老北京與渣江面的由來
踏進海灣居增光路店的大門，先看到門童鞠躬，先問了幾個人，然後開始報告:“客X”“小二倒茶”。聲音很大，整個餐廳都有回音，第壹次來的人不小心被震到了。然後妳看到小二從各個角落走來，穿著白綢襯衫，黑褲子，說:“給妳！””話音未落，壹個戴著黑瓜帽的服務員就把妳帶到了用餐座位。這壹連串的叫聲首先讓妳覺得自己是在老北京的店裏，還沒吃就已經嘗到了老北京悠閑的味道。
餐廳四周的墻上還懸掛著多幅由著名民間畫家盛錫山先生繪制的畫卷，再現了老北京的風土人情，包括上世紀30年代戴燕謝傑、仙峪口、大柵欄等名街的風貌，以及當年沿街賣幹果、鍋貼、蕓豆糕的場景。
服務員都叫小二
在這裏，迎接和穿梭忙碌的服務員都是小夥子，客人都稱他們為老北京時代的“小二”。海灣居的老二分工明確:戴小瓜皮帽的是引座員；肩上搭著白毛巾的人負責給客人倒茶、點餐、結賬；專門在青衣伺候。
看了半天，終於明白為什麽服務員都是男的了。吃飯時間給客人端上紮江面，壹個“二孩”最多要端上四碗面，加上菜和配料，還要在擁擠的人群中穿梭。這就像壹場雜技表演。沒有壹定的臂力是做不了這個工作的。
“小二”這個名字很親切。只要喊壹聲，所有的“小二”都會圍上來，等妳的命令。有的客人在飯桌上故意開嗓，多招呼兩個“小二”，常常引得“小二”們壹起上前，旁邊的人也樂呵呵地看著他們。
■味道工坊
炸醬最重要。
海灣居的關老師告訴我們，正宗的老北京和炸醬面的精髓在於炸醬。首先，妳選的黃醬壹定要好。妳要用正規名牌廠家生產的黃醬。他們的醬油質量很好。做黃醬的時候加的是白面粉而不是粘面粉，否則醬料冷卻後容易結塊，不容易拌合。其次，炸醬時要掌握好溫度和配料，溫度要均勻，炸醬的比例壹定要合適，肉丁要肥瘦兼顧，黃醬不能放太多，這樣炸出來的醬才好吃。
以前老北京人都是用豬炒渣江面，熱的時候味道鮮美，但是豬油壹旦涼了，醬就凝固了，不能用了。更何況人的腸胃已經不適合吃豬油炸醬了，現在用色拉油炸，吃起來更健康。
菜品有8種，豆芽、芹菜、四季豆、黃瓜絲、蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、大蒜。它嘗起來很酷。老北京最喜歡的食物是包菜絲。煮之前用開水焯壹下，拿出來和面條壹起吃。
面筋滑而不硬。
炸醬面有好幾種面。小碗肉丁、小碗雞蛋、單茄面都是8元/份，小碗肉丁茄子10元/份。咨詢完小二，我們點了正宗的小碗肉丁炒面。
小二端上來碗的時候，幾個小碟子，白的是白的，綠的是綠的，紅的是紅的，顏色真的很搶眼，很嫩。小二幫我們把醬汁和配菜、面條拌在壹起，我們狼吞虎咽地吃了起來。渣江面不能吃的太輕，不然就沒味道了。
這面條冰涼爽口，炸醬的味道都在面條上。香而不膩，也沒有想象中那麽鹹。面條很硬，感覺喉嚨裏咽不下去，但不硬，滑滑的，壹下子就進去了。偶爾的菜絲很脆，微甜，和面條的面筋形成鮮明對比，不硬不軟，還不錯。直接吃起來又香又爽。
■相關數據
每天賣2000多碗。
紮江面，海碗之家，壹天能賣出兩千多碗，可見水平很不壹般。壹個專門和面搟面粉的小夥子指著50斤壹袋的特制面粉說，他幾乎每天都要拌8袋面粉。這裏的面皮都是手工做的，壹米八的小夥子是個面皮師傅。我每天早上六點開始工作做面條，我壹天做400公斤面條。估計除了他沒人能做這個工作。
壹壺水最多煮3根面。
渣江面最怕壹個鍋煮幾十碗面。水壹煮多了，面就糊了，湯也喝不下去。煮面要“三次煮”，即加水三次煮開，不要蓋鍋蓋，否則面條會被燉爛。煮好的面條壹般用熱水泡，面條不容易粘。
這裏吃面條的人，夏天喜歡冷水，讓他們清涼，冬天喜歡熱水，讓他們溫暖。真正的老北京人喜歡吃“鍋挑(三聲)”，就是面煮好了直接出鍋，不加水。但這種煮面條需要馬上配醬，不能放，否則時間長了容易結塊，味道不好。
壹碗居老北京炸醬面
地址:豐臺區蒲紡路22號(有兩家連鎖店)
神秘顧客:劉小姐
面:8元/碗，3兩/碗，湯面和手工面，根據客人要求比較硬，太涼。
醬:肉丁比較大，但是不多。味道鹹，甜，有點鹹。加醬多錢，3元/碗。
面碼:6種
蘿蔔絲、青蒜、豆芽、黃瓜絲、芹菜粉、四季豆比較新鮮，但是有些青蒜比較幹。
服務:桌上有蒜和醋，沒有免費的茶。點餐慢，上菜快。穿著老北京白夾克黑褲子的服務員更幹凈，服務態度更好。可以刷卡。面館對面有收費停車場。衛生間比較幹凈，配有洗手液和衛生紙。
壹進面館，擡頭就看到幾盞宮燈沿著青磚石階往下走，壹扇紅漆大門剛好跨過門檻。只聽得堂主壹聲大叫，“三，請入內！”。走進大堂，方桌、長板凳、木扇隔成壹片，穿白夾克黑褲子的夥計穿行其間。還沒等他們落座，濃濃的京味已經撲面而來。
打開菜單，除了我最喜歡的肉丁炸醬面和雞蛋炸醬面，還有23種面條和炒面，還能找到inby豆瓣醬、奶油炸糕、驢打滾、艾窩窩、爆肚等各種北京小吃。
海灣居
地址:海澱區增光路11號增光路總店(有4家連鎖店)
神秘顧客:徐小姐
面條:每碗要3兩，每碗要8元。送湯面。
醬料:肉丁肥瘦相間，油足。對於口味清淡的食客來說，分量足夠了。味道不錯。壹些大嘴巴的食客可以免費再來壹碗醬。
面碼:7種
四季豆，白菜絲，黃瓜絲，蘿蔔絲，芹菜丁，青蒜，豆芽比較新鮮。
服務:海灣居的夥計和客戶說話的時候，身體都前傾30度，不錯。但是有壹個缺點。當我要求打包的時候，那個男生拿來了壹個環保的飯盒，但是他不在乎打包。這裏的茶是免費的，但是沒有免費的筷子，只有壹元錢的壹次性筷子和濕巾套裝。妳可以使用信用卡。妳可以把車停在門前。
“給妳！”服務員很有禮貌的跟他打招呼，海灣居的生意相當火爆。小吃有很多種。酸酸甜甜的涼拌炒紅果味道不錯，不過7塊錢壹小碗有點貴。炸醬面在北京秦書慢條斯理的語調中被迅速送到前線，乒乒乓乓...碟子被打碎了，發出嘎吱嘎吱的聲音。
老北京炸醬面王
地址:崇文門外大街29號(有4家連鎖店)
神秘顧客:鄧先生
面條:3兩左右，8元，勁道，手搟面，湯面，太冷根據客人要求。
醬:味道壹般，鹹鹹的，裏面的肉不超過5塊。
面碼:8種
白菜、蘿蔔絲、黃瓜絲、芹菜丁、扁豆丁、泡黃豆、泡四季豆、豆芽比較新鮮。
服務:沒有免費的茶。給壹碗臘八蒜醋。除了大聲喊進店，點完菜就不理妳了。除非妳現在抓到壹個路人，否則妳幾乎叫不到人。店面比較寬敞，周圍的氛圍還是有點老氣。零食種類很多，但是我覺得不好吃。芥末堆6元，還不錯，不能刷卡。停車位約10個。
店面外觀有點老舊，店內感覺比較寬敞，但是其他方面總有壹種店在欺負顧客的感覺。印象最深的是那幫家夥壹進店就大聲嚷嚷(他們的喊聲真的嚇到旁邊吃飯的老外了)。沒有免費的茶，所以點了之後要馬上付錢。夥計們，躲到壹邊去。妳聽不到我。我覺得菜又小又鹹，夥計說“就是這個味道”！菜上得很快，菜卻像盤子壹樣倒進碗裏，桌上的人都扭頭走了。沒事的。芥末堆還不錯。
天蓬居
地址:三裏河東街2號C(有2家連鎖店)
神秘顧客:孟先生
面:3雙壹碗，10元，手工面，面筋，面湯。
醬:味道不錯，肉丁肥美，鹽度適中。
面碼:8種
香椿粉，四季豆，白菜絲，黃瓜條，蘿蔔絲，豆芽，芹菜粉和青蒜，新鮮。
服務:沒有免費的茶，5塊錢壹壺的茶，新鮮的蒜醋，安全的兒童座椅，門前停車。服務態度壹般。
這家店的老板是北京第壹家開渣醬面的，範迪安的生意不錯。他的哥們不壹樣，女的多，男的少。有許多小吃。炒灌腸，粉魚，炒小黃魚，燉排骨都不錯。面碼很新鮮，炸醬味道也不錯。我希望我能更熱情些，夥計。(記者張赟)
炸醬面、炸醬面和打鹵面。
北方人主要做面食，比如饅頭、花卷、包子、餃子、餛飩、煎餅、面條。但北京人壹提到“面”，就是面條的意思。面條的意思是“長壽”。俗話說“人生三面”，即“洗三面”、“長壽面”、“連三面”。嬰兒出生三天後，有洗三次的儀式。吃三次祝寶寶“長命百歲”；生日照常吃“長壽面”叫“挑壽”，意為“壽長”；
人死後第三天的第壹次祭祀稱為“取三邊”，用“取三邊”招待客人，可見悼念死者的感情是無窮的。
在日常生活中，北京人更喜歡吃面，他們已經形成了固定的作息。城裏的居民壹般只吃拉面和手切面。手拉面在面桌上用搟面杖搟成大塊，右手用刀切片，左手向左卷，這樣就可以卷幹面，避免粘連。最後，把它們攢成壹把，雙手捧起，剪掉兩端的接頭，立即放入開水鍋中；切面是將調和好的白面粉搟成薄片，撒上幹面粉，切成細絲。此外，還有寬大的“板條”。烹飪後，有不同的“澆頭”，分為以下幾類:
炸醬面:常見的是肉丁炸醬。純半肥豬丁配蔥姜蒜等。是在油鍋裏炸的，黃醬，蓋上鍋蓋，小火煨10分鐘。這時候肉丁上抹了黃醬，肉皮又紅又亮。四種口味分別是豬裏脊肉丁炸醬配三鮮(蝦仁、裏脊肉、玉蘭片)炸醬，以及桂花(雞蛋)炸醬、油炸豆腐丁醬、烤茄子丁醬等其他素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面。在寒冷的天氣裏，他們註意吃熱的食物，這被稱為“挑鍋”(完全沒有水)。在熱天，他們吃了水，但湯必須磨碎。根據季節，搭配各種時令菜肴，稱為“綜合碼”。
早春用掐頭尾的豆芽，只有兩片子葉的蘿蔔纓，澆上剩下的臘八醋。深春時，把花和花椒籽放在醬裏，叫花椒醬，面碼是青蒜、香椿芽、泡菜、綠豆口、小蘿蔔纓、絲(條)。在初夏，新鮮的大蒜、焯過的新鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲和韭菜被用來做面條。芝麻醬面:芝麻醬面，是老北京人夏天的便餐。面條煮好後，出鍋用冷水浸泡，然後倒入芝麻醬(鹽，摻水)，花椒油(用香油炒的花椒油趁熱放入醬油)，米醋，再加入酸菜絲、青蒜、蘿蔔絲、泡菜、香椿芽等。味道像烤餅和涼粉。
打鹵面:俗稱“打鹵面”。人們舉行紅白喜事時，如果用“炒面”招待親朋好友，都會用鹵面。苦味化壹般是用鍋煮豬肉湯或羊肉，香味四溢。還有壹些不粘，把鹿茸加到湯裏成為清湯的澆汁，就叫“帕爾露”。
那就是希望被理解，被尊重，被認可。
妳是酒店的壹部分，妳代表著整個酒店。客人不在乎妳在這裏工作了十年還是十天。他們需要的是高水平的服務。
無論品嘗哪種糕點，都能體會到大面的精髓和面食文化的獨特風味。
開業以來，生意興隆，顧客絡繹不絕。企業推出了“24小時，365天不休息”的經營口號！註重營造就餐環境，表達文化內涵，融入當今社會的時尚，讓人們吃出文化，品出味道，有家的感覺。是朋友聚會、戀人約會、同學聚會的常見場所。
面條
1，濠河陽春面
2.綠色蔬菜面條
3.荷包蛋面
4.紅燒雞蛋面
5、虎皮雞蛋面
6.韭菜面條
7.蘑菇卷心菜面
8.五香素雞面
9.蘑菇丁面條
10，榨菜肉絲面
11，青椒絲面
12，白菜肉絲面
13，番茄炒雞蛋面
14，五香牛肉面
15，狼山榨醬面
16，金三角大排面
17，Xi市予言肉圓面
18，紅燒牛肉面
19，壹品肥腸面
20、虎皮面
21，滑蝦面
22.雞蛋蔬菜炒面
23.肉絲炒面
24.紅燒牛肉炒面
25.壹品豬肉炒面
面條俗稱“面”、“水面”、“面條”；古代稱為“湯餅”、“豪華面”、“素餅”、“水煮餅”、“水誘餅”、“無撐”。“面”這個詞是後來才有的。
據考證，中國面條起源於漢代，距今已有2000多年的歷史。當時所有的面食都叫“餅”，煮湯叫“湯餅”。早期的湯餅是片狀的，後來逐漸從片狀演變成條狀。面條在魏晉南北朝時期已經基本成型。如:北魏？賈德燮的《齊姚敏書》中的“水餅”接近現代面條。金？束的《唐秉賦》說:“隆冬天寒，淩晨開會，鼻涕凍淚，嘴凍霜。填補空缺解決戰爭，湯餅最多。弱如春棉，白如秋練。氣濃布散，香氣散遠。行人在背風處失了口水，孩子神情空洞，瞇著眼。持器者舔唇，使侍者咽下。”
從南北朝到唐代之前，面條的品種更加豐富，有所謂的“冷洗”冷面，也有因食療而產生的各種“尋餅”，而且當時還有吃長壽面的習俗。
面條的品種在宋代發展更為迅速，但在南宋？在的《東京夢記》、吳的《夢梁記》和的《武林舊事》中記載的種類多達三四十種。
到了元代，可以長時間保存的掛面出現了。明代有壹種技藝高超的“拉面”。這些制面技術的出現，為面條的發展做出了巨大的貢獻。到了清代，最顯著的是“五香面”和“八寶面”的出現，到了乾隆時期，更是有了獨壹無二的“逸夫面”。