烹飪時哪些食材必須焯水？冷卻水應該用冷水還是熱水？
對於很多家庭主婦來說，在炒菜的時候，經常會遇到壹些肉制品或者蔬菜水果必須焯水的情況。只有經過熱燙生產加工，肉制品的腥味才會大大降低，蔬菜和水果中的鹽酸才會溶解。在烹飪食材的過程中，哪些食物必須焯水？開水的情況下壹定要用冷水還是熱水？
在用大量鹽酸煮大部分肉制品和蔬菜的情況下，壹定要把水焯壹下，這樣才能把肉制品中的血水煮透，去掉肉制品中的腥味。在烹飪蔬菜的情況下，綠色植物中的鹽酸也可以在持續的高溫下溶解，並隨著持續的高溫加入到熱水中。比如做紅燒排骨，大家壹定要把紅燒排骨切成小塊，然後在水裏放很多蔥、蒜、米酒，再用自來水高溫煮出血沫。以煮菠菜為例，大家壹定要先把壹些比較澀的菠菜焯水，然後放在油裏炒，這樣炒出來的菠菜吃起來就不那麽澀了。
自然，很多人也有自己的困惑。漂燙的過程應該用冷水還是熱水？答案是冷水，不管是冷水還是熱水。在熱燙的情況下，先將食物用冷水放入鍋中，再將蔥、姜、蒜、米酒等調味品放入水中，然後蓋上鍋蓋繼續加熱。只有這樣，才能在水溫升高的過程中將肉類食物中的血沫煮出來。但是，在熱燙蔬菜和水果的情況下，應該在鍋中使用熱水。如果用冷水下鍋，蔬菜在焯水過程中會被煮熟，會讓顏色看起來不那麽美觀大方。
所以在燙漂食材的過程中，壹定要根據食材的種類來區分燙漂時間和燙漂工藝，有些食材在烹飪過程中根本不需要進行燙漂工藝，所以燙漂工藝並不是烹飪每壹道菜都必須要做的工藝流程，要根據食物的不同特性進行相應的改變。