怎麽做面包？
面包的分類
面包是由面粉、酵母、水和鹽經過面團制備、發酵、成型、烘烤等過程制成的膨脹柔軟的產品。面包通常可以按以下方式分類:
1.按風味分類
(1)主食面包:主食面包，顧名思義，是作為主食來食用的。主食面包的配方特點是油糖比低於其他產品。根據主食面包的國際慣例，糖的用量壹般不超過10%，油的用量不超過6%。主要原因是主食面包壹般是和其他副食壹起吃的，不需要添加太多輔料。主食面包主要有平板或曲面枕形面包、大圓面包和法式面包。
(2)彩色面包:彩色面包的品種很多，有餡面包、面噴面包、油煎百吉餅以及形狀各異的品種。其配方優於主食面包，輔料配比屬於中等水平。以面粉的用量為基準，糖的用量為12% ~ 15%，油的用量為7% ~ 10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，它的結構更柔軟，體積更大，風味極佳。除了面包本身的味道，還有其他原料的味道。
(3)調理面包:屬於二次加工面包，烘烤後的面包再加工。主要品種有:三明治、漢堡、熱狗。其實這是主食面包衍生出來的產品。
(4)丹麥黃油面包:這是近幾年開發的新產品。因為配方中使用了較多的油脂，而且面團中包裹了大量的固體脂肪，所以屬於面包中檔次較高的產品。該產品既保持了面包的特性，又接近餡餅、泡芙等糕點類食品。產品問世後，因其質地柔軟、口感清爽、風味奇特、香氣濃郁而受到消費者的歡迎，近年來取得了較大的增長。
2.按加工程度分類
(1)成品:散裝面包、包裝面包、蛋糕、零食。
(2)半成品:速凍面包。
3.根據商品來源分類自制面包和供應商面包。
二、面包發酵的原理
面包面團的發酵原理主要是由構成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
1.面粉功能
面粉由蛋白質、碳水化合物、灰分和其他成分組成。在面包發酵過程中，蛋白質和碳水化合物起主要作用。面粉中的蛋白質主要由谷蛋白、麥谷蛋白、麥谷蛋白和麥谷蛋白組成，其中麥谷蛋白和麥谷蛋白遇水可膨脹形成面筋。這種面筋在面團發酵過程中隨著二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，可以防止二氧化碳氣體溢出，提高面團的保氣能力。是面包產品形成膨脹和柔軟特性的重要條件。面粉中大部分碳水化合物以澱粉的形式存在。澱粉中含有的澱粉酶可以在適宜的條件下將澱粉轉化為麥芽糖，然後繼續轉化為葡萄糖，供應酵母發酵所需的能量。面團中澱粉的轉化對酵母的生長起著重要作用。
2.酵母作用
酵母是壹種生物膨脹劑。在面團中加入酵母，可以吸收面團中的營養物質，生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使面團形成膨脹、柔軟、蜂窩狀的結構。酵母在面包發酵中起著決定性的作用，但要註意用量。如果用量過多，面團中的產氣量會增加，面團中的孔壁會迅速變薄，面團在短時間內具有良好的保氣性，但時間延長後，面團很快就會過度成熟，保氣性變差。所以酵母的用量取決於面筋的質量和產品的需要。壹般情況下，鮮酵母的用量為面粉用量的3% ~ 4%，幹酵母的用量為65438+面粉用量的0.5% ~ 2%。
3.水的作用
水是制作面包的重要原料，主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質充分吸收水分，形成面筋網絡；水可以通過加熱吸水使面粉中的澱粉糊化；水可以促進澱粉酶分解澱粉，幫助酵母生長繁殖。
4.鹽的作用
鹽可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋強度。如果面團裏沒有鹽，面團就會塌陷。鹽可以調節發酵速度。無鹽面團雖然發酵速度快，但極不穩定，容易過度發酵，發酵時間難以掌握。過多的鹽會影響酵母的活性，減慢發酵速度。鹽的用量壹般為面粉量的1% ~ 2.2%。
綜上所述，面包面團的四大要素密切相關，缺壹不可，它們的相互作用就是面團發酵的原理。其他輔料(如糖、油、牛奶、雞蛋、改良劑等。)也是互補的。它們不僅改善風味特征，豐富營養價值，而且對發酵有壹定的輔助作用。糖是酵母的能量來源。含糖量低於5%時，能促進發酵，超過6%時，會抑制發酵，減慢發酵速度。油可以潤滑發酵的面團，使面包產品膨松；雞蛋和牛奶可以改善發酵面團的質地，增加面筋的強度，提高面筋的持氣能力和發酵的耐力，使面團更膨脹，為酵母提供營養，提高酵母的活力。
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丹麥面包的做法
材料:高筋面粉240g，低筋面粉60g，水約120g，奶油30g，酵母7g，糖20g，鹽5g，雞蛋50g，起酥油210g。
生產步驟:
1.將酵母放入容器中，加入1-2湯匙溫水，攪拌均勻。
2.把雞蛋放在另壹個容器裏，然後打碎。邊攪拌邊加入水、糖和鹽，攪拌至糖完全溶解。
3.加入高粉、低粉和酵母水攪拌成球。
4.移至工作臺，加入奶油，攪拌均勻。
5.用手來回揉搓，直到略微僵硬。
6.完成後，將面團放入發酵箱，在22 -25度的環境下松弛20分鐘(第壹次發酵，我在鍋裏煮壹點水，直到微微冒泡，關火，然後放壹個架子在上面，把放有面團的容器放在上面，蓋上蓋子，20分鐘左右就開始了)。
7.用薄膜膠帶包好，放入冷凍室1-4小時左右。
8.從冰櫃中取出後，先讓面團預熱，然後用2cm厚的搟面杖搟成長方形。
9.接下來，被子疊三次。折疊後冷藏15-20分鐘，最後壹次30分鐘。然後，搟開，做成方形的片，然後按照妳想要的樣式定型。造型後進行第二次發酵。這裏的天氣已經很熱了，可以在室溫下放置40分鐘左右。
10，第二次發酵後，刷在面團上？②灰分？鋅呢？00度(先預熱)烤18-20分鐘。
11.關於黃桃面包的形狀:首先打開壹個大小為12*12CM的方形面片，中間鋪壹點雞蛋汁，然後把四個角折進去，捏緊，二次發酵後再把蛋羹醬擠在中間，然後放黃桃片(這個可以隨意換，可以
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分層酥脆面包
具有口感酥脆、層次分明、入口即化、奶味濃郁的特點，深受國內外消費者的喜愛。加工工藝如下:
1加工機由於面團中的油和糖比較多，很難攪拌均勻，所以應該用漿式攪拌機，而不是鉤式攪拌機。
2配方部分:高筋面粉70-80，低筋面粉20-30，細砂糖10-12，奶油4-9，乳化劑1，奶粉4-6，雞蛋14-20，鮮酵母5-8，水50，食用鹽。
3.攪拌步驟①先將酵母和部分水混合備用；2.加入油、糖、奶粉、乳化劑，中速攪拌均勻；(3)分幾次慢慢加入雞蛋，攪拌至乳化均勻。加入剩余面粉和水，在面粉上加入溶解的酵母，將面粉與其他原輔料慢速混合，然後中速攪拌面團，直至形成面筋。
4低溫發酵將分成4 ~ 5 kg的面團放在烤盤上，在1 ~ 3℃的冰箱中松弛3小時。
5油包油折疊將低溫發酵3小時以上的面團搟成厚度約3cm的面皮，進入折疊工序。折疊的主要目的是通過這道程序使面團包裹的油脂產生許多層，面團和油脂相互隔離，不會混淆。三折法折疊，即在壓好的面團上刷油，從中間對折。第壹次折疊後，放入冰箱松弛15分鐘，再進行第二次折疊。如果面團手感延展性好，第三次折疊。每次折疊前刷油，放入冰箱15分鐘松弛。
6控溫醒發折疊好的面團最好放入冰箱1 ~ 3℃發酵24小時，然後取出成型醒發。層層酥脆面包的溫度比常規方法低，因為溫度過高，容易使油從面粉中滲出，影響面包的層次。醒發溫度20℃，相對濕度80%，醒發時間是普通面包的2/3。醒發後入爐前刷壹次蛋水，增加表面光澤。
7烘烤裝飾層脆皮面包烘烤溫度不宜過高，壹般為65，438+065 ~ 65，438+075℃，烘烤65，438+00 ~ 65，438+05分鐘，烘烤後表面刷上油，冷卻後撒上糖粉作裝飾。
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奶酪面包
材料:
兩片全麥面包，沙拉醬1勺，幾片沙拉葉，50克奶酪片，黃瓜1/3條鹽。
練習:
1，將沙拉醬塗在面包片上。將洗凈的沙拉葉和奶酪塗在面包上。
2.然後切下幾片黃瓜薄片，放在奶酪上。然後把剩下的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子邊緣和面包旁邊。
給上班族的建議:
奶酪三明治可以用同樣的材料制作。攜帶時，黃瓜片單獨包裝。
材質:(1杯)
自發粉4茶匙。
3茶匙糖
即時美容綠色3茶匙
1個雞蛋
練習:
“將上述材料倒入杯中，攪拌均勻，然後用微波爐加熱2分鐘。
2
材料:
50克面粉
5茶匙可可粉
2個蛋黃
2種蛋白質
糖25+25克
6湯匙牛奶
練習:
1.將10個蛋糕用紙杯放入大小適中的微波容器(如小玻璃碗)中。
2.將面粉和可可粉壹起過篩。
3.將蛋黃倒入碗中，加入25g糖和牛奶，用打蛋器打至糖完全溶解。
4.將面粉和可可粉加入蛋液中，輕輕攪拌。
5.將蛋白打至微起泡，加入剩余的25g糖用打蛋器打至堅實(蛋白即使倒置也不會流出)，做成蛋羹。
6.將蛋白和糖霜分兩次加入面糊中，攪拌均勻。
7.將面糊倒入蛋糕模，用微波爐烤1分鐘各壹份。...
微波爐做蛋糕失敗的人很多，原因就是蛋白質沒有送走。現在我來告訴妳我蛋清的秘密！只要10分鐘，不用發酵粉就能烤出松軟的蛋糕！
1.先檢查壹下妳的打蛋器。面盆和打蛋器壹定要幹凈無油無水，否則會增加送的難度。
現在我們來打蛋白吧！先在蛋白碗裏加壹勺鹽，對送蛋白很有幫助！開始跳動...直到蛋清起泡，這只需要1分鐘。
3.現在，妳可以把妳準備的1/3的糖加入到蛋清中，繼續攪拌…直到蛋清均勻起泡。這個時候蛋清還是水汪汪的。這可能需要三分鐘。
4.加入1/2剩余的糖，攪拌...直到蛋白變白，仔細看！這時候蛋白質還能看到細細的氣泡，但是已經變成半液態了。這時候妳打雞蛋攪蛋白，蛋白就會往下滴。這大約需要4分鐘。
5.最後把剩下的糖全部放進盆裏，壹個字:打，很快妳的手會覺得有點沈，蛋白質已經變成半膠狀了。打壹段時間後，可以隨意把蛋白撒在盆的壹角，不會流動。這叫“幹泡”，最適合做海綿蛋糕。兩分鐘，夠了！
好的，10分鐘，妳有壹個成功的蛋白質。會做出成功的蛋糕！下面不用我說了吧！不用發酵粉也可以做出又香又軟的蛋糕
先打雞蛋。
分別取兩個雞蛋，蛋清和蛋黃，放在兩個沒有水的碗裏。
用大打蛋器打蛋白至少10分鐘。記得用力打。這個時候，妳有老公有男朋友，真是福氣。說實話，這確實是壹項艱苦的工作。直到把蛋清敲下去，都不會有液體。如果妳把碗倒過來，泡沫就不會掉下來。
隔壁房間蛋黃，這很容易，加入壹湯匙蜂蜜，攪拌均勻。
第二是得到面粉。
至於面粉，家裏普通面粉就可以了。壹杯面粉加壹勺泡打粉就可以攪拌好了。如果喜歡其他口味的可以加，比如綠茶粉，可可粉，果脯。如果要加果脯，這個時候也可以加，但是記得切小壹點。不過根據我以往的經驗，果脯會沈底，地下有很多餅，上面什麽都沒有。
三向混合
首先，把蛋黃和蜂蜜的混合物放入面粉中，攪拌。比例合適的話，混合物就像還沒攪拌好的芝麻糊。如果妳做面粉，加壹些牛奶。如果妳做面粉湯，加壹些幹面粉。
然後把蛋清泡沫放進去攪拌均勻(我覺得這時候溶液的稠度很像蜂蜜)
這樣蛋糕液就做好了。
最後做成蛋糕。
將剛做好的蛋糕液放入稍有顛簸的容器中(至少是溶液體積的三倍)，蓋上蓋子，放入微波爐中，大火保持三分鐘。妳可以看到蛋糕遍布整個容器。很好玩。
我看有用就轉過來給大家看。我自己也做過幾次，也得到了壹些提示。這樣做出來的蛋糕聞起來像雞蛋。可以放在微波爐帶來的烤肉裏烤兩分鐘，會更香。也可以根據自己的喜好加入其他口味，比如果汁。讓妳看看我做的。看起來不太好，但是很好吃。
吃剩的米粥變成了軟面包。
用家裏的榨汁機把大米粥打成糊狀，然後拌入適量的面粉。幾個小時後，妳就可以吃到美味的米飯面包了。
而且米粥微粘的質感就像添加了壹種天然乳化劑。即使放置壹夜，面包仍然像以前壹樣濕潤柔軟。在面粉團裏馳騁的米粥，壹定會愛上這種持續的快樂和榮耀。
所以每個人都可以創作，只看妳手頭有什麽素材。
材料:
米粥500克，面粉600克，糖50克，鹽10克，酵母粉7克，色拉油20克。
練習:
1，所有材料揉成光滑的面團，可以拉成薄膜；基本發酵到兩倍大小。
2、取出面團，壓平排氣，放入烤盤。
3.放在溫暖潮濕的地方進行第二次發酵。體積增長1倍後，表面刷蛋液，撒上黑白芝麻。
4.烤箱預熱220度，烤40~45分鐘。(玻璃烤盤在入烤箱前壹定要標明耐高溫。不要放普通玻璃進去，以免爆裂，購買時可以咨詢商家)
5、時間到了，脫模冷卻，壹個非常濕潤柔軟的面包。
雪球面包
材料:
高面粉500g，鹽5g，水280g，酵母粉10g，黃油20g，糖30g。
練習:
1、高面粉300g、鹽5g、水170g、酵母粉5g揉成光滑的面團，然後放入冰箱冷藏24小時。另外，取高面粉200g，水110g，黃油20g，糖30g，酵母粉5g，過夜的面團搗碎成小塊，壹起加入；揉成光滑的面團，可以拉成薄膜，發酵到兩倍大小；
2.分成20個各30g的小面團，搓圓第二次發酵，在發酵好的面包上切壹刀；
3.烤箱預熱到170度，微波爐裏加壹盤開水，烤15分鐘；
4、顆粒膨脹很高，很圓；
5、很有嚼勁的主食面包，塗上果醬，味道更好。
比湯種面包更軟——超級蓬松面包
這種蓬松的面包是我最常做的壹種面包。因為做了很多次，所以腦子裏幾乎把所有食材都背下來了。我不需要每次做的時候都看配料表。遇到壹個喜歡在家做面包的MM。她直接用烤面包機烤吐司，每次烤出來的餅皮又厚又硬，不太好吃~我給她寫了壹張這個面包配方的紙。然後MM還是不確定的問:為什麽不呢？妳還要再把它扔進烤箱嗎？我覺得面包機更大的作用是做面團和頭發。首先，生面團是壹項艱苦的工作。面包機把面團揉到光滑，揉筋膜，效果很好。然後我壹直用它直接和面，效果也很好。這些基本步驟完成後，取出面團成型餡料，然後交給烤箱，完成後續工作。烤出來的面包會比外面面包店做的更軟更好吃。最大的好處就是自己做的面包材料都是健康的，沒有面包改良劑，不用擔心吃了會有負面影響。雖然需要壹點時間，但是人並不會太累，因為大部分都是機器完成的，只需要掌握好時間和發酵階段。
1.面團材料:雞蛋2個，牛奶150g，鹽4g，奶粉60g，白糖90g，淡奶油60g，吉士粉10g，高面粉500g，酵母粉10g，黃油60g。揉到順滑，可以拉成膜，基本發酵到兩倍大~
2.取出面團，各分成120g，滾松10分鐘，然後裹上肉松~
3.包好肉松，放入面包模具中，口朝下，表面噴壹點水，然後放在潮濕溫暖的地方進行第二次發酵~
4.發酵至滿模後，烤箱預熱至180度，將蛋液刷在面包表面並三切，送入烤箱中層。表面上色後蓋上錫紙，調溫度到160度，烤15分鐘~
5、這款肉松包不用塑料袋過兩天還是很好吃的~比湯種面包還軟~