家庭自制黃豆醬做法

自制黃豆醬的用料

黃豆 1500克面粉 750克米曲黴 4.5克開水 2250克鹽 450克

自制黃豆醬的做法步驟

步驟1

黃豆挑去壞的破的，洗凈，加清水泡發。

步驟 2

室溫是24度，3小時就基本泡開了。

步驟 3

高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝幹。

步驟 4

攤開晾涼，直至豆子表面幹爽。

步驟 5

米曲黴與面粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2厘米厚，蓋好幹凈棉布，底部架空，靜置發酵。

步驟 6

上架6小時開始升溫，料溫保持在35-40度之間（溫度過高會變質），逐漸結塊長出白毛，這時要進行第壹次翻曲。米曲黴是好氧性菌種。（這是22小時的樣子。）

步驟 7

料溫保持32-35度，直至表面長出黃綠色菌絲。（40小時的樣子）

步驟 8

48小時。黃豆表面會長滿黃綠色菌絲，手摸上去沒有之前那麽熱乎乎的，但仍能感覺到有點溫熱。此時制曲接近尾聲。

步驟 9

黴好的豆子稍微壹翻就會揚起黃綠色的粉塵。這時可以放在篩子裏，曬兩三個太陽，直至豆子幹透。

步驟 10

西瓜醬：擇晴天，豆曲、西瓜碎、鹽按1：4：0.4的比例混合攪拌，等出水後倒入容器，用紗布封口，進行曬醬。每天趁早上涼的時候上下攪拌壹次。註意別淋到雨。

步驟 11

黃豆醬：豆曲、水、鹽的比例為1：2.5：0.4。鹽用開水化開，晾涼，加入豆曲拌壹拌，蓋上紗布日曬夜露。壹定要趁晴天下醬，至少連曬三天，就不容易壞了。開始時豆子不吸水，會浮在表面。