菜品與形色是怎樣的？
菜品的悅目，除色彩之外，還有它的形狀。說到菜品的形，那就要談談刀下功夫了，也就是現在常說的刀工。庖廚活動既有大刀闊斧，也有精割細切，甚至還有精工雕琢。中國廚師的案頭功夫最值得稱道的，就是切割之工。西方廚師的基本功，不會以刀工為值得驕傲的技藝。東西方的差別，在這壹點上表現十分明顯。我們的食料是精心切好再下鍋，吃起來十分便當。人家是囫圇吞棗般，或是“卸”成幾塊後下鍋，等吃的時候再用餐刀切成小塊叉著吃，吃起來顯然要費點勁。不論從烹調的角度看，還是從食用的角度看，中國菜都略勝壹籌，科學之中透出壹種精巧靈便。
我們講究刀法的傳統，也可以追溯到古老的年代。《論語·鄉黨》記孔子“割不正不食”、“食不厭精，膾不厭細”，沒有廚師熟練的刀工做功底，老夫子是不會有這樣高水平的要求的。
古人為了悅目，還運用雕刻彩染的手法，創制具有觀賞價值的工藝菜肴和點心，將藝術表現形式直接運用到飲食生活中。塑形、點染、刻畫、花色拼盤，造型藝術的手法無所不取，餐桌上的食物形態變化多姿，有時會美得食客不忍動筷子。文獻記載，唐代已有應用廣泛的面塑技術，如韋巨源的《燒尾宴食單》，記有壹組面食制品，以面塑成蓬萊仙人七十個，入籠蒸成。又據《北夢瑣言》說，唐有侍中崔安潛，是個食素的佛教徒，他出鎮西川三年，招待下屬時，“以面及蒟蒻之類染作顏色，用象豚肩、羊腥、膾炙之屬，皆逼真也”。素食葷做，其歷史也夠久遠的了。
為了使食品的形與色更加美觀，古代使用的技法還有雕刻和黏砌。食品雕刻的古例，在《東京夢華錄》中可以讀到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜”。花瓜壹為賞玩，壹為乞巧，是在特別節日裏壹種美的點綴。又據李鬥《揚州畫舫錄》說，揚州人善於制作西瓜燈，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、蟲魚之形，內燃紅燭，新奇可愛。黏砌的手法，壹般用於果品。據《春明夢余錄》記載：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天順後，始用黏砌。每盤高二尺，用荔枝圓眼壹百二十斤以上，棗柿二百六十斤以上。”壹盤堆砌果品如此多，難怪要用黏砌的辦法了，黏合劑不知是不是糯米漿之類？
古人在飲食上花費的心思，還可以從小小的雞蛋上反映出來。古有雕卵的飲食傳統，將雞蛋雕鏤出花紋圖案，還要點彩染色，又稱“鏤雞子”。雕卵的傳統，最遲在漢代已經形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然後瀹之”的話，便是證明。到了唐代，鏤雞子已成寒食節的必備食物了，見於《太平廣記》的記述。駱賓王還有《鏤雞子》詩，說唐時將雞蛋刻成各種人臉的樣子，還要上彩，“刻花爭臉態，寫月競眉新”。元稹的《寒食夜》詩，也提到雕卵，“紅染桃花雪壓梨，玲瓏雞子鬥贏時”。從詩中看出，雕卵還要在壹起鬥試，要比比看誰鏤得最美。
到了清代，畫卵的勢頭越來越大了，範圍由寒食擴展到男婚女嫁和生兒育女上，規模大到“懸以竹竿，凡數百枝”。實際上，畫卵的傳統已沿至當代，作為純粹工藝品的彩蛋，畫工更精了，保存價值也更高了。
兼觀賞與食用為壹體的工藝菜，最實惠的還是花色拼盤。古代花色拼盤的出現應當不晚於南北朝時期，《梁書·賀琛傳》說當時餐桌上有“積果如山嶽，列肴同綺繡”的風氣，這裏當包括了花色拼盤。《北齊書·元孝友傳》裏有壹句話說得更清楚，表明當時確已出現大型花色拼盤菜肴，“今之富者彌奢，同牢之設，甚於祭盤。累魚成山，山有林木；林木之上，鸞鳳斯存。徒有煩勞，終成委棄”。用魚塊擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有食料雕刻的鸞鳳立於林木之上。這不是山水盆景，卻勝似盆景，把飲食變成了地道的藝術欣賞。
到了唐代，更出現了組合風景拼盤，甚是壯觀。《清異錄》的記述說：“比丘尼梵正，庖制精巧過人，用肉物瓜蔬鬥成景物，合成輞川圖小樣。”這是壹種特大型花色拼盤，輞川為地名，在今陜西西安東南的藍田縣境。因谷水匯合如車輞之形，故得其名。輞川本是唐代著名山水詩人兼畫家王維及宋之問的別墅所在地。有白石灘、竹裏館、鹿柴等三十處遊覽景區。梵正為尼姑，她以食料拼成輞川圖大盤，可以說在當時是空前絕後的創舉，是中國烹飪史值得壹書的事情。
食物的味道是最重要的，與味道同列的，還有它的營養作用。味道與營養之外，食物的形與色，在古人看來，也是需要講究的，它們是用於滿足視覺享受的。食物本來具有的色與形，在人的眼中就已具有壹定的藝術色彩，經割烹之後，不僅成為壹款款精美的肴饌，而且也算得上是壹件件絕妙的藝術品。
中國烹飪註重肴饌色彩的配置，講究刀工，除了烹調技法上的目的外，很大程度上是為食者設想的，是為食者悅目設想的。悅目的結果，壹是增進了食欲，再就是陶冶了性情，既飽胃，又娛心。
科學實驗證明，飲料與食料的色彩，會直接影響到人們味覺的靈敏度，對食欲起到刺激或抑制的作用。有報告說，將煮好的同壹壺咖啡分盛在不同顏色的玻璃杯中，然後讓幾個人品飲，結果他們的感覺是：黃杯中的味淡，綠杯中的味酸，紅杯中的味美。還有報告說，藍色和綠色使人食欲不振，黃色或橙色能刺激人的胃口，紅色可以明顯地增進食欲。各種顏色在餐桌上對人的味覺有不同的感知作用，白色有潔凈、松嫩、清淡的感覺；紅色給人印象強烈，有濃厚的香味和酸甜的快感，味覺鮮明；黃色給人清香鮮美的感覺。金黃色具酥脆幹香感，淡黃色具淡香甜嫩感；綠色給人以明媚、鮮活、自然的感覺，蔥綠和嫩綠壹看便覺新鮮清淡；茶色具有濃郁芳香的感覺，咖啡色、紅褐色有加強味感的作用；黑色易給人味苦的印象，但近於黑色的深棗紅色有味濃幹香的感覺。
中國菜註重色彩效果，講究色彩搭配，壹盤色形俱佳的菜肴，就像壹幅好的美術作品壹樣，有很強的感染力，有內在的欣賞價值。有人主張菜肴首先要達到“先色奪人”的效果，使人未動口之前，就先有了壹種快感，感到愉悅。
菜肴的色，以自然和諧為美，無須過多修飾。古人也以食物的自然本色為美，如《北齊書·周顒列傳》所說，周颙隱居山中，衛將軍王儉問他：“妳在山中何所食？”周颙回答說：“赤米、白鹽、綠葵、紫蓼。”赤米、白鹽、綠葵、紫蓼，隱士平常所食，最基本的不過就是這些東西，可以值得用來幽默壹下的，也只有食物的顏色而已。
在南宋著名詩人陸遊的詩章中，有不少食事詩，其中許多佳句吟詠了食物的色澤，如：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香”；“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余”；“黃甲如盤大，紅丁似蜜甜”等。
菜肴烹調的成色，在古代也是比較講究的。如北魏賈思勰的《齊民要術》，談到若幹菜品的制作要求時，就將色澤放在很重要的位置。在“脯臘”壹節談鱧魚脯法，要求成品“白如珂雪，味又絕倫”，這是“過飯下酒，極是珍美”之物。在“炙法”壹節談到烤乳豬法，要求成品“色同琥珀，又類真金”，達到“入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罷，或與方法有關，或與火候有關，不達到這樣的色澤，菜肴的味道可能會受到影響。功夫到了，色美味足。
此外，饌品的補色及色彩的配置，古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的幾味饌品中有壹種叫“槐葉淘”的涼面，本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩為證，詩中道出了這種涼面的制作方法。夏采嫩綠的槐葉，水煮搗汁和面，“取其碧鮮可愛也”。林洪說這冷淘美在色澤，美在涼爽，它的美是很難得的，就是高高在上的帝王，夏日裏吃了它也是壹種享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色澤的搭配取勝的。他這樣寫道：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之羹，名雪霞羹。山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”豆腐白，芙蓉紅，如霞紅映雪，色調美，意境也美；山藥白如玉，栗子黃似金，金玉***盤，盤調素雅，卻又透出壹種高貴的氣質。
由此可見，現代中國烹飪強調色彩之美，有著根基深厚的傳統，不能認為僅僅是受了現代審美觀念影響的結果。