為什麽做飯有時要放澱粉？澱粉的作用是什麽？

放澱粉是為了湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹飪時，加入壹些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒），同時原料在受熱後也有壹些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。

2、保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基（—SH）具有保護維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁裏的維生素，礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上，不至於剩下菜湯而浪費掉。

3、保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯。如焦溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風味特點。

4、增加菜肴的光澤。菜肴經勾芡後，澱粉遇熱糊化，形成膠體狀態，可使菜肴愈顯光亮明潔。

5、使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在壹起，喝湯鮮美，吃菜味淡。

經過勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在壹起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象

擴展資料：

澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。

食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的制造(精整)等。

澱粉燃點約為380℃。澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養價位也很豐富。人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分，能夠溶解於熱水的可溶性澱粉，叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹，不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。

澱粉不溶於冷水，但和水***同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180壹200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

人民網-勾芡有哪些作用？勾芡幾種簡單方法

百度百科-澱粉