湖南臘肉怎麽做？
引言：
臘肉俗稱臘味，食肉腌制品。是壹種隔年保持不腐不敗味覺的民間 美食 。平心而論之，南方臘肉唯貴州是專利。為什麽這樣斷定呢？首先，貴州古代山大林密，窮極苦寒，苗胞眾多。狩獵者打下的動物不腌制不能久放。所以少數民族便創造了用食鹽腌制動物肉質，然後煙熏存放，壹年吃到頭的方式方法。及至到了明代，洪武皇帝詔令大軍南征雲貴，江南的軍隊打完仗被留在貴州安順屯田，將士們便學到了苗胞制作臘味品的土辦法，再把江南的宮庭 美食 工藝和配方揉進土方子，於是便有了吃在安順，穿在貴陽這壹說法。我是安徽藉鳳陽系屯軍的後代，從小在村莊看長輩們殺豬宰牛腌制臘肉做血豆腐，幫助母親生火熏制臘肉，時常守在火盆上加火添柴，耳濡目染就學會了很多絕招。下面介紹壹下我制作臘肉的方式方法壹壹
壹，做法
把新殺的豬肉砍成條塊，打孔，用棕櫚葉或細鐵絲拴好待掛。趁豬肉還有溫度，放到盆裏用鹽粉反復揉搓，在鹽水裏腌制至少壹周。切記，豬肉不能冷卻才腌，須有熱溫才可讓食鹽滲透入味。而食鹽必須先用鍋炒得越燙越好。炒時加上花椒粉，五香，八角，桔子皮和杜仲葉等香料。然後靜待七天，別怕鹽味重。鹽味要完全腌透，才能久放，輕了易腐爛變質。
二，煙熏
別以為煙熏臘肉，是只用柴火煙子熏得越黑越好。正確的方法是，第壹道工序先用明火小熏，把水氣慢慢吸幹，讓肉的外表由白變黃，才用無毒無害的木質打壹道煙子，比如柏香木和青杠，楊槐。千萬不能用松木，杉木，柳樹，竹子，漆樹壹類的材質做柴火取煙子。這些木柴含有不可食用的有毒油汁或苦味，亂用了柴火會讓臘肉全部報廢。最好是青杠木，桃李，楊槐等雜木和小灌木的樹根或圪蔸。假如有條件，平常吃過的甘蔗皮，花生殼，葵花籽和核桃殼，把它們曬幹，收集起來備用最好。我小時多用稻谷的谷殼，它的煙子無毒無味，明火溫和，適合輕煙慢熏，讓臘肉慢慢變得外表焦黃，內裏肉質潔白透明就算到熏到火候。
三，烹飪和標準的吃法
腌制，煙熏得好的臘肉，壹是外表紅黑相兼，二是鹽味量足奈煮。吃時，先用熱水浸泡良久，用絲瓤子輕輕擦拭幹凈，放在滾水中煮沸十到二十分鐘，將皮毛刮洗幹凈才煮。煮時先揪壹點試試鹽味，如鹽味過重，要多換幾次水，用清水把鹽分吸收後出來倒掉，加水再煮。通常要煮到用筷子輕輕壹戳，就能把皮子戳穿，就叫煮熟煮透。但還不能從瓦罐裏撈出就切來上桌，因為成塊地煮，肉質中心不壹定都熟透，須用菜刀切成薄片放盤子裏再蒸壹次，才可吃。湖南廣西的吃法是壹砣壹砣的吃，雖然滿嘴，過癮，但是吃相過於野蠻，會滿口飈油。而我們家鄉的吃法是切得越薄越好，長寬有小孩的巴掌大，黑白透明，配上半圓型的血豆腐，夾在壹起吃起來，才叫樣子美味壹道兼具，也較文雅。
四，保存
臘肉臘肉，顧名思義，是冬臘月的菜。民鄉民俗，臘月初八前，天體運行還處在上水期，臘八過後，氣候下行。這時才是腌制臘肉的最佳時段。為什麽現在超市裏賣的臘肉不好吃？壹是肉質多系飼料豬，二是批量生產，流水線作業，食鹽香料用的劑量大，三是煙火熏制不到位，乃至吃起來名份上是臘肉，實際跟僵屍肉壹樣既粗糙又粉渣，不是皮嚼不動就是肉硬切不均勻。我的經驗是，臘肉要真，除非自己動手加工，壹般吃過上元節，至多清明節就行了。過了清明，天氣壹打春，斷火的臘肉就會發綠長黴菌。而過了農歷端午呢則會生蛆，再吃不完就只好扔掉。不過我的保存經驗是，但凡冬月裏熏制過的臘肉只要放在有火的上方，是不容易壞掉的。我在化工廠當廠長時，離家遠，為了長年吃到臘肉香腸，我會叫工友幫我在辦公樓外邊的小樹林裏，用木頭做壹個簡易的，蓋茅草的小木屋，壹年自家動手腌制壹頭二百斤左右的土豬肉，旁邊放置好雜樹圪蔸或青杠木燒制的黑炭，還有杜仲木，楊槐的劈材，隔三岔五去升壹下火，讓火種不滅不熄，臘肉便可保存壹年四季不壞。
四，告誡
臘肉腌制，熏烤，是古代勞動人民在沒有制冷設備保鮮的時代環境下，用土法創造的壹種保存食物的方法。南方可做，北方也可做。只是南方山多林密，木柴品類眾多，隨處可取。北方除了麥桿玉米桔，多為楊樹，生火是為了燒炕取暖，而南方生火既可造飯，又可利用火舌熏肉。所以不是說做臘肉非南方地區不可，而是要看取材條件。如今，市場上的臘肉制品不敢吃的原因，是有些商家多用建築材料，舊房拆下的木柴作燃料，這些舊建築材料都富含化學油漆。吃了容易得病，這也就是現代人不提倡多吃腌制品的成因。我個人的建儀，沒有條件自己制作臘味的地方，最好少吃或不吃。因為熏過的臘肉，妳無法憑肉眼判斷它的品質好壞，究竟用的什麽材質熏制。為了 健康 ，還是多食鮮肉為上才好！看看我家歺桌，就知道怎麽讓臘肉香腸配菜。
煙熏為主……