“雞蛋”可以怎樣吃啊？

烹飪界有句俗語：“大廚帽子300摺，雞蛋吃法300種”。雞蛋是理想的營養寶庫，雖然平常卻不平凡，炒、煎、炸、蒸、水煮、鹵、雞蛋湯……它或許是世上吃法最多的食物。本期我們請來中醫科學院廣安門醫院食療部主任、中國烹飪協會美食營養專業委員會專家委員王宜和國家高級烹調師張亮擔任本版顧問，指導讀者吃雞蛋。 蒸蛋，老人小孩最適合 蒸雞蛋是大多數人嘗到雞蛋的第壹口味道。因為蒸蛋軟嫩鮮美，極易消化，很適合幼兒食用。蒸蛋的做法是將水按照1:1的比例加入蛋液中，加入配料，調味攪勻，上籠用中火蒸制15分鐘。還有壹種蒸法叫“芙蓉”，是將蛋清單獨蒸制，雪白柔嫩，像簇簇潔白的芙蓉花，常用作菜肴的襯底，如芙蓉雞片、芙蓉鮮貝等。 專家點評：蒸蛋的吸收率最高，特別容易消化吸收，是老年人和兒童的首選。在蒸蛋中加入壹些蝦皮、青菜末等，能使蒸蛋風味更多樣化，營養更豐富。比如海米蒸水蛋、肉碎蒸蛋、大蝦蒸蛋、鯽魚蒸蛋等。如果想要蒸蛋更嫩壹些，可以在蛋液中加入壹些溫水再蒸。 水煮蛋，最簡單最營養 壹鍋清水，將雞蛋整只放入———水煮蛋是最簡單的懶人吃法。壹般的水煮蛋分為溏心蛋(八成熟)和全熟蛋。做法是，將雞蛋用清水洗凈，放入鍋中，加入涼水沒過雞蛋，大火燒開轉至小火，八成熟的煮3分鐘即可，全熟的則要5分鐘。為了方便去殼，可以再用涼開水過涼。很多人愛吃溏心蛋，敲開蛋殼的壹頭，撒壹點鹽或者黑胡椒，蘸面包吃格外享受。煮好的雞蛋還可以切成塊，拌在沙拉裏。也有將煮熟的雞蛋切開，挖出蛋黃，釀入各種餡料，又叫“鴛鴦蛋”。 另壹種用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮，或在煮湯、煮面條的時候直接打入雞蛋煮熟。鹹味的荷包蛋中可以加入西紅柿、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水開時打入，用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常規的吃法，還可以將煮好的荷包蛋撈出，再單獨炒壹個魚香汁或糖醋汁提芡澆在上面，做成魚香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。 專家點評：水煮蛋是最簡便的吃法，營養保存最好，消化率高。溏心蛋雖然美味，但消化吸收率會差壹些。 北方醬雞蛋，南方鹵雞蛋 冬日的清晨，茶葉蛋的香氣總是彌漫小巷最溫暖的味道。茶葉蛋是醬鹵蛋的壹種。這種做法是將雞蛋煮熟去殼，再放入鹵湯汁中浸泡或繼續燉煮的方法。南方人稱“鹵”，而北方人為“醬”。兩種方法做法壹致，不過由於放的藥料不同，口味略有差異。傳統做茶葉蛋的方法是將雞蛋煮熟後敲裂蛋殼，帶殼再放入用茶葉、醬油、鹽等煮制的湯中醬制。 專家點評：醬鹵蛋和水煮蛋的營養大同小異，不過茶葉蛋要少吃。雞蛋中最豐富的營養是優質的蛋白質，但茶葉中的鞣酸會影響蛋白質的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶葉蛋，否則會增加胃腸負擔。其實可以制作改良版“茶葉蛋”，不放茶葉，用八角、小茴香、鹽、醬油加水調成汁，味道也很好。 炒蛋，平衡營養好方法 西紅柿炒雞蛋幾乎是每個人系上圍裙後學會的第壹道菜。炒雞蛋也有兩種方法，壹種是先將雞蛋炒熟，再放入其他原料壹起炒，比如西紅柿炒蛋、青椒炒蛋等。這種炒法，要“菜多蛋少”，雞蛋只是做輔料。另壹種則是將其他原料加入蛋液中，加入調味品攪勻再倒入鍋中壹起炒，如香椿芽炒蛋、韭菜炒蛋等。而這種做法，是“蛋多菜少”，主要是借香椿芽、韭菜等的香氣，起到提味的作用。不論哪種炒法，炒蛋都要求軟嫩、松散，有時候還需要在攪拌蛋液的時候，加壹點水來提高嫩度。 還有壹種許多人不熟悉的做法叫“水炒蛋”：將雞蛋打散，加上200毫升清水和鹽攪勻，鍋燒熱後，倒入攪好的雞蛋用手勺貼著鍋推動，待雞蛋形成腦狀，迅速加進各種配料，炒至湯汁幹時，澆上香油即成。炒制前鍋要用油涮壹下，上火燒幹擦凈，這樣才不易粘鍋。 專家點評：炒蛋的營養吸收略低於煮蛋和蒸蛋，不過它也有自己的優點。雞蛋營養豐富，幾乎具備了人體必需的所有營養素，但有壹大缺陷，特別缺乏維生素C。將雞蛋與其他富含維生素C的配料壹起炒(比如西紅柿、青椒等)，可以很好地彌補雞蛋的不足。但是將菜和蛋攪勻後再壹起炒的方式往往烹制時間較長，會損失更多的維生素C。另外，雞蛋喜油，才使得味道格外香美，人們時常為了滿足味覺的需求，炒雞蛋時用油從不吝嗇。所以，烹調時要適量用油才好。而水炒蛋不但配料豐富，烹調方式也更健康。 煎蛋，外脆裏嫩 “單面煎蛋”是受歡迎的早餐。這是將蛋磕入平底鍋中，小火煎制，只煎壹面，接觸鍋底的壹面呈金黃色，另壹面溏心，撒點鹽或其他調味品的吃法。與此對應的，還有雙面煎。雙面煎法，壹般多用在花樣煎蛋中。即將配料加入蛋液中，加入調味品攪勻，鍋中放少量的油，用中火將原料煎至兩面金黃酥脆。這種煎法花樣很多，比如蝦仁煎蛋、大蔥煎蛋、蠔煎蛋、涼瓜煎蛋、豆腐煎蛋(也叫金包銀)、銀魚煎蛋等。 專家點評：煎蛋外皮香脆，但是這也意味著那部分的蛋白質發生了變性，降低了人體對雞蛋營養的利用率。煎蛋的顏色越深，就說明蛋白質的變性也就越嚴重。如果已經出現焦糊，還會產生有害人體健康的物質。 炸蛋，美味元寶 金黃滾圓的炸蛋，單吃外皮酥脆，跟別的菜壹起烹調則飽滿地吸足了濃濃的湯汁，外皮柔韌，內裏柔軟，儼然美味的小元寶。常見的炸蛋吃法有炸雞蛋包、虎皮雞蛋、海參燒雞蛋、元寶肘子等。炸雞蛋包壹般做早餐，是用油條面炸成皮，再將雞蛋打入皮中進行炸制。虎皮雞蛋是將雞蛋先煮熟去皮進行炸制，然後再加入調味品，可做成酸甜的，鹹鮮的，也可撒點孜然面，味道也不錯。將炸好的雞蛋作為配料，放入別的菜肴中壹起烹調，就成了海參燒雞蛋，元寶肘子等佳肴。 專家點評：跟多數人想的不壹樣，炸蛋並不是所有營養都損失了。炸雞蛋外部的蛋白質會有壹些損失，但蛋黃中的營養還是能得到較好的保留。 打蛋做羹湯 雞蛋當然也能做湯，而且做湯的方法也有兩種。壹種是先將雞蛋煎成蛋餅，往鍋內加水燒開，再放入其他配料和調料。另壹種是先烹調其他原料，待水燒開後再甩入蛋花。不勾芡的為湯，如紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯、菠菜雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯、絲瓜雞蛋湯；勾芡的為羹，有西湖牛肉羹、西施海鮮羹、蛋花粟米羹等。 溜黃菜，高手挑戰 雞蛋還有種吃法叫“溜”，不過這種做法操作難度大，只有烹調高手才敢嘗試。比較典型的“溜”菜叫“溜黃菜”。做法是雞蛋黃、雞蛋清放入碗內攪散，加入料酒、精鹽、濕澱粉和切成細末的熟豬肉，攪拌均勻備用。凈鍋置火上，入花生油燒至三四成熱時，倒入調好的蛋液，並用手勺不斷地朝壹個方向攪動，邊攪動，邊分次加入花生油，直到蛋液變成腦花狀熟透即成。用溜法做的菜還有蝦仁溜雞蛋、溜蛋餃等。 生雞蛋，危險的美味 在雞尾酒中打個生雞蛋，吃韓國拌飯的時候拌壹個生雞蛋……就連生雞蛋也能衍生出這麽多吃法。不過這種吃法並不值得提倡。壹來，生雞蛋可能含致病菌，比如沙門氏菌等。二來，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物質，會妨礙蛋白質的消化吸收，影響人體吸收食物中的生物素，導致生物素缺乏病。還有人將蛋液攪勻，直接用開水“沖蛋花”，這種吃法壹定要水夠多，水溫夠高，才能保證安全營養。 除了這些，雞蛋還能攤成蛋皮，可以切絲拌涼菜，也可以包上餡做雞蛋卷、蛋包飯等，風味更是包羅萬象。或者將蛋清攪打成尖峰狀，再包裹餡料，做成美味點心。 雞蛋吃法無論多少，但專家提示，營養原則不外乎幾點。蒸、煮的吸收率最高，炒、嫩煎次之，隨後是煎蛋，然後是開水沖蛋，最後是生吃蛋。另外雞蛋營養豐富，但缺乏維生素C，加入富含維C的蔬菜能提高營養價值。最後，用雞蛋做菜不能放味精或雞精。因為這些調料會破壞雞蛋中的氮平衡，不利於雞蛋消化吸收，而且還會影響雞蛋天然的鮮味。 雞蛋的正確吃法 因為雞蛋黃中含有膽固醇，長期以來，許多人就把雞蛋等同於膽固醇，認為吃雞蛋可使血脂增高，故動脈硬化、冠心病及高血壓的病人不宜食用。甚至有的人在吃雞蛋時，要把蛋黃去掉。在此，我們要為雞蛋平反—— 筆者每天都吃雞蛋，前段時間去臺灣講學時，作了壹個PET檢查，結果顯示，冠狀動脈鈣化評為0分，是最理想的狀態。可見雞蛋黃不等於膽固醇，吃雞蛋黃不會使血脂增高而導致動脈硬化。 近年來，各國醫學專家都做過這種實驗：給60～80歲的老人（其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者）每天吃兩個雞蛋，3個月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會增加膽固醇。化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在壹起，可形成壹種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沈積於血管壁上，後壹種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是壹種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沈積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因為每天吃1個雞蛋黃，而是由於體內膽固醇代謝失調，即膽固醇合成的數量多於分解的數量。人體內的膽固醇不光靠飲食攝入，還有體內合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。 雞蛋黃中不只是膽固醇。壹個雞蛋可孵出壹只活生生的小雞，可見其營養既豐富又全面。壹個雞蛋重約50多克，含蛋白質7克、脂肪6克，產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達98％以上，營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量都很高，B族維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。其所含脂肪，呈乳化狀態存在於蛋黃中，極易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有很大補益；其所含的蛋白質質量高超，其中卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家族中的上品，卵球蛋白是嬰幼兒生長發育的必需品。雞蛋中的鐵、鈣，還是造血、長骨的必需品。 雞蛋對人體的益處 ★健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫學專家視為老年性癡呆的克星。 ★保護肝臟雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。 ★防治動脈硬化美國營養學家和醫學人員根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。 ★預防癌癥雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學者研究發現，雞蛋中還含有抗癌物質光黃素和光色素，壹個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 ★延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養物質，故被人們稱為“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經驗之壹。 雞蛋的正確吃法 雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要註意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。 每天吃幾個雞蛋合適？ 從營養學的觀點看，為了保證膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩，壹般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2～3個雞蛋；少年兒童由於長身體，代謝快，每天也應吃2～3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人，需要多增加優良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多 雞蛋的健康吃法大揭秘 雞蛋好吃、有營養， 是壹種老少皆宜，人人愛吃的食品，但以下幾個關於雞蛋的說法妳都知道嗎？ 雞蛋的健康新說 1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。 2.保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。 3.防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。 4.預防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。 5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱做“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，是不少長壽者的延年經驗之壹。 最營養的烹飪方法： 雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要註意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。 營養學專家認為，雞蛋以沸水煮 5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。 註意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。 壹天吃多少 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，壹般來說，孩子和老人每天壹個，青少年及成人每天兩個比較適宜。 蛋白好還是蛋黃好？ 正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。 雞蛋誤區ABC 誤區A：產婦吃雞蛋越多越好 產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。 蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。壹般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。 誤區B：常吃雞蛋導致膽固醇偏高 不會，因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是壹種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。 其實，每個人都是需要膽固醇的。只有當妳每天攝入的膽固醇過量形成高膽固醇血癥時，它才會危害妳的健康。事實上，“適量攝取”才是關鍵。任何營養成分，只要妳攝入過量，就會對妳造成危害；攝入不足，同樣會對妳造成危害。 誤區C：生雞蛋更有營養 生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且也不營養。生雞蛋裏含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內含有“抗胰蛋白酶”，會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛生了。 烹飪技巧，各式解密 攤雞蛋：忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營養損失就更厲害。但是火太小了也不行，時間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發幹，影響質感。因此，攤雞蛋最好用中火。 蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對於攪好蛋液也有直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長壹點（約5分鐘），這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時，時間要適當短壹些。 不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。 打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。 煮雞蛋：重在掌握好時間，壹般以8分鐘～10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。