徽菜形成的歷史是怎樣的？
徽菜發源於徽州，這裏雨量充沛、氣候適中，物產豐富。徽菜以山珍野味為原料，講究原汁原味，註重刀工、火工，成為色香味俱佳的美味菜肴，是中國八大菜系之-壹。
徽菜源自徽州，離不開徽州這壹方厚實的土壤。徽菜的形成與古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食風俗等密切相關。
豐富的自然資源為徽菜的創立奠定了物質基礎。徽州地區物產特別豐富。綠樹環合、高山深壑、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的原料。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處，如蘑菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍有17種，豆腐有觀音豆腐、橡子豆腐等，品種有異，吃法不同、切法不同、配料不同。野味如野兔、野雞、野豬等，魚類更是豐富多樣，有山鰻、桃花鱖、石斑魚等。當年還有壹種可以飛上樹的翼魚，都是味道極為鮮美的珍品。另有不少餵養的野雞、野兔、家養的烏骨雞等，由於餵養方法原始，都保存著濃濃的野味。
豐富的風俗禮儀、節慶活動，為徽菜的形成和發展奠定了社會基礎。徽州有著名目繁多的風俗禮儀、時節活動，如婚嫁、壽誕、新屋落成、祭祖、喪事等，都要舉辦筵席，從而促進了徽菜的形成和發展。如今在歙縣城鄉仍然有“六碗六”“八碗八”的說法，說明菜肴的豐富。績溪縣的民間宴席中，縣城有“六大盤”“十碗細點四"，嶺北有“吃四盤”“壹品鍋”，嶺南有“九碗六”“十碗八等”。
正是以上這些活動，有意無意中培養和造就了壹代代的民間烹飪大師。徽商的興旺是徽菜發展和傳播的關鍵。徽菜的興旺隨著徽商的發達而發展，徽州商人給黴菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。徽商遍布天下，根在徽州，口味也在徽州，所以有求必有供，他們或自聘徽州廚師，或自開餐館，以期吃到口味正宗的徽菜。同時徽商在談生意、應酬或是好友聚會時都會擺上壹桌家鄉菜，以視對待貴賓的尊重。
還有壹些富商，在擁有大量財富後，追求錦衣玉食的生活。“壹婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數十萬。有某姓者每食，庖人備席十數類，臨食時夫婦並坐堂上，侍者擡席置於前，自茶面葷素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其他類。”(《揚州畫舫錄》卷6)。因此，徽菜為迎合他們的口味，逐步邁向註重品質、多元化發展的道路，成了“貴族菜”，如“火腿燉甲魚”“紅燒果子貍”“腌鮮鱖魚”“黃山燉鴿"等都是高品位的菜肴。徽菜伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。可以說哪裏有徽商，哪裏就有徽菜館。
新安醫學的發展豐富了徽菜的營養與功效。徽菜在發展過程中繼承和弘揚了祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上“醫食同源，藥食並重”的傳雄。無論在任方法上還是在原料的選養和措配上，那十分講究食補與養生。由於徽州醫學發達，明清兩代中有七百多位中醫學家，他們在為百姓治療疾病的同時，配合使用壹些強身健體的藥膳，成為徽菜的壹部分。如“枸杞子燉烏骨雞”“冰糖燉百合”“紫蘇炒瘦肉”“沙炒銀杏果”等。
徽州文化的發展為徽菜註人了豐富的文化內涵。徽菜的文化底蘊，常常體現於每壹道菜品背後所凝結的傳說故事裏。在徽菜中，很多菜品都有屬於自己的典故傳說。