炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發苦，燉肉鹵肉又好看又好吃
經常做飯的朋友壹定知道糖色是什麽？簡單來說糖色和老抽作用差不多，給食材上色之用，只是區別在於糖色做出來的菜肴更紅亮，還帶有特別的香氣和味道，而老抽做出來的菜肴比較黑，放得多了醬油味太重，所以想做出色香味俱全的菜肴，炒糖色這壹步必不可少，比如紅燒肉、紅燒排骨、紅燒芋頭、紅燒冬瓜、鹵豬蹄等等，各種紅燒菜、燉肉鹵肉用了糖色好看又好吃。
炒糖色操作步驟非常簡單，差不多幾分鐘的事兒，但想要做好，還是挺有難度的，如果不多加練習，不掌握竅門，很難將炒糖色做好，容易出現兩種情況，壹種是食材上色不佳，甜味太重，另壹種是食材味道發苦。
出現這兩種情況的原因是，當糖色沒炒好的時候，很難給食材上色，當糖色炒過頭的時候，會出現苦味。炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發苦，燉肉鹵肉又好看又好吃！
炒糖色可以用白糖和冰糖，都能炒出糖色，只是對比之後冰糖炒出的糖色最好，顏色更加紅亮，那麽用水炒還是用油炒呢？壹般經驗豐富的朋友善用油炒，因為用時短，還很有亮澤，不過對於經驗不足的朋友來說，還是用水炒比較好，雖然用時長壹點，但更容易掌握。
下面我來給大家分享壹下用水和冰糖炒糖色的做法，做起來簡單，敘述起來有點繁瑣，看明白牢牢記住，您也可以做成功，快來看看吧。
炒糖色的做法步驟：
首先將炒鍋洗凈，如果前面炒菜了不能不洗鍋，直接炒糖色的話，待會兒會出現焦糊味兒，影響糖色的味道。還有盡量用不粘鍋，這樣更容易壹些。
給鍋裏放入冰糖和少許水，冰糖比水多就行，開中火翻炒到冰糖全部融化，再調中小火翻炒。
火候也很重要，不能開大火也不能開小火，不然都不易炒好，中小火最合適，壹直不停翻炒。
鍋內先是冰糖全部融化變成黃色，沒壹會兒會出現大量的大泡泡，這時還不是糖色的真正的樣子，有些朋友可能會在這個時候放食材翻炒那就錯了，會出現上色不佳的情況。
再繼續翻炒，糖漿變成了焦糖色，這時關火利用余溫再翻炒壹會兒，避免溫度太高導致發苦。
炒幾秒鐘後倒入燒開的開水，混合幾下快速開火，調中小火，糖色和水的比例最好壹比壹。
開火後鍋內又出現了大氣泡，還要繼續翻炒，炒到氣泡都消失關火，這樣炒糖色就完成了，將糖色盛出，裝進密封罐裏，平常不用的時候放冰箱保存，用的時候取壹些就好。
比如做紅燒肉要用的時候可以這麽操作：
肉塊洗凈焯水之後，肉塊放鍋內煸炒幾下，倒入糖色翻炒上色，就和使用醬油時差不多，上色後馬上倒入熱水燉煮，最後肉塊燉熟後，再大火翻炒收汁，經過收汁這壹步，紅燒肉就會變得色澤紅亮有光澤，非常漂亮。
炒糖色的步驟不難，可以多練練，熟能生巧，有些地方需要自己慢慢領悟。
不過在練手之前，要牢記4點竅門：
壹，不管用油炒還是用水炒，最好用冰糖，這樣做出的糖色更紅亮；
二，炒糖色的時候，要開中小火，並且要不停翻炒，手不能停，否則鍋底會糊。
三，炒糖色時要仔細觀察糖漿的變化，先是糖融化，然後變成黃色，再出現大泡泡，接著變成焦糖色，這時要關火加水，再開火後又出現大泡泡，最後氣泡消失，這個變化過程很快，要掌握好。
四、炒糖色時加水時壹定要加開水，如果加冷水會出現危險情況，需要特別註意。