好好吃面——擔擔面怎麽做？

擔擔面的名字來源於街頭挑擔售賣的場景，其實就是四川地區最簡單的肉膜面。成都人通常管這種肉膜叫做?脆膜?，因為過去肉沫膜子大多用的是筋頭巴腦的邊角料，炒制之後雖然口感不太好嚼，卻很有油香。現在的擔擔面，不論在肉的選擇，還是用料上都更加精細，時常出現在高端的川菜宴席之上。

擔擔面膜子的制作

主料

前腿肉750克（肥瘦=4:6);

輔料

宜賓芽菜1000克（炒幹）,色拉油100克

香料調料

姜米10克，海天老抽20克，海天生抽15克，味精7克，雞精15克，胡椒粉15克，十三香5克，天津甜面醬50克

烹制流程

1、將宜賓芽菜洗幹凈，擠幹水分入鍋炒幹水分待用；

2、鍋上火，加入色拉油100克，放入750克攪碎的豬肉，炒到豬肉吐油時，放入姜米、老抽、生抽、胡椒粉、甜面醬，十三香炒出香味後，再下入味精、雞精、最後放入炒幹的芽菜，出鍋備用；

3、碗內加入擔擔面汁，加入煮好的面，將超好的操子放在面上面，加入蔥花及花生碎即可；

4、客人上桌拌勻即可就食。

四川擔擔面

主料面條200克

輔料擔擔面操子15克，青菜10克；蔥花2克

花生碎5克，香菜2克

辣的擔擔面汁

調料紅油500克，花生醬225克，芝麻醬110克，香油25克，美極鮮65克，白糖10克，胡椒粉2.5克，恒順香醋75克藤椒油30克，雞精70克，味精45克，花椒面12克，復制醬油200克，老幹媽豆鼓100克（利碎）

(以上調料混合成擔擔面汁，每份面放此汁45克

不辣的擔擔面汁：

熟菜籽油150克，花生醬225克，芝麻醬110克香油25克；美極鮮65克；白糖15克；胡椒粉3克，香醋75克，藤椒油25克。

面條：200克（生，用高筋面粉制作）

每碗底料：蒜水6克；復合調料45克；紅油15克；70克雞湯標準量

碗面：擔擔面操子15克，蔥花2克，香菜2克，花生碎5克小青菜10克

烹制流程。

1、制作擔擔面的操子；

2、煮面、燙青菜；

3、調擔擔面的底碗；

4、撈面；

5、給擔擔面做澆頭

6、上桌即食。