大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白各自的特點和作用
壹、大豆分離蛋白：
1、作用：大豆分離蛋白是表面活性劑，既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，易於形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。
2、特點：大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經稀堿萃取、酸沈澱、離心分離、噴霧幹燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產品。大豆分離蛋白是蛋白質含量>90%的優質蛋白質。不僅蛋白質含量高，而且蛋白質的功能性和營養價值高，是各種食品的優良添加物。
二、大豆濃縮蛋白：
1、作用：提高產品的凈蛋白質含量，改善整體蛋白質氨基酸的可消化利用性，清除可溶性糖分從而減少了多種抗營養因子的危害，在大豆加熱過程中對賴氨酸利用效率的影響。
2、特點：利用豆粕粉浸出液在等電點（pH4.3～4.5）狀態，蛋白質溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開，然後中和濃縮並進行幹燥脫水，即得濃縮蛋白粉。
擴展資料：
大豆分離蛋白使用註意事項：
1、由於大豆分高蛋白的使用，減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在壹定程度上要影響產品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補充。此外，對於中、低檔產品由於本來用瘦肉量就少，添加蛋白後相對又減少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，以增加產品的內香味。
2、在灌腸制品生產中，多數情況下是使用堿性磷酸鹽，在使用大豆分離蛋白時，最好使用酸性磷酸鹽，而酸性磷酸鹽會降低肉結合水的能力。所以在使用ASP時，最好同時加入葡萄糖酸內酯，以緩沖ASP的作用。
3、大豆分離蛋白對鹽和調味料有壹定的覆蓋作用，因此要註意調味料要最後加入，並根據情況調整鹽的用量。
4、蛋白制品應用於低溫塊肉制品中，溫度應滿足蛋白制品功能性熱加工要求,大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白制品的功能性通常要在72℃以上（約25分鐘）熱加工時才能發揮出來，所以低溫肉制品在加入蛋白制品時應不低於72℃，25分鐘熱加工。此外這個溫度還可以使加入肉制品中的卡拉膠和玉米澱粉產生功能性和完全糊化，低於此溫則有困難。
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