雞腿可以做火鍋湯嗎？
老湯的各種做法(學會做正宗的老湯)
大家好。我們在學做南北方各種大菜的時候，總會遇到老湯的使用。俗話說，馬的口音是唱京劇的關鍵，而煮老湯是判斷廚藝的重要指標之壹。什麽是湯？怎麽做肉湯？今天我們就來解決這個問題。
清湯又稱鮮湯，壹般可分為毛湯、奶湯、清湯三類。
普通炒菜廣泛使用的毛湯，往往是連續煮，服用後再補。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、肉末、豬皮等。先用冷水燒開，然後撇去泡沫，再放入蔥、姜、酒，小火燉幾個小時。
奶湯用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等易出白湯的原料，用開水燙過，再用冷水煮，去沫，加蔥、姜、酒，用文火慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯可分為普通清湯和精制清湯。普通清湯，用自然放養的老母雞，配瘦豬肉，開水燙過，放涼水，大火煮開，去沫，放蔥，姜，酒，然後小火，保持面湯微開，翻小泡。如果熱量過高，會被煮成白色的奶湯；如果熱量太小，鮮味就不濃。精制肉湯，先用紗布過濾普通肉湯備用。將雞肉剁成肉末，用蔥、姜、酒、水浸泡片刻。將雞肉末放入清湯中，大火翻炒，待湯汁即將沸騰時，改用小火。別讓湯滾了。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯。清亮可口，常用於魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。
另壹位廚師提到了素菜湯:素菜裏經常用到，用黃豆芽熬制。雪白的濃湯，不亞於肉湯，只是有豆腥味。所以廚師可以把削好的蘋果切成塊，放在湯裏煮，撈出來，所以叫提湯。
網友奉獻:幸福女人煉湯。
我不會買加了人工香料的盒裝雞湯，而是自己煮。雖然沒有成品好吃，但是真的很放心。
周末在家時間比較多的時候，我覺得不如煮壹大鍋足夠喝七天的湯，放涼，分開冷凍，每天早上融化壹點再煮，這樣就可以幹凈利落地把湯端給小安祖了。有興趣的話，也可以把壹些半湯菜放在冰盒裏冷凍，取出兩塊肉湯冰塊融化，代替清水調澱粉。味道肯定更好。
當然，為了衛生起見，每次做的湯最好在十天之內用完。把它放太久不好。我們開始做肉湯吧。
精煉肉湯
原料:雞骨架和棒骨。這次買了雞腿架和腔(脊)骨。
步驟:
1，燒開水後，燒高火，加入骨頭煮兩三分鐘，將血粉煮開。然後取出骨頭，徹底沖洗幹凈。
2.重新接好水，把骨頭放進去。為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火煮沸後撇去浮粉，然後轉小火慢煮兩到兩個半小時，再轉小火保持湯汁微沸滾20分鐘，這樣湯會更白。
3.湯完全涼了之後，把骨頭去掉。
4.將保鮮袋分別放在碗或塑料盒上。
5.過濾湯。
6.過濾掉肉渣和雜質後，將湯汁裝入用碗包裹的保鮮袋中，每袋倒入的量正好是妳每次做湯所需的量。扣上袋子。
7.連接碗，放入冰箱冷凍。這樣可以保證袋子不會被湯汁弄變形，不會破。
8.用的時候把肉湯冰拿出來直接放鍋裏煮融化。