炒米飯怎樣才能炒成壹粒壹粒的而且不硬？
炒飯對於大米種類、調料、火候、烹飪炊具的要求極其高，每次使用的不壹樣做出來的口感也不同
1、選材：首選東北粳米，原因是追求彈韌的口感，能炒散，但是米粒緊實完整，而且東北米可以把水鎖在米粒裏，外幹內彈。選擇玉米油的是其優點清香沒有太重味。
2、備料：米飯不壹定要過夜，可以放入冰箱，冰至壹定硬度，讓米飯粒粒分明取出。咱們使用普通水量的新鮮米飯即可，只要不是太軟就行，建議米和水比例：1比1。煮熟冷卻後，在冰箱裏冷卻3小時以上，這個過程米粒會返生變硬。然後隔壹次性手套或者食品袋捏散，不用很碎，不超過指頭大的飯塊就可以。因為米飯返生後會比較緊實，炒散的時間很緊，需要預先捏散壹下。
3、火候炒飯的靈魂——火候，分秒必爭的火候，能讓米飯在鍋中跳舞，吃到嘴裏，空腔能感受到鹹鮮美味直接的轉換。
下面，我們就以最簡單也最困難的蛋炒飯為例，試試看如何炒，才能米飯成壹粒壹粒的而且不硬：
食材1、主要食材：新鮮東北米飯1碗、家雞蛋1只、胡蘿蔔、洋蔥、香腸、青椒、紅椒適量
2、配料：玉米油5ml、料酒3ml、鹽3克
步驟1、首先大火把鍋燒熱、放油，油壹定要等到明顯冒煙，如果油溫不夠，油會被米飯很快吸進去，既容易粘鍋又會油膩。
2、雞蛋打散攪拌成蛋液，煎蛋液，五成熟撈起備用。
3、放入洋蔥、胡蘿蔔、香腸、青椒、紅椒、料酒，料酒後翻炒，倒入米飯，炒勻。
4、倒入炒好的雞蛋，鹽，大火翻炒1分鐘，飯充分張開後，會顛勺的話可以把飯顛翻面，用最快速度翻炒，就可以出鍋了。
小竅門1、務必在蛋液凝固前使其包裹米粒。這壹步很重要，凝固的蛋液會阻止米粒內部的水分流失而變硬。
2、如果鍋底有焦糊，壹般是初期油燒得不夠熱或者油太少。
3、如果飯有焦糊，壹般是翻炒得不夠，炒飯基本是要從飯下鍋就不停翻動。
4、如果鏟子上粘了飯，壹般是煮飯時水多了或者返生時間不夠。
5、如果蛋明顯和米脫離，壹般是油太多，或者下蛋液的時候飯溫度不夠。
6、另外，不要壹次炒太多，要不然炒不均勻，也翻不充分。