為歌者。”
最早的文獻記載是“朱巴”，發黴的糧食叫朱巴，發芽的糧食叫朱巴。從字體上看，有米字。
米，粟實也。
由此可知，最早的弓和劉海是用發黴發芽的小米做的。
《說文解字》曰:“嘿，謝麗爾也”。
“飯者，粟實也”。
以後用麥芽代替小米芽，米糠和酒曲的生產方法分開後，用米糠生產甜酒(米糠)。
從商周到漢代，贊酒還是很流行的。
北魏時期，酒是用糟醅釀造的，所以《齊·姚敏書》中沒有造歌的敘述。
宋·應星在1636寫《天工開物》說:“古樂造酒，糯米作糯米，後人厭糯米而失。”
據周代文獻記載，屈子可以解釋為酒之母或“酒”。
比如杜甫的《歸來》詩中，有“誰將贈瞿偉，且行且慎”；陳堯生有句詩叫“路漫漫其修遠兮”，這裏“屈辭”也指“酒”。
曲在《辭源》中被解釋為酵母，是釀酒或制醬的發酵產物，也叫曲。
屈或居的簡化字是屈。
曲的發展，通過不斷的技術改進，從散曲發展到餅曲，最終形成大曲和小曲。
曲黴是大曲中的主要微生物，適合北方天氣寒冷的省份。
制大曲的原料是大麥、豌豆或小麥，比如前者是汾酒、西鳳酒大曲，後者是茅臺、瀘州大曲。
因制曲原料為小麥，故常稱小麥曲，呈磚狀，又稱磚曲，曲塊大，曲量多，俗稱大曲，用我國傳統工藝釀造名酒。
小曲白酒的主要微生物是根黴和毛黴，有利於南方亞熱帶溫暖氣候條件下小曲和小曲白酒的生產。
制作小曲的原料是大米或米糠，加入壹些中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲等。有的不用中草藥，比如廈門白曲、稗草麩曲。
1982年，法國微生物學家卡爾梅特在中國小曲中發現了壹種糖化能力很強的根黴，並用其生產酒精，命名為氨基法或澱粉法，並於1985年正式投產。
從65438到0956，方先生開始研究小曲中分離的根黴的分類和重要生理特性，確定根黴是小曲的主要糖化菌。
白酒用的曲大致可以分為三類:小曲、大曲、麩曲。
南北朝時期廣泛生產小曲，到了宋代有了很大的改進，其根黴小曲成為世界上最好的釀酒菌種之壹。
這種根黴小曲流傳甚廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本(稻作栽培技術和釀酒技術是繩紋末從中國傳入的)，其產品深受外國人民的青睞。
麩曲是方先生對高粱酒研究的改進，主張用曲黴制曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。
麩曲制曲後直接作為糖化劑，壹般用量較大，但仍被誤稱為大曲。
釀酒必須先制曲，好曲才能釀好酒。這是通過培養有益菌，利用自然界或人工分離的微生物，分泌許多復合酶，利用其化學性質來實現的。
白酒的釀造是誰開始的？眾說紛紜。
出自戰國時的《詩本·左左》:“夷狄以五味作酒醪”，這是最早的釀酒文字記載，流傳至周朝，漢代甚至有許慎的《說文解字》:“古人以夷狄作酒醪，輿口嘗美，趕走夷狄。”
杜康釀酒。".
杜康的釀酒理論至今廣為傳頌，甚至日本人都把釀酒師統稱為“杜氏”。
還有曹操的《短歌行》:“對酒當歌，人生幾何？如何解決問題，只有杜康”。
有人認為杜康是釀酒之祖，這是壹個悖論。
宋高澄在《事物的起源》壹書中說:“杜康是誰我不知道，但他的釀酒我在古今談了很多”，可見杜康是哪個時代的人並不清楚，更何況當年杜康釀的酒絕不是今天的蒸餾酒。
基於人類社會的發展和微生物學的理論，認為酒的起源是果酒，其次是奶酒，最後發現了為糧食(谷物)釀造的蒸餾酒，這是壹個討論的話題。
含糖的果汁，如果接觸到皮膚，往往伴隨著酵母。在合適的溫度下，果汁會發酵成酒。
動物和家畜的奶，其中含有乳糖，也被酵母發酵成奶酒。
谷物釀造要復雜得多。谷物中的碳水化合物不是糖，而是澱粉，澱粉需要被澱粉酶分解成糖，再由酵母的釀酒酶把糖變成酒。
中國最早的糧食酒是黃酒，稱釀造酒，也稱發酵酒。不蒸餾，然後就會出現現在的蒸餾酒，即中國白酒，與蒸餾器有關。
白酒在唐代也叫燒酒，在歷代詩詞中也經常出現。
白象山有詩:“荔枝新煮雞冠色，燒酒先香琥珀”；陶勇也有壹首詩說:“自從我去成都做燒酒，我就不想去長安了。“可見當時四川已經生產出燒酒了。
白酒經常出現在古詩詞中，如李白的“酒新煮必回山中”；白居易的《黃雞與白酒》表明，唐代的白酒是燒酒，也叫燒春。
研究白酒的起源，首先要以蒸餾器為佐證。
方先生認為宋代仍有(《自然科學史》第6卷第2期1987)，但在1934說唐代仍有蒸餾酒(《黃海化學工業研究會調查報告》第7期)。
1975河北承德市青龍縣出土的金代青銅蒸餾器，據信最晚可信於11年的金世宗時期(南宋孝宗時)。
根據西方10或11世紀蒸餾的發現，有可能從發酵飲料中獲得更早的乙醇(酒精)。
然而，自16世紀以來，從谷物原料中直接制備乙醇，以及其類似於酒精和水的飲料產品，已被廣泛使用。
新中國成立以來，白酒行業發展迅速。
從白酒的品質來說，1952第壹屆全國品酒會評選出了中國八大名酒，其中有四種白酒，被稱為中國四大名酒。
隨後連續舉辦至第五屆全國品酒會，* * *評出17種全國名酒，55種優質酒；65438-0979年開始第三屆全國品酒會，將酒樣分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、其他型五大香型，合稱為中國白酒五大香型。後來其他香型發展為芝麻香、兼香、鳳香、豆豉香、特香五大香型，並稱為中國白酒十大香型。
從白酒產量來看，1949年全國白酒產量只有10.8萬噸，1996年達到峰值8013萬噸，是建國初期的80倍。近幾年基本穩定在350萬噸左右，全國註冊企業3.7萬家，從業人員數十萬人。
從白酒稅收效益來看，每年為國家帶來的稅收效益約為6543.8+02億，僅次於煙草行業，其經濟效益在白酒產品中壹直名列前茅。
從白酒科技角度，中央組織全國科技力量進行總結試點，如煙臺釀酒操作法、四川糯高粱小曲操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖股份有限公司、山西釀酒新技術釀酒等，都取得了突出成績。
業內人士壹致認為，總結試點就是科研，科研就是發展力量。
從白酒工藝來看，其生產可分為小曲法、大曲法、麩曲法和液體法(新工藝白酒)。傳統固態發酵生產名優白酒，新技術是通用型白酒，占全國白酒總產量的70%。
從白酒發展來看，全國白酒行業的重點是鼓勵低度黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，認真貫徹“優質、低度酒、多品種、低耗、少汙染、高效率”的方向。
白酒是中國代代相傳的酒精飲料。通過後續的研究和總結工作，對傳統技術進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩並肩操作到半機械操作，從口授到心連心傳遞，從靈活掌握到書面信息傳遞。
這些都使白酒行業不斷發展創新，提高生產技術水平和產品質量，壹批生產企業成為我國大型骨幹企業，為國家做出了重要貢獻。
我們要繼承和發展這壹寶貴的民族特產，弘揚中華民族優秀的白酒文化，讓白酒行業發揚光大。
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