燜面用什麽面條
燜面(Braised String Bean with Noodle)是中國中部和北部地區的特色傳統面食小吃，流行於山西，陜西，河南，河北，北京、天津、內蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、烀面、糊面。
燜面和鹵面做法類似，但選用食材有些許區別，鹵面的面條比燜面要細的多，口味也比燜面較為清淡。
燜面主料是面粉，配料主要是卷心菜，豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加。可以加入蘑菇，香菇，土豆丁，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
燜面所用的面，有生面和熟面。熟面所蒸的時間比生面要少很多。也可加入適量蓧面。調理必須要有蒜，才夠美味。燜算是此面的加工方法，對於很多地方稱為lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了壹些考證。他認為lumian應為"壚面"。"壚"當然不是普通澆鹵面的那個"鹵"字，而"是當年卓文君與司馬相如相戀"當壚賣酒"的那個"壚"字。
做法
山西燜面(鹵面)
食材準備
1、面: 提前和好面(餳1小時最好),比煮面條的 而稍硬即可.(或買機器, 要細的那種)。
各種飯店做出的簡單燜面
2、豆角: 洗好,掰成約1寸的小段(三口之家, 2斤左右即可)。
3、豬肉: 切小薄片(多少、肥瘦根據個人喜好.如果偏瘦, 炒制時要稍多放油)。
4、蔥絲、姜片、大料。
5、半小碗開水(或涼開水、純凈水均可)+ 醋1小勺(根據個人喜好可多可少)+ 香油少許 + 蒜泥+炒過豆角和肉後所用的湯汁(可根據喜好可放可不放)。
制作步驟
用稍深的鐵鍋燒熱(熱鍋涼油)，放壹個大料，待油溫燒熱，放入肉，炒至變色放醬油、鹽，炒出香味後(約半分鐘)放蔥絲、姜片，再炒約半分鐘後放入豆角炒約1、2分鐘。倒入約1碗水，改小火
搟面，搟至約1、2mm厚的大面片即可，將面攤開，在大面片上多撒些幹面粉，再用搟面杖將大面片卷起，用刀順著搟面杖的長度方向將面切開，形成了約10cm寬(搟面杖的直徑)的面片，再切成短細面條就行成了。
3.這時再看已炒好菜的鍋，改成中火，以保證有足夠的蒸氣(如水多可先倒出壹部分，鍋內留的水以剛不漫過豆角為宜)將二分之壹的面均勻撒在菜上，蓋蓋燜2-3分鐘，用筷子將面條抖壹抖，以免粘連，再放剩余面，再燜2-3分鐘。最後將配好的半碗水(備料5中所示)澆在面上，再蓋蓋燜1、2分鐘，(如水多可多燜壹會兒，關火前鍋內的水應只有1cm為最好)關火。再蓋蓋燜1、2分鐘。掀蓋，拌勻即可吃了。
燜面做法
註意事項
1、如果是買的面條，步驟2可省略。如想吃自己搟的面條，如果足夠熟練，方可按照步驟2做，如果不太熟練，可將步驟2提在步驟1的前面，但要註意不要讓面條粘連了。也可兩人合作，壹個人做菜，壹個人做面
2.放面條的次數可根據面多少定。
3.燜的過程要隨時註意鍋裏的水，如果水少了， 可分次將倒出湯或開水順著鍋邊分次倒入鍋內，以保證鍋內有足夠的水。
做法壹
食材準備
主料:切面，根據做法不同，配料可加，豆芽/豆角/茄子/土豆，豬肉排骨/腌豬肉。
輔料:蔥、姜、蒜。
調料:色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、幹辣椒皮 (按個人口味選用)
制作步驟
1、將豆角摘好，洗凈，掰成段(也可以用刀切成長橢圓形的扁片)，將雞肉切好，剝好蒜，將的大部分蒜碾成蒜泥，加入鹽(適合口味的人可選)待壹會加入熱油，少壹部分蒜切碎(炒豆角的時候放)，將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，這些都備盤。
2、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成壹陀，要像頭發幹燥的時候壹樣!
3、開火熱鍋，加入油，手掌心那麽大即可~~待有升溫，(待油熱的時候將少許有倒入碾好的蒜泥中!!備盤~~)放入花椒、幹辣椒皮，翻炒~~~(前兩次我都說了，這個叫做煸香)，放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續翻炒，加醬油、料酒繼續翻炒，待有淡香味出鍋;肉的炒制就完成了，當今倒入豆角，和肉翻炒，(豆角不用要求炒熟，因為壹會還可以跟切面壹起燜~~)別忘了加鹽。關火~
4、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平後，倒入水，切記!!!!水不可以超過面!!!這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開(就是沸騰的時候冒白氣)，再用小火煨~~(十五分鐘左右、小心不要幹鍋，時間依照面的多少和鍋的大小定)
5、蒸熟後，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以吃了。
做法二
食材準備
食用油、花椒、大料、豬肉、蔥、姜、蒜、鹽、醬油、扁豆、土豆、西紅柿、面;
制作步驟
1、先把油熱了，放花椒、大料熟壹下，然後花椒、大料撇掉;
2、把少量肉餡(喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放)、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒壹下，然後放洗好的扁豆和切成塊的土豆(塊不要太厚)，再放適量的鹽和醬油然後翻炒壹小會;
3、放入壹個或2個西紅柿再翻炒壹下;
4、然後放入水(水放的不要沒過菜，水的量很重要)，等水沸騰後把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右(要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點);
5、水基本沒有後關火，然後把面和菜翻勻就可以了
小貼士:
1、面面燜好出鍋的時候，先將面面挑散了，再和菜菜拌勻，這樣更省勁，有事半功倍的效果。
2、不要忘記再添個湯和小菜做搭配，更營養更美味。(取些已泡好的豆角沖洗幹凈切丁，辣椒切丁
B.蔥蒜姜切碎放熱油爆香鍋，放入肉末炒至變色加入豆角丁辣椒丁炒熟，加入適量生抽，糖，蔥花。如果豆角鹹度不夠可以適量添加鹽)
做法三
材料:五花肉、手搟面、蕓豆或豆角、精鹽、醬油、生姜、小蔥、大蒜、八角;
做法:
1、五花肉用刀切薄片。
2、蕓豆洗凈擇掉筋脈掰成小段，長度以兩個豆粒為準，過短蕓豆在炒制過程中易開裂豆粒掉出。
3、小蔥切蔥花，生姜切絲，大蒜切粒。鍋上火，碼入五花肉片，小火煸炒出油。放入蔥姜，八角炒香。喜歡辣味的可放壹點紅椒提味。
4、倒入蕓豆段，翻炒。
5、調入兩湯匙醬油，調入適量精鹽，翻炒均勻至蕓豆變色。
6、倒入豬骨湯或適量的清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火燉5分鐘。
7、取部分手搟面(或者是鮮面條)，抖散後蓋在蕓豆上，倒入豬骨湯或適量清水。
8、蓋上鍋蓋，小火燜上10分鐘。
9、燜的過程中要開鍋查看，並再次倒入壹些豬骨湯或適量清水。看到面條透亮吸飽了菜的湯汁後即可關火。盛到碗裏，灑上蒜粒即可。
小貼士:
1、燜面用濕面最佳，如沒有濕面可把幹面條煮軟後撈出用來燜面。
2、炒制蕓豆或豆角時可適當的多放點油和調料使做出的湯汁味道濃厚，濃厚的湯汁燜出的面更有味道。
河南燜面(鹵面)
食材準備
手工面(或堿面)豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味精、蒜蓉、香油、醬油。
做法步驟:
1、豬肉壹定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許。
2、油燒到七成熱，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉裏的油全給炒出來。
3、豬肉斷生後，放入洗幹凈的豆角和青椒(豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀)。
4、豆角和青椒下鍋後，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒裏的水份炒出來。
5、把菜湯倒到壹個稍大壹點的碗裏。菜不用出鍋，把面放在菜上面，然後在菜湯中加入壹定比例的涼水，按1:1的比例加的，把稀釋後菜湯慢慢的再澆回鍋裏，最好是每壹根面條都要澆到。
6、蓋上鍋蓋，時間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上壹些香油，壹道葷素兼備，有菜有飯的河南燜面就成了。
營養價值
面粉
面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
豆角
豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜。調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到壹定的治療效果。糖尿病患者由於脾胃虛弱，經常感到口幹舌燥，平時最好多吃扁豆。