河源的風味小吃
粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之壹，它以特有的菜式和韻 味， 獨樹壹幟，在國內外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈壹指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，壹股“粵菜風”正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據的市場。粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成。
廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的制作也是千變萬化，花樣頻出；基本上所有的烹飪手段，幾乎都可以適用於雞。在大海的眼中，燜、炒、燉、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆適用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。餐館對雞的做法多了，老饕們也是日益精於吃雞，不僅對雞的種類、料理方式有得講究，對雞饌的滋味也要說出個道道來；既然是誘人的好雞！
白斬雞：
白切雞始於清朝末年,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味,故稱：“白斬雞”。是雞的壹種烹調方法，把雞宰殺後以蒸熟或以熱水浸熟而成，過程中不加入香料，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞是粵菜的傳統菜色之壹，在廣東、廣西、海南等各地都十分常見；亦是廣東燒味的其中壹種。
傳統的白切雞煮法以浸為主。將白切雞放入開水中，待水開沸後即關掉爐火，讓熱水把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，肉質鮮嫩；缺點是雞可能未完全熟透，雞塊在斬開後可能仍會有血水在骨裏，衛生上未必能完全符合要求。另壹種煮法是把雞放在鍋內以熱水蒸熟。
上等的白切雞采用品種好、新鮮肥美的嫩雞（或未曾下蛋的母雞，廣州話叫：“雞項”）來制作，傳統的標準是煮至剛好熟。以皮滑，肉嫩，味鮮為佳。吃白切雞時通常會沾上以姜末、蔥粒及熱油制成的姜蓉，以增加風味。
貴妃雞：
原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
制法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
蔥油雞：
材料：雞項、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油 。
做法：將雞摘洗幹凈放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯壹同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
豉油雞：
豉油雞是燒味的壹種，主要材料為雞，但卻有很多調味料，包括姜、蔥、生抽(即豉油)、老抽、酒、冰糖、麥芽糖及油。豉油雞以皮滑肉嫩，有豉油香為上品。豉油雞雖然歸類為燒味，但並非直接燒制，而是將雞只浸泡於調味好的油鍋中加熱而得。有傳豉油雞是從桶子雞演變出來，而有些燒味店的豉油雞會以“桶子油雞”名義發售。壹般來說,人們是拿不大新鮮的雞做豉油雞的。因為新鮮雞味甜,做白斬雞最合適。
鹽焗雞：
鹽焗雞是廣東特色客家菜肴。是在早年間客家人遷徙中流傳下來的腌制雞的方法，腌制過後的雞可在常溫下保持數日不壞。客家人選取當地上好的農家嫩雞，宰殺後不切塊，除去內臟後涼幹，洗凈後用抹塗少許食油的草紙將整只雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用文火悶焗著半小時左右，至熟即可；亦有用清水或茶水蒸熟後再焗的制法。取出後將其拆撕成絲肉片，放進盤內上席，通常配以醬油、姜油或麻油食用，皮軟肉嫩，香濃美味而不油膩，並有溫補功能。將嫩母雞（雞項）宰殺後不切塊接著用食鹽塗滿雞身，食鹽根據自己口味把握，腌制10小時以上就可以切塊食用了（現代條件可以使用保鮮膜包裹後冷藏）。而吃不完的部分，則可以留著下壹餐繼續吃，因為被食鹽腌制後的雞保鮮時間比較長。
桶子雞是壹種采用不足壹周歲的小雞（童子雞）以鹵水燒煮而成的菜肴。童子雞又稱春雞，是未長成的小雞，壹般只有數個月大。
請參考我在百度空間寫的日誌《無雞不成席》
/%B9%E3%B6%AB141/blog/item/866a5b4ce2ab1639afc3ab19.html