皮蛋的原理是什麽？
皮蛋加工的基本原理是蛋白質遇堿變性凝固。當蛋白質和蛋黃遇到壹定濃度的NaOH，蛋白質的分子結構被破壞，發生變化。蛋白質部分形成彈性凝膠，蛋黃部分通過蛋白質變性和脂肪皂化形成固化體。
從宏觀上看，皮蛋的凝固過程可分為解凍、凝固、變色、成熟四個階段。壹般有兩種方法:浸泡裹泥法和直接裹泥法。
皮蛋的主要化學成分:
皮蛋的主要化學成分蛋白質中含有硫磺。久而久之，蛋黃會分解成氨基酸，釋放出硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫可以和這些礦物質反應生成硫化物，所以蛋黃的藍黑色就產生了這些硫化物。
同時，皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋新鮮很多。
加工後的皮蛋比鴨蛋含有更多的礦物質，但脂肪和總熱量略有下降。能刺激消化器官，增進食欲，促進營養物質的消化吸收，中和胃酸，降溫降壓。
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