如何做出美味的肉丸

潮州牛肉丸:

牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮式土豆粉6兩，蝦仁6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩(可選)，胡椒粉和香油。

制作:將牛肥肉切小塊，蝦米洗凈，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，泵成丸子，放入70度開水中，文火煮至水開，丸子熟。

廣式牛肉丸:

& lt打前腌制> :牛肉10斤，3:3:7兩鹹糖，1- 2兩堿水，1兩料粉，生粉20兩，菱角粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，醬油半碗，花椒，香油，陳皮，香菜，菱角。

制作:牛肉丸、陳皮、香菜、馬蹄的制作方法是在牛肉中加入3公斤水腌制3小時，然後加入其余的，放入高速攪拌機中攪拌。

技術要領:？

1?牛肉壹定要剝去筋膜，用攪拌機絞三次，因為只有這樣才能最大限度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加保水能力。？

2?澱粉受熱會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(容易形成肉丸)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。？

3?打牛腩的時候壹定要順著壹個方向，否則牛肉餡很難形成膠狀。？

4?打好的牛腩要放入冰箱冷藏至少4個小時，這樣面粉和調料才能有足夠的時間發揮作用。？

5?加熱牛肉丸前，先用冷水浸泡，增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。