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打他們那邊的人工
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029-6888-8481
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耗用原料與投放數量
主料:豬精瘦肉250g
輔料:胡蘿蔔、蘭片、黃瓜各12g、濕澱粉漿40g
調料:番茄醬20g、醬油6g、精鹽2g、白糖8g、花椒水4g、料酒6g、蔥8g、姜6g、蒜4g、鮮湯60g、味精0.8g
、雞精1g、調料油5g、豆油1000g
刀工方法與烹調程序
1.將豬肉斜纖維絲切成4~5cm長、3cm寬、0.3cm厚的薄片;蔥姜切絲,蒜切小片;胡蘿蔔、蘭片、黃瓜洗凈
後,均切成邊長3cm的菱形薄片。
2.肉片放入大碗中,加入大約30g濕澱粉抓勻,上漿。
3.油倒入鍋中,熱至五成左右時,將上漿的肉片放入油鍋中,劃散,斷生後撈出,瀝去余油。
4.另起鍋,放入底油10g,熱時用蔥、姜、蒜炸鍋,再放番茄醬炒透,下入輔料煸炒幾下,再下入主料,邊炒
邊添湯,加醬油、精鹽、花椒水、料酒、味精、雞精、白糖,開鍋後,汁少時,用剩下的較少量濕澱粉勾芡
,淋調料油出鍋即成。
質量標準與制作要點
色澤橘紅,質地滑嫩,鹹鮮甜酸。肉片切得要均勻壹致,在上漿時也可以放入壹個蛋清,質地會更滑嫩。劃
油時,溫度不宜太高,時間不宜太長,否則質焦變老。本品系滑炒方法成熟,要求芡汁薄些為好。肉片回鍋
炒制時,番茄醬壹定要炒透,同時要求急火速成。咱們再來看看鍋巴肉片的做法吧。
菜例名稱與烹任類別
鍋巴肉片:油熟類別,澆汁方法
耗用原料與投放數量
主料:豬瘦肉150g
輔料:鍋巴100g、蛋清1個、蘭片、胡蘿蔔、黃瓜各12g、濕澱粉漿40g
調料:醬油10g、料酒8g、白糖3g、花椒水4g、蔥8g、姜6g、蒜4g、鮮雞湯150g、味精0.8g、雞精1g、精鹽
3g、香菜12g、油1000g、香油3g
刀工方法與烹調程序
1.將豬肉切成普通薄片;鍋巴掰成3~4cm見方的塊,蘭片、胡蘿蔔、黃瓜洗凈後均切成邊長3cm的菱形薄片;
蔥、姜切絲,蒜切片,香菜洗凈切1cm長小段。
2.肉片放入大碗內,加入蛋清和20g左右的濕澱粉漿抓勻,上漿。
3.油倒入鍋中,熱至五成左右時,將上漿的肉片放入油鍋中劃散,斷生後撈出,裝入盤中待用。待油溫升至
七八成時,將鍋巴塊放入油鍋中炸至焦質、金黃色時撈出,裝入盤中。
4.另起鍋,放入10g底油,熱時用蔥、姜、蒜炸鍋,下入蘭片胡蘿蔔、黃瓜煸炒幾下,添湯,加醬油、料酒
、白糖、花椒水、味精、雞精、精鹽、肉片,湯開後用剩下的濕澱粉漿勾芡,淋香油,撒香菜,趁熱取出澆
在盤中的鍋巴上即成。
質量標準與制作要點
肉片滑嫩,鍋巴酥脆,鹹香味鮮,明油亮芡。此肴中用的鍋巴,既可用廠家出售的鍋巴,又可用家庭中燜飯
時所產生的鍋巴,不論哪種,壹般鍋巴以焦黃質酥者為佳。制作本品最好同時用兩口鍋,壹口鍋炸鍋巴,壹
口鍋制作肉片,當鍋巴剛出油鍋後,趁熱澆上多汁的肉片,使幹爽質焦的鍋巴能極大限度地吸附湯汁,味透
其裏,效果比較好。
有時,為了強調效果,先將熱鍋巴端至桌上,而後在家人或客人面前再澆上多汁的肉片,接著發出“嘎叭”
作響的聲音,有人稱之為“平地壹聲雷”。此肴湯汁較多,但勾芡不應過厚。看完了鍋巴肉片的做法,咱們
再來看看麻辣肉片的做法吧。
菜例名稱與烹飪類別
麻辣肉片:油熟類別,滑溜方法
耗用原料與投放數量
主料:豬精瘦肉250g
輔料:冬筍100g、雞蛋1枚、濕澱粉漿40g
調料:豆瓣辣醬30g、醬油6g、料酒4g、味精1g、雞精1.2g、蔥8g、姜6g、蒜4g、胡椒面2g、鮮湯75g、油炸
花椒面與油***3g、豆油1000
刀工方法與烹調程序
1.豬瘦肉切成4cm長、2.5cm寬、0.3cm厚的片狀;冬筍去皮,用水洗過,切成比主料小、薄的片狀;豆瓣辣
醬剁碎,蔥、姜切絲,蒜切片。
2.雞蛋打在大碗內,加入30g左右的濕澱粉漿調勻,然後放入肉片抓勻,上漿。
3.用醬油、料酒、味精、雞精、胡椒面(1g)、鮮湯和剩下的10g左右的濕澱粉漿對成芡汁。
4.油倒入鍋內,熱至四五成時,將上漿的肉片放入劃散,接著再放入筍片也劃散,均斷生後,壹起撈出,瀝
去余油。
5.另起鍋,放入底油10g,加入豆瓣辣醬炒出香味,出現紅油時,放蔥、姜、蒜炸鍋,接著投入肉片和冬筍片
,潑入芡汁,燒旺火翻炒幾下,見芡汁成熟,並包容肉片和筍片時撒入另1g胡椒面,淋花椒面與油即可出鍋
質量標準與制作要點
色澤金紅油亮,口味鹹香麻辣,質地柔軟滑嫩,芡汁數量適宜。本品的主料選擇不必十分嚴格,只要是結締
組織少的部位均可,但如果有條件的話,還是鮮嫩的部位好。輔料選擇可根據家中貯存情況,靈活運用,只
要是鮮嫩的水分充足的並適宜作輔料的均可。肉片在回鍋烹調入味前