正宗陜西肉夾饃的臘汁肉怎麽做呢？
正宗陜西肉夾饃的臘汁肉怎麽做？西安唯典小吃培訓中心的小編就與您分享下其流程！當然，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化的臘汁肉也是需要經驗的積累，專業的師傅指導才能做出成功的臘汁肉，希望下面的流程可以幫到妳！
1.生姜大塊拍碎，幹椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好，對於鹵料配比，可能存在壹個誤區：覺得種類越多，效果越好。鹵肉基本要求：主味突出、色澤紅亮、香鹵味濃、肥而不膩、瘦而不柴。建議：依據當地人的口味或習慣，對鹵料種類及配比，適當添加或減少，都是可以的。
2.將上壹步中的生姜和香料用料包裝好紮緊口，做成鹵料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除鹵料的藥腥味。
3.將生抽，老抽，花雕酒，蠔油，雞精按比例配齊混合備用。食鹽先不要加，要在鹵水飄香後，作為調味補充，酌情適量添加。將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
4.炒鍋和鏟子洗凈擦幹，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。特別提醒:糖漿起泡加開水時，會有壹個飛濺的過程，此時務必小心，人盡量離鍋遠壹些，以免燙傷。糖漿的溫度可是比油溫更高的。
5.炒好的糖色效果。顏色是紅中透亮的醬紅色，味道是甜中帶壹點點微微的焦苦。介於甜與苦之間吧。若只是甜，說明炒嫩了;若只是苦，就說明炒老了。切記:炒老了的糖色是不可以用的。若實在把握不好，就守著“寧可嫩不可老”的原則就行。但有壹點，過嫩就表示可能過甜，註意用量。
6.要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。將肉塊入冷水鍋大火焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗凈瀝幹。
7.將鹵鍋洗凈，放入鹵料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。大火燒開後，再將配好的調味料，倒入鹵鍋中，改中火，待鹵至出香味，嘗壹下鹵湯鹹淡，酌情添加適量食鹽。鹵30-40分鐘至肉熟關火(可用筷子壹次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。
8.關火，加蓋。讓肉塊繼續在鹵水中浸泡燜鹵1-2小時，至入口酥軟。撈出即成。至此，鹵肉部分就完成。提示:如果鹵的肉比較少，鹵水也就比較少，那麽肉塊在最後關火後，浸鹵可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火鹵制30分鐘後，改成微火繼續鹵制40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。給餅裏面夾上肉就可以吃了。