蒸花卷怎麽蒸，壹般用冷水煮多久？
盡管如此，最後壹道工序的蒸是最關鍵的。稍有不慎，就會導致失敗。作為壹個包子店，我對此深有體會。每天每壹個環節都用心。饅頭卷在鍋裏蒸，心還懸著。只有打開蓋子，我們才能放松。比如今天因為高峰時間，饅頭上鍋5分鐘左右，趕氣的時候也有中斷。煤氣放上幾分鐘(還是用大鐵鍋加炭火)，從蒸鍋裏溢出的煤氣有淡淡的堿香味，知道出鍋的饅頭也好不了多少。果然，出鍋的饅頭有點變形，顏色也不鮮艷。花卷在最下面，加熱早，不變形，還特別白，很吸引人。
花卷怎麽蒸？
其實饅頭和饅頭卷也差不多，重點是要著眼於兩者的區別，才能蒸出軟白的卷:
成分選擇:
低筋(或中筋面粉)、酵母(或老面條)、(食用堿)、鹽、豬油、食用油、糖。
技術要點:
和面:如果面團發酵，先用溫水將面團融化；如果是酵母發酵，先將酵母浸泡在30度左右的水中，激活酵母的活性；另取壹盆，倒入壹定量的面粉，將鹽和豬油混合到面粉中攪拌。是酵母，白糖混合酵母水澆進去的嗎？用水和面粉混合？(即把泡好的面團，或酵母、鹽、糖的混合液攪拌至面團呈絮狀，然後揉成軟硬適中的面團(夏天要硬，500克面粉用的水不要超過200克)。友情提醒:揉面團要用溫水，如果是酵母的話溫度不要超過50度。溫水和面粉可以促進酵母的快速發酵。控制好水溫後，52度會把酵母燒死；不能壹次澆面團水，不然會出現？傷水？現象，不是母親操作；發酵老面不加糖(無濟於事)。
面粉:將面團揉好，蓋上冬子，或用保鮮膜包好，放在有溫度的地方發酵。這個要根據季節溫度和個人經驗靈活確定。面團漲至原來兩倍左右就好了。用食指在面團中間戳壹個洞，這樣就不會在洞的周圍塌陷或者回縮，或者把面團拉開，很有蜂巢的形狀。友情提醒:面團拌好後，移到面板上使勁揉壹會兒。揉面時間越長，面團越光滑，延展性越好，成品越光滑。
揉面:把面團放在面板上。如果面團發酵，加30克堿到100克(酵母除了面團不需要加堿)。揉面團的過程是均勻揉堿和增加面團強度的過程，酵母揉面團是後者的目的。