貽貝豆芽湯做法大全
雖然枝頭依舊寒意襲人，但也阻擋不了中國人對春天的追求。水中靈動的魚，在壹場苦寒之後，自然會成為春天餐桌上的榮耀之王，或者極其鮮美，或者脂肪飽滿，讓人愛不釋手。
壹個“蘇”字，草、魚、水、糧，直接點出了江南菜譜中魚(海鮮)的分量。北有長江，南有太湖，帶來了星羅棋布的水網，讓占據最佳位置的江南人在幾千年前就開始吃魚了。
春秋時期，太湖太和公擅長做魚(類似烤魚)，屠夫顓頊特地拜他為師，順了的意，練習做魚的好手藝。最後，他把“魚腸”之劍藏在了魚的肚子裏，上演了“顓頊入烤架刺死”的歷史重頭戲，最終把公子光變成了歷史上赫赫有名的吳王賀律。這種煎魚被視為許多當代菜肴的鼻祖，包括河南的糖醋黃河鯉魚和江南的松鼠桂魚。
“吃精不膩，精不膩。”是生肉，而魚肉是江南的壹大特色，比日本的生魚片要早很多。細切的淡水生魚，配以各種調料腌制的蠔油，估計可以媲美今天的廣東撈生魚，以至於傳說中說武宮的魚散入太湖，成了銀魚(剩魚)。之後魚湯，炸魚，鮮魚(魚加鹽，發酵米飯，是不是似曾相識？)、魚餅、魚脯、魚露等。都出現了，基本奠定了江南魚菜的豐富格局。
三國英雄曹操的飯桌上，已經有了松江鱸魚的壹席，松江鱸魚是江南名魚，在《後漢書》中也有記載。西晉時，漢斯·張帶著居高臨下的思想，成功地走出了官場，隱退到了家鄉。北魏《齊姚敏書》中記載了壹種名叫“於金葵邊”的魚。金匱* * *用了七種食材:蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米，而邊宇壹般指的是銀生魚片，據說是穗穗。
宋騷魚湯和西湖醋魚無疑是宋代江南的知名產品，而將桂魚肉塞入蓮花樓的孔洞中蒸出的“蓮花樓魚包”似乎是宋代更加繁榮的代言人。
元代著名書畫家倪瓚不僅繪制了《獅子林圖》，還撰寫了《雲林堂飲食體系集》，以無錫人的視角描述了江南美食的諸多做法，其中海鮮也占據了不少篇幅。除了螃蟹、螺螄、蛤蜊、鯉魚魚的做法，還有不少有技術含量的菜品，比如把小鯽魚的肚子、頭、背分別處理做成的鯽魚肚湯。還有壹種“冷面洗法”，將桂魚、鱸魚、河魚做成魚凍，加入調味鹹汁，再加入香菜、豆芽等小料拌成冷面。
在明清時期，我們可以從《調鼎記》、《隨園食單》、《醒園錄》等美食書籍中窺見當時燉魚的空前發展，從中幾乎可以找到現代家常海鮮菜肴的影子或雛形。
“長江三季”堪稱江南最美的開春。雖然劍魚、鰣魚、河豚可以在別處找到自己的近親，但有了長江的光環，它們都成為了不可逾越的高峰，在味道和價格上壹次次突破天花板。可惜的是，長江三鮮現在已經變成了壹片長江廢墟，野生種群被吃光，瀕臨滅絕。或許是出於對這種尷尬局面的自愈，民間也提出了“長江四鮮”，其中就包括了多產的魷魚。
為保護生態多樣性，農業農村部宣布，自2020年6月65438+10月1日零時起，實施長江十年禁漁計劃，在長江幹流和重要支流除水生生物自然保護區、水產種質資源保護區以外的自然水域，禁止天然漁業資源的生產性捕撈。經過十年的休整，我們可以期待鮮味的回歸。
作為長江三鮮之首，刀魚的傳奇故事在坊間引發了不斷的爭議——1000元起價，飆升至近萬元/斤的瘋狂價格，以及漁民在長江中奮力自衛的現實，都讓“刀魚神話”愈演愈烈。
每年清明節前，海中吃飽喝足的秋刀魚沿著長江逆流而上，最後從南通遊蕩到揚州，完成產卵繁殖。遊到江陰、靖江，就演變成了頂級的“河刀”，豐富可口，被認為是極品中的極品。那些盤踞在河口不願前進的家夥，叫“海刀”，劣等；常年生活在長江流域湖泊中，從不遷徙的，被稱為“湖刀”，骨頭多，長相差。
“明朝以前，魚骨軟如棉，明朝以後，魚骨硬如鐵。”劍魚就是這麽任性。碼放整齊的清蒸刀魚，勢必贏得“天下第壹鮮”，但刀魚汁中的乳白色湯汁，卻能讓人眉毛脫落。江陰的刀魚餛飩，裏面是純魚肉。如果在同季加入韭菜，也能去腥提神。最難的是把刺去掉，敲壹敲，過濾，揉壹揉，才能得到那份天衣無縫的新鮮。
河刀難求，海刀、湖刀也從不招人喜歡走向了優雅。反正在江南人眼裏，這把明晃晃的“刀”就是啟動春天的利器。不刺激味蕾，不足以攪動春天的氣息。
“有風腹之味，嫩如熊白，膩如酥，應無江南之味。”清蒸鰣魚壹上桌，許多食客都忍不住被閃閃發光的魚鱗下油汪汪的魚肉所折服。這條尾鯡魚是美味的魚和油膩的肉的結合。如果只是簡單的用清蒸魚和醬油處理，那就是浪費時間了。用魚鱗蒸，配以豬網油、火腿、甜酒三寶，烤制後香氣四溢，魚鱗上下不同的油相互交融。第壹筷子吸魚鱗，第二筷子嘗中間鮮美，第三筷子嘗鮮嫩魚肉，自然生出東坡先生的感慨:“桃花依舊有春，風味勝於鱸魚。”
鰣魚每年農歷四五月從海上洄遊到長江，連名字都來源於“時間”。據說在這個時候，鰣魚幾乎不吃食物。在鎮江、揚州過長江時，肉質最豐滿。如果繼續回去，會消耗體內堆積的太多脂肪，口感會更差，回去的時候會更失落。
當人們還在糾結刀魚是不是河刀、湖刀、海刀的時候，鰣魚沒有給大家機會，早在30年前就消失在長江裏了。如今，來自美洲和東南亞的野生鰣魚被培育出來，取代了人們對長江鰣魚的向往，天價也開始回落，普通人也能嘗到春天的新鮮。只是我們想不到滾滾長江東流，被浪頭消滅的不是英雄，而是沙德。
很多古籍裏都提到“吳人嗜河魚”，還提出很多死亡案例告訴大家，這東西雖美，卻“毒腹、毒眼、毒精、毒脊血”，嗜死可不是好玩的。
但包括美食超級博主蘇東坡在內的壹批古人也不買賬，於是民間又加了壹句“拼命吃河豚”。看到這句話，江陰人都笑了。原來人們用他們的方言說“靠拼吃河豚”。吃了幾千年，當地人早就摸索出壹個道理，只有洗幹凈了才能保命。野生河豚的毒需要220多元才能去除。現在，大多數河豚都是在河塘裏養殖的。沒有漫長的遷徙路徑和春天的感覺，河豚幾乎沒有毒素，只需要廚師花點時間烹飪。
紅燒河豚是主流，長滿刺的河豚皮不夠友好。只有會吃的人才知道，裏面要包著皮，刺卷在裏面，入口順滑。據說這種皮膚還是養胃的佳品。壹條河豚上來三寶，濃濃的油和紅彤彤的醬之間是真的封印。堅韌的魚皮、過去因有毒而聞名的魚肝和有著“西施牛奶”美稱的河豚白子(精巢)聚集在壹起。飯前腎上腺素飆升，飯後膽固醇肯定難以承受。當然，在淮揚菜的邊界上，還有壹種用河豚肉包裹河豚做成的超豪華獅子頭。咬下去就是壹種暖心的感覺。
雖然略顯普通，但鯰魚本身富含油脂，也是長江水系值得壹嘗的美味。但相對於其他三鮮，無論是顏值還是顏值都不占優勢，但把它作為接地氣的代表或者前三者的補充還是不錯的。這種長著四條“胡子”的無鱗魚分布在長江中下遊。江團、西域都是它的別名。據說鎮江焦山長江裏還有壹種白暨豚，屬於體育科。它的身體是白色的，隱藏著紅色。“粉石頭尚無骨，白河豚不治病人”就是形容它既有河豚的鮮，又有鯽魚的刺。
有趣的是，長江兩岸的魚有完全不同的烹飪方法。南安擅長紅燒，加很多蒜，直接燉到鍋裏全是膠質，蒜軟糯糯，魚肥美可口；北安擅長白煮，受淮揚菜影響比較大。湯是乳白色的，足夠粘稠，可以粘在妳的嘴唇上。
“正月池魚頭瘦，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補身，四月蔥須池魚，五月白魚吃肚，六月鱔魚鮮如雞，七月黃鱔紅燒，八月魷魚吃肺，九月鯽魚堡壘肉，十月草魚難得牙祭。蘇州人的吃魚形式最能代表江南。
江南水系發達。在江南人“時不時不吃”的菜單裏，鮮江比海鮮更出彩。四大魚到了江南，還得加上鯽魚、鯿魚等同樣家常的美食。每個人的身體裏都藏著壹個隱形的生物鐘，針對這些食材專門安排了壹個時間表。隨便找幾樣春天的美食也很有用。
袁枚在《隨園食單》中說，“杭州以土產魚為上品。金陵則是低賤之人，可以見笑。”現在蘇南俗稱泥棍魚，蘇中叫虎頭鯊——別怕，其實它們還不到壹個虎口。春天，這條小魚看起來有點醜。秘密就在於它的肉有多刺，多細膩，多美味。尤其以豆瓣般大的兩片頰肉聞名，與螺螄肉、河蝦、竹筍、春韭菜並稱為江南五大大春菜。
全魚燉湯很常見，但壹碗被送上國宴的“腌豆瓣湯”就更獨特了。豆瓣菜其實就是鯪魚的腮肉，只需要兩條魚。壹碗湯能上幾條鯪魚？“花瓣嫩美，喉間三兩金”，清新神韻！
在河邊長大的老壹輩江南人，都有親手摸蝸牛的童年樂趣。沿著家門口的小河堤摸幾個就能炸鍋了。養了壹個冬天的螺螄，清明過後會生出小螺螄，口感和肉質會變差。所以民間有“明前螺螄如鵝”的說法。醬蝸牛往往成為家裏餐桌或夜宵攤的主人。如果妳願意挑出蝸牛肉來炒春天的韭菜，妳就是壹個懂得春天的美好的人。
說到春天各種蔬菜的搭配，貽貝更勝壹籌。春季的貽貝最肥最幹凈，夏季繁殖季節容易滋生各種微生物和寄生蟲。江南的草頭韭菜都是綠色的，和蚌肉壹起炒，金黃碧綠，下飯壹流。用鹹肉做湯炒河蚌，也算是低級版的“鹹鮮”，但從鮮度上來說，並不遜色。
江南壹入梅，白魚來的正是時候。嘴角微微上翹的白魚是很多江南古鎮的招牌，但最好吃的還是太湖的那條。白魚肥的時候正好移植到稻田裏，分頭、二、三三種，所以白魚又叫“中間白”。白魚富含油脂，但有很多小刺。只露出中間部分腌制，然後蒸。略帶花紋的魚肥嫩，讓人浪費壹分錢。要把骨肉吃的清清楚楚。
同期上市的還有銀魚和白蝦，太湖另外兩個是三白。前者最鮮嫩，還可以做成春卷、餛飩等小吃；後者晶瑩剔透，是醉蝦的首選，或者用鹽水煮壹下吃出原味。值得註意的是，鯖魚，也就是鳳尾魚，也可以算是太湖的湖刀。曾被列入“太湖三寶”，後被白魚取代，成為今天的“太湖三白”。每年夏末開漁，太湖沿岸出產炸鯖魚，搭配小清新飲品自然絕佳。
2020年6月5438+00起，太湖封禁十年，太湖真正的野生水產品難覓蹤影。但是，如果十年後再見面，我想會有更多的驚喜。需要註意的是，江南人的餐桌永遠不會寂寞。
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文谷餅幹
圖片編輯:茶粉
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