四川椒麻雞的制作方法與配料

做法壹

食材：公雞1只（約1250克），骨頭湯3千克，大蔥、姜片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自制椒麻汁130克。

步驟：

1、將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大蔥、姜片、八角，拍碎的胡蘿蔔、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易紮透，雞身提起來不散架），關火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鉤掛起來，風幹兩小時。

2、取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6厘米長、1厘米寬的條，加自制椒麻汁拌勻。

做法二

此為新疆椒麻雞做法。

食材：青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。

步驟：將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在壹起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘制成極細的蔥椒蓉），盛入碗內，用熱油潑壹下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。

特點：

1、自制椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、蔥白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油調和均勻。

2、選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。

3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的壹部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡壹些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，鮮香味更濃郁。