四川榨菜詳細做法，30年老配方告訴妳，麻辣爽脆，放壹年不會壞
在四川做榨菜，壹般都是用這種青菜頭。首先把青菜頭根部比較老的地方削壹下，有些太臟的地方也削壹下。接著把青菜頭清洗幹凈，因為青菜頭是凹凸不平的，所以清洗的時候壹定要仔細壹點，那些凹進去的部分很容易積泥土。
接著把青菜頭先切片，然後切成手指粗細的小條，切的時候盡量均勻壹點。很多地方的朋友可能買不到這個青菜頭，那麽也可以用兒菜來代替。接著加入適量的食鹽，抓拌均勻，這壹步主要是去除青菜頭多余的水分。多抓拌壹會，讓每壹根青菜頭都能沾到鹽，放壹旁腌制2小時。
2小時後已經出了很多的水，把這個水倒掉，然後準備壹個紗布袋，把青菜頭裝進紗布裏，準備進行下壹步的壓榨。系牢固壹點。接著盆裏放入壹個蒸架，再放上壹個蒸格，把青菜頭放在蒸格上，再準備壹個盤子，保證底部是幹凈的，放在青菜頭上。
然後放上壹桶食用油，反正就是用很重的東西壓在上面，量比較多的話就榨3天，量比較少的話2天左右即可，這壹步主要是榨出青菜頭裏的水分。經過壓榨之後的菜就叫做榨菜。
2天後把榨菜取出來，因為我的青菜頭量比較少，所以榨2天左右就差不多了。把榨菜倒出來，放入筲箕裏，把它鋪薄壹點。剩下的就裝進蒸格裏，放到通風處或者太陽底下把水分再曬幹壹些。經過風幹或者曬制的榨菜會更香，而且存放的時間也會更久。每天早晚翻壹次面，防止底部變壞。曬的時間沒有限制，因為每個地方的氣候不壹樣，反正曬到半幹的狀態即可。
我曬了兩天，因做這個榨菜的時候成都總下雨，就提前把它腌制了，反正我做得比較少，很快就會把它吃掉。做得比較多的朋友壹定要要曬到半幹的狀態再腌制，這樣才放得更久。所謂半幹，就是榨菜比原來小了壹半。然後把榨菜再用清水清洗幹凈，因為風吹日曬，難免有灰塵和雜質。把清洗幹凈的榨菜用電風扇吹幹水分，水分不吹幹，榨菜也不能存放太久。
我用電風扇把榨菜吹了2小時左右，這時候的水分已經幹了，接下來開始腌制。4斤榨菜加入20克粗辣椒粉，30克細辣椒粉，粗辣椒粉負責香味，細辣椒粉負責辣味和顏色。10克花椒粉、5克五香粉、白糖20克、鹽40克、姜蒜末適量、壹點點的白酒提香殺菌，抓拌均勻。
因為每個人的口味不壹樣，建議大家少量多次地加入配料，每加壹次配料，抓拌均勻之後嘗壹下，根據自己的口味調整。榨菜吃的是它經過時間腌制後的味道，所以不建議大家把配料加得太重。接著準備壹個幹凈無油的玻璃瓶子，把榨菜裝進去，有壇子的可以直接裝進壇子裏。蓋上蓋子密封腌制壹周左右，腌制30天以上味道是最佳的。天氣太熱的地方記得放進冰箱。