港式牛腩的做法是什麽？
港式牛腩該怎樣做？港式牛腩的做法其實很簡單並不復雜，難的是工序。港式牛腩與常見的牛腩做法不壹樣，常見的制作方法通常是靠香料熬制入味。而港式牛腩相比起來沒有大油大味，吃的就是原汁原味、味道鮮甜，有哪些講究？請往下看?↓ ↓ ↓
港式牛腩的制作很講究，相信很多朋友都吃過香港很出名的九記牛腩，吃過的應該會知道，九記的牛腩味道是很濃郁的，這裏的"濃郁"指的是牛肉自身的味道，並不是香料的味道。這樣的牛腩是怎樣制作的呢？
①選擇食材：?牛肉分為四種，黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中黃牛的味道是最好的（味道濃），營養價值也是最高，因為港式牛腩講究原汁原味，所以制作港式牛腩壹定要選用黃牛肉，這樣更能突出港式牛腩的特點。
②鹵水：?在港式牛腩制作裏面鹵水是起到最關鍵的作用，反復使用的鹵水，鹵出來的牛腩味道只會更濃更香，要說港式牛腩的制作方法難，就難在了鹵水的使用與保存上面了。
下面給大家分享港式牛腩的制作方法與其中的壹些制作技巧，和鹵水的保存。詳情請往下看，建議轉發收藏起來留著創業開店備用，點右上角關註了解更多港式小吃。
港式牛腩制作方法——風味濃郁、味道鮮甜
香料：八角15g、香葉20g、陳皮30g、草果15g、桂皮15g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、生姜150g、丁香5g。
食材：清水50斤、牛腩10斤、牛筒骨5斤、牛扇骨5斤、蘋果1個、白蘿蔔3斤。
調味料：鹽、味精、雞粉、高度酒。
>>>制作方法<<<
1. 牛腩、牛筒骨、牛扇骨清洗幹凈，牛腩改刀切成大塊，把食材放在清水中浸泡壹個小時，期間換水三次，目的是把食材中的血水浸泡出來減少腥味。
2. 香料有較多灰塵，把香料放入清水中清洗壹遍，然後撈出用布袋裝起綁緊，備用。
3. 浸泡好的食材冷水下鍋焯水，然後加入高度白酒和生姜去腥異味，大火煮開大約焯水7分鐘，然後撈出沖洗幹凈，然後把牛筒骨和扇骨砍成大塊。焯水後再砍塊是因為牛筒骨中含有骨髓，這樣可以防止在焯水過程中骨髓流失。
4. 不銹鋼湯桶中加入清水50斤，然後加入牛筒骨、扇骨、香料包，大火煮開，然後把湯面的浮沫去掉，然後轉小火（湯面要翻滾的狀態），熬制兩個小時。
5. 兩個小時後骨頭已經熬出味道，鹵水也變的濃郁，這時候加入調味料鹽、味精、雞粉、高度酒少許，進行調味，味道要偏鹹壹點。
6. 調好味後，把牛腩加入到鹵水當中，蘿蔔去皮不用砍塊，直接整條下鍋，蘋果切塊用布袋裝起加入鹵水中。大火煮開然後轉最小火微沸，熬制約兩個小時。
7. 兩個小時後試到牛腩已經變軟，然後把牛腩和蘿蔔撈出，蘋果撈出丟掉。港式牛腩制作完成。
港式粉面湯底
鹵出來的牛腩壹般用來做為牛腩粉面，這是時候可以把鹵好的牛腩放在湯底的上面（如下圖所示），如果客人下單，只需拿起牛腩砍塊即可。這壹步壹般是放在明檔完成。那這個湯底是如何做的呢？壹般分為兩種做法。
① 拿鹵牛腩的鹵水兌清水作為湯底，壹半鹵水壹半清水混合，然後煮開調味即可，因為鹵水反復使用味道很濃郁，可以直接拿清水兌。如果湯底味道不夠濃可以加入幾塊骨頭，湯底是保持有溫度的，這樣也可以慢慢熬制出味，客人下單切好牛腩放在粉面上，直接舀壹勺放入碗中即可。
② 熬牛骨湯作為湯底，提前加入牛筒骨熬湯作為湯底，熬制時間相對較長壹般需要兩個小時以上。熬制好的湯底調味即可用。
制作港式牛腩需要註意事項
1. 在鹵牛腩之前壹定要把牛腩的血水去掉再加入鹵水中，否則鹵水的味道變腥，鹵出來的牛腩味道差，這樣也會令鹵水容易變味。
2. 以上所加入的香料配方份量寧少不能多，制作港式牛腩香料只是壹個輔助的作用，港式牛腩更註重的是原汁原味。加入香料配方的作用是去除腥異味，還有就是起到保護鹵水防止變味的作用。
3.?加入蘿蔔和蘋果的目的是使牛腩變的更清香鮮甜，蘿蔔在熬制過程中吸收牛腩的味道使蘿蔔變的更香，而牛腩吸收蘿蔔的味道變的更鮮甜。兩者搭配相得益彰。
4.?鹵水要經常調味，香料包要定期加入，壹般鹵了3次後就要加入新的香料包。高度白酒也要定期加入，高度酒可以起到去腥和防止鹵水變味的作用。這壹步也是制作港式牛腩的重要工序之壹，也是防止鹵水變味的方法之壹。
5. 鹵水的保存，在餐飲行業當中有這樣的壹句話：“鹵水越老越濃，越老越香”，所以這壹步很重要，每天鹵完食材後壹定要把鹵水中的殘渣撈出。在鹵食材的過程中表面有浮沫壹定要撇出。每天打烊之前把鹵水煮開，然後放在通風透氣處自然散熱，避免碰到生水，蓋子半開狀態。每天在使用鹵水之前都要留意鹵水是否足夠，不夠加水，以此循環這樣鹵水才會更濃更香。香味不夠濃郁可以加牛骨熬，以增加香味。
6.?熬制鹵水選用的壹定是不銹鋼湯桶，因為鹵水鹽味較重如果選用鐵湯桶會發生化學反應使鹵水變味，甚至湯桶會被腐蝕。
7. 制作港式牛腩重要的是壹鍋鹵水，只要把握好鹵水的味道這樣做出來的牛腩才會更好味。