火鍋底料怎麽操作？醬汁很香。
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香料配方(比例)
香葉0.3斤肉桂0.5斤八角0.4斤茴香1斤白紐扣0.2斤甘草0.2斤草果0.3斤。
(註:茴香無需粉碎；剩下的香料都是壓成綠豆大小的塊，有的廚師會壓成面，所以面的煎時間會縮短(1-3分鐘)，壓成塊的香料煎的時間會稍微長壹點，大概10-20分鐘)。
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火鍋配料
辣椒3斤(河北新壹代辣椒)
8公斤精制黃油和4公斤色拉油。
郫縣豆瓣200g白酒100g生姜150g。
大蒜200克胡椒50克
火鍋輔料(攪拌火鍋底料時使用)
老曹20g冰糖10g火鍋雞精10g雕花酒20g姜6片鹽5g高湯1500g紅油2500g辣椒段30g花椒40g。
壹種火鍋底料的炒制方法
1.將幹辣椒切成冷水段，放入鍋中，用開水焯壹下(2分鐘)，然後碾成糍粑椒(碾成蠶豆大小)；(用於炒底料)；
2.將幹辣椒切成冷水段，放入鍋中，放入沸水中煮20分鐘，然後碾碎成糍粑辣椒(蠶豆大小)；(用於提取火鍋油)；
3.將7斤黃油和2斤色拉油混合放入鍋中精煉無氣泡→關火→糍粑椒4斤→水半幹時翻炒郫縣豆瓣4個→不斷攪拌防止鍋糊→加入大蒜(200g )→加入花椒(50g )→花椒變暗紅色時→把多余的油打出來(3。
壹種提煉火鍋紅油(拉油)的方法
1.將幹辣椒切成冷水段，放入鍋中，用開水焯壹下(20分鐘)，然後碾成糍粑椒(碾成蠶豆大小)。
2.將8公斤黃油和3公斤色拉油混合，放入鍋中，煉至無氣泡(冒煙)→關火→待油溫降至80度左右→將大蔥(200g)、姜片(150g)、蔥(150g)放入小火中，浸泡油炸增香，至金黃色時→取出→加入。防止鍋糊→放入大蒜(200g)，放入香料(50g，可以放入白酒和雕酒後放入油中)→倒入白酒(50-100g，分幾次慢慢加入)→待辣椒變暗紅色時關火加蓋燜。
火鍋底料調制:
取火鍋盆依次放入:生姜6片、冰糖20g、火鍋雞精10g、味精60g、火鍋底料20g、白酒250g、雕酒20g、鹽20g、高湯2500g、辣椒段1500g、花椒30g、胡椒粉40g。
在重慶火鍋樣品的配方中，黃油是用油的主要依據，色拉油在這裏起到了增加油的亮度，減少黃油凝固的作用。而成都派的火鍋在用油上是多元化的，用油比例主要是植物油和動物油。黃油的增味作用這裏的黃油不作為主油使用。這個配方比較適合涮海鮮和蔬菜，口感清爽潤滑。
重慶火鍋是紅油單獨熬的，成都派早期是油拌的。後來經過日益頻繁的交流，成渝兩派逐漸統壹。目前川渝地區幾乎所有連鎖火鍋企業都是紅油和底料分開煮。
配方中香辛料的使用對比:重慶火鍋更為簡化，香辛料與辣椒的比例約為100:1。成都的火鍋在100:5-100:8之間，增加了各種調料的使用。添加的順序也變了。先加香料，香料的味道是在油裏炸的。重慶派樣品配方中，香辛料粉是在出鍋前加入的，香辛料香精是在200℃以下的紅油中浸泡，加入白酒後發酵溶解。近幾年成都派也在用白酒，成都派和重慶派用白酒的比例略大，能有效減緩辣度，增加鍋底回味。同時，由於白酒揮發性強，還能增加香味。
豆瓣醬的使用對比:豆瓣醬放入成都火鍋的時間比較早，原因有二。壹個原因是豆瓣醬比重比重慶火鍋重，豆瓣醬比重重澱粉含量也在增加。將豆瓣醬炒至糊化後再炒巴贊辣椒可以使豆瓣醬不粘鍋。火鍋底料炸的壹大禁忌就是粘鍋。相比之下，重慶火鍋豆瓣醬的使用是近幾年和成都火鍋溝通的，吸收成都火鍋的制作方法增加了豆瓣醬的使用，但比例還是巴贊辣椒。豆瓣醬作為輔助調料。所以中後期可以在巴贊辣椒中加入少量比例的豆瓣醬炒，不容易造成粘鍋現象。豆沙的選擇也要註意。不壹定要選擇名牌產品，但需要篩選原料性質。如果妳的豆瓣醬比重太重，那麽妳應該選擇蠶豆少、色澤鮮紅、鹽度低的豆瓣醬。如果妳的配方中豆瓣醬的比例較小，可以選擇色澤深紅或醬紅色、水量少、鹽度適中、醬香濃郁的豆瓣醬。
花椒的使用方法對比:成都派配方中花椒與胡椒的比例為1:5。同時浸泡後可油炸，使麻味溶於基料中。而重慶派在制作時習慣了麻味的逐漸沈澱，認為炒的時候直接加辣椒會讓麻味揮發，後勁不足，同時還容易黑油。所以重慶各派在炒底料的時候少放或者不放辣椒，只有在拌鍋底的時候才大量放辣椒，這樣麻香才會在烹飪過程中慢慢析出，溶入紅油和湯汁鹵水中。近年來，川渝派的火鍋師傅在用椒時更喜歡在1:1中加入大紅袍椒和幹青椒，而在制作清油火鍋時則喜歡加入藤椒或鮮青椒來提香。
火鍋底料油炸溫度的差異。重慶火鍋公認辣椒的顏色不僅是暗紅色，還需要保留少量水分。水分含量壹般是7-8成幹，所以辣味後勁足，越煮越辣。而成都派更註重辣椒炒後的幹香味，同時配合炒香料增加五味和浮香。