東北人想吃湖南臘肉，家裏應該怎麽做？
在沒有冰箱的漫長歲月裏，鮮豬肉很難保存，所以聰明的湘西人通常會選擇在寒冷的冬天把家裏養了壹年的豬殺掉。除了過年要吃的鮮肉，剩下的肉會先腌制，然後掛在爐子上曬幹成臘肉，供來年食用。如今，臘肉不僅是湖南人的最愛，也是很多食客的最愛。今天阿姨就教大家怎麽做臘肉，最後還有兩道用臘肉做的特色菜。不要錯過！
熏肉的生產:
1.熏肉腌制時壹般選擇兩刀肉，也就是靠近後腿的肉。
2.把肉切成長條，把海鹽放在火上煸炒，磨碎後均勻地塗在肉的表面，壹邊塗壹邊摩擦豬肉，使其充分吸收鹽分。
3.把炒鍋燒紅，把肉放在炒鍋裏烤，讓肉通過熱量充分吸鹽，直到表皮燒焦，然後把肉放在塑料桶裏蓋好，晾4-5天。
4.將腌制好的肉放在繩子上，在熏房100℃熏烤24小時，1天停止冷卻去油；80℃熏烤12小時，冷卻1天，直至蠟油自然滴落。這時，脂肪已經呈現半透明狀。最後在30-40℃煙熏5-6小時，使肉有煙熏味。這壹步溫度不能太高，否則脂肪容易融化。
熏制臘肉的燃料有很多，有樹枝、鋸末、谷殼等，其中以米糠最好，因為米糠呈堿性，熏制的臘肉香味濃郁，顏色較亮，而用鋸末和樹枝熏制的臘肉往往顏色較深，香味只飄在肉的表面。
熏肉的保存:
將臘肉洗凈，吸幹水分，用保鮮膜封好，放入冷凍室保存。
腌肉的鑒定:
市場上賣的臘肉質量良莠不齊，怎麽鑒別？好的臘肉表面幹爽，捏起來結實有彈性。切割後，瘦肉呈鮮紅色或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。另壹方面，如果肉軟，無彈性，表面有粘液，肉色暗沈，脂肪發黃，有黴點，有臭味，說明有缺陷，已經變質。