湘潭紅燒鯿魚最正宗的做法
紅燒鯿魚的做法
1.買來了壹條八兩重的鯿魚(感覺太小了，小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的，可惜市場上已經很少能見到老家那種2--4斤多的大鯿魚了，其實如果有長江裏那種三角鯿就最佳了，估計兒時的好東西都滅絕的差不多了)必要的姜、蔥、蒜2.註意清洗幹凈魚的腹腔、現在的水體都有不同程度的汙染、所以魚的腹腔中都有黑膜3.在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味4.因為魚小、所以沒必要做十字花、斜片3刀就可以了——註意是斜向切入肉、不是直切5.在魚的兩側均勻抹上壹些鹽，甚至腹腔內也可以弄壹點，稍微做點前期的入味6.調制好的魚放在盤裏，配上姜絲、拍扁的蒜、幹辣椒絲、後又加了壹些大蔥7.下鍋拉，油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大、主要是炒出香味8.等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別註意不能炸黑了，那就不好看了9.剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以了10.兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點，翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋了11.然後就可以放壹小碗水(家庭沒有高湯)開始煮——飯店裏火大油多，人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯。水開後加入最重要的黃酒+醬油，是個去腥調味染色的步驟12.放入先前的配料壹起燒，湯中放入少許鹽,要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了，不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱13.加入壹大勺豆瓣醬，這個是我很喜歡的東西14.燒壹小會、魚就熟了、時間久了就容易破壞外形15.現在把魚盛盤了，灑上蔥葉16.鍋裏還有壹些湯呢!精華所在啊。加入少許糖和醋、味素、調好壹碗底的水澱粉、下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有壹點粘稠的時候就起鍋17.最後工序——澆上湯汁!汁的多少自己把握，少了太幹，多了沒味18.搞定!看起來不錯