日本料理要養成知道什麽季節吃什麽魚！
產卵季節是決定魚類季節周期的最大因素。
魚類在產卵前大量進食補充能量，肉質會更肥，而魚類在產卵期間和產卵後的肉質會稍差。但這只是壹般規律，會根據魚類的種類和時空位置而有所不同，而且隨著現在水產養殖和物流的發展，旬的概念其實是降低了。但是，十天的假期始終是人類了解自然變化的標誌，在不同的季節享受不同河流的海鮮也是壹種享受。
夏天除了上面說的竹莢魚和香魚，秋冬除了金槍魚、鰹魚、比目魚、螃蟹，不同季節還能吃什麽海鮮？
春天可以品嘗到紅甲魚、大魷魚、針魚、第壹鰱魚。
紅甲魚是春季流行菜單中的主角，甚至有“花中有櫻花，魚中有紅甲魚”的說法。每年冬末，紅鯛魚開始大量進食，為產卵做準備。所以春天櫻花盛開的時候，紅鯛魚的脂肪是最漂亮的，皮色像鮮艷的櫻花粉，所以被稱為“櫻花鯛魚”，而瀨戶內海的天然魚，尤其是兵庫縣的明石和德島縣的名門，更是上品。
櫻花鯛魚味道香甜鮮嫩，肉質有彈性。可以做成生魚片、壽司或者鯛魚飯。為了保持這種稍縱即逝的味道，日本市場上的紅鯛魚大多都是宰殺活魚。屠宰時，廚師利用活體聯想技術，故意破壞魚的神經，以延緩魚的僵直。
相比真正的紅鯛魚，六線魚的名字雖然看起來普通，但卻令人印象深刻。Hexagrarius otaru生活在日本各地的淺水區，分布很廣，春季是它的季節。它的魚有光澤，非常光滑，富含油，但非常堅韌和美味。因為和香魚壹樣好吃，日本人就把大型六線魚命名為蠶。與進入夏季後迅速衰退的櫻桃鯛魚不同，盛夏時期的六線魚味道也不錯。食客們在夏天品嘗魷魚的時候，不知道會不會想起春天享受饕餮、觀賞櫻花的場景？
針魚體態優美纖細，春季大量上市。在魚身上可以看到壹條藍線。針狀魚肉有綠背魚的鮮味，但回味有點苦，很吸引人，是這個季節壽司店的主打。
雖然鰹魚更為人所知的是它作為魚片的原料和支撐日本原湯的味道框架的作用，但如果直接吃，味道也會壹樣好。隨著洋流，鰹魚在熱帶溫帶之間遷徙。每年春末夏初北上的鰹魚被稱為第壹鰹魚。雖然不像秋天南下的鰹魚那麽肥，但市場和食客更喜歡第壹鰹魚，對第壹鰹魚的喜愛已經成為江戶以前特有的文化。對了，鰹魚容易腐爛，當壽司或者生魚片使用時，新鮮度尤為重要。
至於夏天，不要錯過新的種子和沙丁魚。
Shinko是剛出生的魚苗。用作壽司材料時，Shinko必須用鹽和醋腌制。因為太小了，需要好幾塊才能裝下壹個壹致的壽司。是否提供新產品，新產品的加工水平能體現壽司店的烹飪技藝。
沙丁魚在雨季味道最好。保持沙丁魚新鮮極其困難。在冷藏技術不發達的時代，生食只能在原產地提供。即使是現在，別說隔夜和早上切的沙丁魚，如果不小心保存，也不能在晚餐時使用。
秋冬季節，無論秋刀魚、鯖魚、鱈魚，還是貝類，壹個都不能少。
秋刀魚，顧名思義，在秋季上市。用作壽司料和生魚片時，講究季節。作為烤魚，壹年四季都會吃。每年秋天，北海道釧路第壹波秋刀魚上市時，都會引起市場關註。
鯖魚，俗稱青花魚，用作壽司材料和生魚片時多為醋漬。只有少數廚師會推薦不腌制生吃。它是水煮魚和烤魚的常見配料。
鱈魚肉生吃味道平淡，多用於火鍋、燉肉、魚幹。鱈魚內臟可以用多種方法烹飪。比如內臟煮的菜，就是東北的山形、青森等地的地方菜。鱈魚精囊只有秋冬才有，非常好吃。
北急北貝產於日本東北部、北海道等地區，大部分在冷凍水中流通，尤其是在冬季，被稱為北海道的“冬味”之壹。此外，北美等地也產貝類，但當地捕撈貝類後，立即將貝類肉煮熟，冷凍後出口，價格非常便宜。
為了與日本產的北方貝類相區別，北美的冷凍貝類被稱為“北極貝”，不會出現在高檔餐廳。
當妳在日本餐廳遇到壹群時令水產品時，妳可能會為時令食材的風味而欣喜若狂，也可能會為某些食材要等到明年的同壹時間才能再次見面而感到難過。所謂烹飪，從來都不僅僅是吃與被吃的關系，而是與食物相關的情感。
作者簡介
宛宛從事金融行業多年。出於對美食的好奇，他於2013前往法國藍帶烹飪學校學習法國菜。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日本雜誌微信官方賬號“日本雜誌”的首席撰稿人。我喜歡食物帶來的那種真誠的滿足感，也喜歡從理性的角度審視烹飪背後的文化和科學。