酸奶生產工藝流程有哪些
1、配料
根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態下溶解於熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2、預熱
預熱的目的在於提高均質這道工序的效率，預熱溫度的選擇，以不高於澱粉的糊化溫度為宜，這樣做的目的是，為了避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞。
3、均質
均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻壹致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由於經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利於維持酸奶的粘度和體態。
4、殺菌
壹般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹並糊化，形成黏度。
5、冷卻、接種和發酵
變性澱粉是壹類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留壹部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛遊離水分，維護體系穩定性。
6、冷卻、攪拌和後熟
攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由於原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用於酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
如何保存酸奶制品
保存酸奶的方法很簡單，由於需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低溫環境裏，壹般在2-8攝氏度左右。在4℃冰箱當中，酸奶中的乳酸菌數量會緩慢下降，14天後活菌數大約降至原來的1/10左右。如果壹次吃不完，每次用幹凈勺子舀出來壹部分，余下的仍然放在冰箱中，建議保存時間不超過3天。
酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟後，最好在2小時內飲用。打開後的酸奶，細菌會開始繁殖，對於腸胃有壹定影響，所以在冷藏下最好。