做菜的時候怎麽調味？
調味是指添加或借用其他食物的風味。豆腐、生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值很高，但很多人因為沒有鮮味或味道淡而“避之不及”。
對於這類食物，我們可以使用壹些特殊的食物原料或調味料來“增味”，如蘑菇、雞湯、豆豉、大蒜、腐乳、蝦仁、芝麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、蘑菇油、八角油、辣椒油、花椒油，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的風味，如“砂鍋豆腐”在雞湯和肉湯的幫助下味道鮮美。“木須肉”中的菌類，借助肉和肉湯的味道，豐富誘人。蔥蒜油、蘑菇油、八角花椒油也可用於“調味”，如花椒油土豆絲、金銀蒜湯莧菜等。
去除“不好的”氣味
減味是指降低或掩蓋食物的味道。與需要調味的食材相反，有些食材有難聞的味道，如牛羊肉、水產品、動物內臟等。，往往有壹股魚腥味，而菠菜、竹筍、竹筍有輕微的澀味，直接用來炒菜就很難吃。
對於有魚腥味的食材，可以用以下方法去除異味。第壹，做好烹飪前的準備工作，比如將新鮮的海魚去鱗後用幹面粉摩擦，放置壹段時間後，再進行漂洗，既去除了魚腥味，又最大程度的保證了魚的新鮮度。也可以先煨牛肉、排骨再燉；二、烹飪中善用香辛料，如花椒、桂皮、胡椒、八角等香辛料，能與醛酮類發生氧化反應，既能減臭又能增香，壹般用於去除豬肉、羊肉的腥味。海鮮中的魚腥味物質多為堿性，酸性檸檬汁可中和去除魚腥味；第三，找好搭配，比如白蘿蔔可以降低羊肉的腥味，西紅柿可以掩蓋牛肉的腥味，豆腐可以中和魚的腥味。
苦味蔬菜往往含有較多的草酸。經過熱燙和烹飪，沒有任何不愉快的味道。研究表明，菠菜、茭白等蔬菜僅用沸水焯壹下就能去除40%~70%的草酸。
強化食材的“鮮味”
取味是指將兩種或兩種以上呈味物質混合在壹起，具有相同的味道，可以進壹步強化這種味道，達到倍增的效果。
比如雞肉燉蘑菇好吃是因為蘑菇富含鳥苷酸鹽，而雞肉富含肌苷酸鹽，兩者在慢燉過程中都會釋放出遊離谷氨酸鈉。它們壹起作用產生的鮮味遠遠大於它們單獨使用時產生的鮮味的總和。土豆燉牛肉和土豆燉雞的搭配也是利用了鮮味物質之間的協同作用來提升口感。這是因為土豆含有較多的谷氨酸，而牛肉不僅含有谷氨酸，還含有許多肌苷和鳥苷酸。
此外，海帶、醬油、龍蝦、魚等也含有相當多的谷氨酸鈉，而魚幹含有較多的肌苷和鳥苷酸，用土豆、蘑菇等原料煮湯會非常好吃。
對比凸顯“好吃”
除臭是指通過對比突出另壹種味道。比如少量的鹽可以突出甜味，酸味可以增強鹹味。
少量的鹽可以使原本甜的食物變甜。對於愛吃甜食的人來說，可以利用這種“微妙的關系”來減少做菜時的加糖量。例如，在煮玉米時，在水燒開後加入壹點鹽可以改善玉米的味道，使它更香更甜。在咖啡中加入壹點鹽，也會讓咖啡的味道更甜，口感滋潤順滑。吃壹些酸可以增加味蕾對鹹味的敏感度。所以在烹飪中，多加酸味調料可以增強鹹味，減少鹽的攝入。比如炒土豆絲時加醋，不僅可以減鹽，還可以保護維生素C，有助於增進食欲；烤魚的時候滴幾滴檸檬，可以去腥。