如何打出輕盈又漂亮的蛋花湯？

實驗材料：

打蛋器*1，雞蛋若幹，筷子*1，雙耳鍋+1.5L水。

撇去浮沫，無沫，有沫，蛋液撇去浮沫，減少幹擾。

不關火-筷子-蛋液倒入水中——淩亂的絮狀，容易溢鍋。

關火-筷子-蛋液倒入水中——連綿的絲狀，綢緞般質感。

關火-打蛋器-蛋液倒入水中——層疊的片狀，雲朵般質地。

關火-筷子-開水沖入蛋液——混亂的絮狀，湯液渾濁。

紫菜蛋花湯是壹道十分基礎的料理，幾乎有手就會，區別在於打出的蛋花形狀顏值有高低。有時蛋液能打出完整的片狀蛋花，有時卻全是分散的顆粒，甚至化為浮沫，不見蛋花蹤影。怎樣才能打出輕盈又漂亮的蛋花。

實驗結果

1、不同溫度

水沸後不關火：淩亂絮狀，且中途容易溢鍋。

水沸騰後關火：連綿絲狀，綢緞般絲滑質感。

2、不同工具

筷子：連綿的絲狀。

打蛋器：層疊的片狀。

3、不同沖蛋方式

蛋倒入水：連續的絲狀/片狀，湯水清澈。

水沖入蛋：分散的顆粒狀/絮狀，湯水渾濁。

小結：溫度對蛋花的影響蕞大，沖蛋方式不同則會影響湯水的清濁，不同打蛋工具則改變蛋花的形狀。

想要打出輕盈漂亮的蛋花，關鍵在於掌控溫度；水沸後關火，然後打圈緩慢倒入蛋液，稍作攪拌，靜置等待蛋花凝結即可。

實驗原理

全蛋液中散布著水和蛋白質分子，其中水分子數量遠超蛋白質。因此，蛋液中的蛋白質大多數彼此分離且各自緊縮，在水中浮動。

當蛋液被加熱，其蛋白質分子長鏈被打開，分子相互糾纏形成三維網絡，且聚集在壹起，於是蛋液逐漸凝結，蛋花就成形了。

打蛋花時，溫度?非常重要。雞蛋蛋白的凝固溫度在62-64℃，蛋黃則在68-71℃，混合後的全蛋液約在73℃時凝固。

溫度太低，雞蛋蛋白質不會凝結；而溫度太高，蛋白質又會過度凝結，擠出分子間的水分，產生偏硬的質地。因而，只有在適當的溫度下，才能得到柔嫩飄逸的蛋花。

關火後緩慢均勻倒入蛋液，即是控制溫度不至過高；否則，沸水中蛋液快速凝結質地偏硬，同時蛋花被沸水攪散，無法連續成型，呈顆粒狀或絮狀。而沸騰後關火，水溫稍稍下降，蛋花穩定聯結，形成連續的絲狀/片狀，漂浮在水上，相當輕盈漂亮。

水沖入蛋中，由於溫度過低，蛋白質無法持續凝結同時不斷水解，形成絮狀/顆粒狀蛋花，湯水也因此十分渾濁。

除加熱以外，攪打也會改變蛋液中蛋白質的狀態（如蛋白打發）。相對於筷子，打蛋器的攪打效率更高，對蛋液的撕扯與割裂更加透徹，因而入水時蛋白質更易聯結成片，結出成朵的蛋花。

下次打蛋花湯，記得水沸先關火，再打圈緩慢倒入蛋液，靜待蛋花成型，就能得到柔嫩又漂亮的蛋花了。