甘肅蘭州牛肉面和蘭州牛肉拉面有什麽區別？
無論嚴寒酷暑，早起，壹碗熱氣騰騰的牛肉面總會給人壹種優越感和滿足感。似乎在接下來的日子裏，我總是精力充沛。
蘭州牛肉面不僅僅是壹種味道，更是壹種文化傳承，壹種家鄉的味道，壹種對鄉愁的向往。
如今，無論大江南北，天涯海角，每個城市都能看到蘭州拉面醒目的招牌。人們都說:蘭州拉面已經占領了全中國！
其實蘭州人從來不說“蘭州拉面”這個詞。
在蘭州，只有牛肉面。當然，外人往往認為蘭州人的固執是多余的。不就是壹個名字嗎？但我覺得沒那麽簡單。從情感上說，“牛肉面”這個詞傳承了100多年，已經深深地刻在了蘭州人的心裏。怎麽能隨便改呢？
如果重慶小面改名，相信重慶人是不會同意的。如果武漢熱幹面叫麻醬拌面，武漢人會著急的。這已經是壹個城市的標簽，壹種飲食文化的傳承。
從工業的角度來說，蘭州師傅不想叫它“拉面”，因為他覺得人們的註意力會被手拉面這個動作過度吸引。事實上，許多面食都采用了這種面條制作技術，如新疆面條，山西拉面等，並沒有反映出牛肉面的真正特點。
蘭州牛肉面的核心，本來應該是那壹碗鮮亮的肉湯。需要認真解釋的是，真的是肉湯，不僅僅是骨頭！只有壹大塊上好的牛腩加上牛骨和雞肉才能煮出好的肉湯，靈魂香而不辣的辣椒油，而且這壹勺辣椒油的制作過程也不是把熟油倒在辣椒粉上那麽簡單。
可惜“蘭州拉面”這個詞的流行，抹去了蘭州牛肉面中最重要的兩個元素。
事實上，除了蘭州，全國各地那些叫“正宗蘭州拉面”的面館都不是蘭州人開的。其實90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的，都是青海化隆人，所以妳那些年吃的蘭州拉面應該叫青海拉面更貼切。
上世紀80年代，化隆人開始將拉面館的業務推向全國。起初，它在青海被稱為拉面。後來因為蘭州牛肉面比較出名，幹脆改成了“蘭州牛肉拉面”的招牌。據統計，來自青海化隆的“蘭州拉面”有近4萬份。
化隆回族自治縣是國家級貧困縣，20萬人口，其中1/3的人生活在拉面。拉面的軍隊從全國各地“拉”回了上億資產。當然，青海拉面的成功離不開化隆人的汗水和努力，背後也有政府的經濟支持。化隆人只要做拉面生意，不用抵押就能拿到三五萬的貸款，第壹年的利息由縣政府支付。這項政策已經持續了20多年。
其實蘭州人真的應該感謝青海人。如果不是青海化隆人不斷走出去，在各地開設“蘭州拉面”餐廳，蘭州牛肉面的知名度不會這麽高。
但是知名度和美譽度是兩回事。現在看來，最大的問題是，全國人民對蘭州牛肉面的認知已經牢牢地停留在青海化隆“蘭州拉面”的水平上。街邊小店規模不大，裝修簡單，兩三個人經營，價格適中，味道不怎麽樣，但是也可以吃。
不過，現在青海人也有了新的發展思路。在很多地方，壹些青海人開的蘭州拉面館，似乎也意識到了壹些問題，開始打造自己的品牌。它正被改名為“化隆牛肉拉面”。青海面館似乎也意識到了壹些問題，開始打造自己的品牌。
近年來，壹批來自蘭州的正宗牛肉面品牌在全國各地強勢發展。相對於大多數人吃過的“正宗蘭州拉面”(青海拉面)，真正的牛肉面確實給外地的人帶來了新的體驗，也逐漸打破了人們對“蘭州拉面”的固有認識。
現在回來告訴妳哪裏的“蘭州牛肉面”味道正宗！
蘭州牛肉拉面歷史悠久。蘭州牛肉拉面的傳說起源於唐代，但由於歷史久遠，壹直無法考證。據說真正的“蘭州清湯牛肉面”是由河南省懷慶府(今河南省艾博縣)的老字號清車牛肉面湯演變而來的。牛肉煮好後已經變成了果凍，也就是老湯，是車牛肉中最鮮美可口的。這個湯是牛肉面的上品。也是清湯牛肉面的前身。
據史料記載，蘭州真正的牛肉面始於清朝嘉慶年間(1799)，由東鄉族馬留起在河南懷慶府青化陳偉敬學徒後帶到蘭州。後人如、馬寶子稱之為“壹清(湯)、二白(胡蘿蔔)、三青(香菜、蒜苗)、四紅”。
蘭州拉面講究:
鮮美的肉湯，勁道的面條，撒上香菜和蒜苗，壹把蘿蔔，壹勺辣油，壹碗美味的蘭州牛肉拉面就完美了！
第壹，選材嚴格
甘南牦牛:甘南藏族自治州海拔高，天然草原無汙染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉紅亮，肉質細嫩，高蛋白低脂肪，營養豐富，味道鮮美純正。加入適量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬制後，湯汁純正，清香綿長，口感極佳。
永登面:由蘭州市永登縣的優良小麥品種“和尚頭”磨成的面粉，面筋值高，色澤潔白，略黃。面帶筋鬥進口，微脆，清香可口。面條泡在湯裏，面條緊實但湯不渾濁。
甘谷線:指甘肅甘谷縣盛產的壹種又細又長的線辣椒。辣椒曬幹後磨成粉紅色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味純正濃厚，色澤鮮艷。
八種面條，兩到五道工序
現在能流傳下來的中國民族工藝已經不多了。做壹碗正宗好吃的蘭州拉面，拉面需要五道工序，9981次揉面，光是揉面就要1個小時，這就需要良好的體力和對美食追求的耐心。
廚師會根據食客的喜好，拉出大小粗細不同的面條。拉面大師有力的臂膀和嫻熟的手勢讓拉面充滿了活力！
平面從窄到寬分為:韭菜葉、薄寬、寬降、大寬。
由粗到細，圓形表面可分為:二細、三細、細滴和毛細。大寬度是毛細管的100倍！
第三，牛肉湯，煮8小時。
壹碗好面的精髓在於湯頭。百年老湯。每天熬制數百斤鮮牛肉，加入羊肝、老母雞和十余種傳統調味品制作而成。煮出來的湯清澈見底，香氣四溢。
成品加壹勺辣油，味道更刺激！光是聞著就很香。把面條、蘿蔔、牛肉、香菜、大蒜放進嘴裏，壹口壹口喝光所有的湯！壹滴都舍不得放過
最後，我想補充幾句。世界各地的牛肉面和他們比起來，只能是色、形、味接近。主要原因是由於水土的差異，牛肉面中的主輔料發生了很大的變化。所以大部分地區的食客很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面的主要成功技術只能做到蘭州原味。
所以告訴大家，不帶“拉”字的蘭州牛肉面最正宗！
有機會壹定要去蘭州吃壹頓正宗的“蘭州清湯牛肉面”！