灌腸的飲食文化
清末民初，所有經營灌腸的大排檔，都是用澱粉和紅曲水做成濃稠的糊狀面團，做成豬腸，蒸熟曬幹切片，放在餅鍋中用豬油炸熟，取出，淋上鹽水和蒜汁，趁熱吃。後門橋地區的福星居是個老牌子，有200年左右的歷史。因其灌腸正宗，人們稱其為北京灌腸店，僅在1917命名為福星居。至於廟會、集市上商販賣的灌腸，是用澱粉和紅曲做成的，呈香腸狀，蒸成“粉灌腸”。賣的就是用刀切成菱形塊，用二級湯油在平鍋裏炸，放在盤子裏，澆上鹽水和蒜汁，讓顧客用竹簽吃。這是壹種受歡迎的經濟小吃。
1927，福星居對面又開了壹家和義齋灌腸店。改進了制備方法。除了用紅曲水配制面糊外，還加入了丁香、豆蔻等10多種香料，面糊倒入真豬腸，蒸熟切片，油炸後更加香脆鹹味，使其成為獨特的佐料，因而享有很高的聲譽。那時，人力車夫、小商販、勞動者和青年學生都喜歡來後門橋吃油炸灌腸。這個灌腸劑才是真正的灌腸劑，只是找不到了。另壹種是用澱粉和紅曲水調成稠糊狀，蒸熟，切成小塊，放入豬油中炸熟，淋上鹽水和蒜汁食用。其實這種在當時叫“離合香腸”，或者叫“炒粉灌腸”，但由於前壹種已經消失，“灌腸”這個名字是純澱粉獨享的。百年老店合壹齋，匯聚了北京各種經典小吃。古色古香的明清裝修風格和寬敞明亮的大堂確實給人壹種舒適親切的感覺。油炸灌腸，清乾隆年間壹直是北京流行的小吃之壹。和義齋的煎灌腸在北京很有名。長輩們都說“味道最接近古代灌腸”。秘訣在於和義齋遵循傳統制作方法，更註重選料精細。將精選的豬腸洗凈切碎，加入有百年歷史的秘制調料和澱粉，揉成木棒狀，蒸熟切片，再用“豬網油”油炸。盤中的煎灌腸色澤微紅，吃到嘴裏酥脆綿軟，再蘸上蒜汁和鹽水，微辣。在北京著名的龍符廟東口，有壹家專營北京風味小吃的豐年店——“灌腸”，已有50多年的歷史。北京人愛吃這裏的灌腸，主要是這家小店，壹直在執著地追求京味灌腸的傳統風味，還原京味灌腸的新品種。這裏重新裝修過，店面也擴大了。2.50元壹盤的京味灌腸很受歡迎。
灌腸是北京人最愛吃的小吃之壹，其起源可謂源遠流長。早在明萬歷年間，《編年史·禪定》和清乾隆年間的《獨門竹技》中就有“油肝香灌腸”“紅粉灌腸壹會煎，辣蒜鹹汁鮮香”等詩句。50年前，豐年店在隆福寺街專營京味灌腸。從原料、烹飪、小調料都壹直在追求它的傳統味道。主料是甜而平的紅薯澱粉，蒸熟，放涼，切成菱形片，放在平鍋裏炸。吃灌腸澆的蒜汁壹直沿用傳統的石臼搗蒜泥，外焦裏嫩、蒜汁鹹的灌腸別有風味。有老北京人稱贊，這才是正宗的京味灌腸。店裏還加了北京風味的“門釘肉餅”，也很受歡迎。另外，這裏零售生灌腸。吃的時候把它切成小塊，放在油裏炸壹下，淋上壹些鹹蒜汁。