鹵大肉的做法及配料有哪些？

食材配料：帶皮豬肉 ?老抽?醬油料酒蔥姜蒜 ?桂皮八角 ?香葉 ?小幹辣椒冰糖 ?

做法：

1、豬肉洗凈切成大方塊。

2、蔥、蒜切碎、紅辣椒剖半、老姜切片。

3、取壹深鍋，將肉塊豬皮朝下放置，用中火煸到豬皮呈現金黃色後翻炒，直至肉塊四面略呈焦黃色後取出。

4、豬肉盛出後,鍋內爆香蔥、蒜、姜、紅辣椒、八角等佐料，略炒之後加入冰糖，轉小火輕輕拌炒至冰糖呈琥珀色。

5、由鍋邊嗆入米酒，與鍋中香料、焦糖拌勻。

6、將炒過的肉重新加入鍋中拌炒至上糖色，醬油與水壹比壹加入鍋中需淹蓋五花肉。

7、小火慢燉壹小時。再燜幾分鐘，就可以出鍋了。

制作鹵肉的小竅門：

1、在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度壹般不會超過105℃。

2、鹵水中壹般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

3、炒糖色的方法：必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩壹些，否則炒出的糖色有苦味。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是壹位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。